Mėsa
Mėsa – gyvūnų audiniai, naudojami maistui, daugiausiai raumenys.
Šiais laikais dauguma žmonių vartojamos mėsos gaunama iš naminių gyvūnų, auginamų specialiai maistui. Rečiau naudojama sumedžiotų gyvūnų mėsa, taip pat kai kurių roplių ir amfibijų mėsa.
Žuvų mėsa lietuvių kalboje vadinama žuviena.
100 gramų mėsos (jautienos) vidutiniškai turi 40-50 % (priklausomai nuo rūšies ir paruošimo būdo) suaugusio žmogaus baltymų paros normos.[1]
Mitybos požiūriu gyvūniniai baltymai yra vertingesni negu augaliniai.[reikalingas šaltinis] Pažymėtina, jog mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvioje, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamoje formoje.[reikalingas šaltinis] Mėsoje yra ir vitaminų, ypač B grupės. Vitamino C mėsoje beveik nėra. A, D ir E randama mažais kiekiais.
Suvartojimas pasaulyje
FAO duomenimis, 2009 m. žmonija suvartojo apie 278 milijonų tonų įvairių rūšių mėsos (neįskaitant žuvies ir gautos iš jūros gyvūnų), kiekvienas gyventojas vidutiniškai apie 42 kg.[2] Mėsos vartojimas vis auga ir bendra jos gavyba viršija žmonių populiacijos augimo tempus. Vienam žmogui XX a. septintajame dešimtmetyje teko vidutiniškai 24 kg mėsos per metus, o po 40 metų – apie 40 kg. Prognozuojama, jog 2030 m. šis rodiklis pasieks 45 kg.[3]
Mėsos suvartojimas valstybėse priklauso nuo kultūros, religijos, gamtinių, ekonominių sąlygų ir gali skirtis kelis ar keliasdešimt kartų. Pavyzdžiui, 2009 m. duomenimis, Indijoje vienam gyventojui per metus vidutiniškai tenka apie 4,4 kg mėsos gaminių, Japonijoje – 45 kg, Lietuvoje – 78 kg, JAV – 120 kg.[4] Pastebima, jog didesniu mėsos suvartojimu pasižymi šalys, turinčios aukštesnį BVP.[5]
Dietologų rekomendacijos
Nėra vieningo sutarimo, koks mėsos kiekis yra rekomenduojamas vidutiniam žmogui, nes dabartiniuose sveikos mitybos patarimuose mėsa grupuojama kartu su kitais, ją pakeisti galinčiais baltymingais produktais, kaip kad ankštiniais ir riešutais[6][7][8]. Dėl šios priežasties mitybos specialistų siūlymai svyruoja nuo maždaug 160[9] ar 80 g[10] mėsos per dieną (įskaitant žuvį) iki teiginių, jog optimalią sveikatą gali užtikrinti subalansuota vegetarinė mityba[11].
Privalumai ir trūkumai sveikatos požiūriu
| Šaltinis | kalorijos | baltymai | angliavandeniai | riebalai |
|---|---|---|---|---|
| Žuvis | 110–140 | 20–25 g | 0 g | 1–5 g |
| Vištos krūtinėlė | 160 | 28 g | 0 g | 7 g |
| Aviena | 250 | 30 g | 0 g | 14 g |
| Jautiena | 275 | 30 g | 0 g | 18 g |
Visi raumenų audiniai turi nemažai baltymų, visas nepakeičiamas amino rūgštis, ir daugumoje atvejų yra geri cinko, vitamino B12, seleno, fosforo, niacino, vitamino B6, geležies ir riboflavino šaltiniai.[12] Tačiau mėsoje taip pat yra aukšta riebalų koncentracija (ypač raudonoje), mažai angliavandenių, ir jokių skaidulų.[13][14] Riebalų koncentracija mėsoje priklauso nuo įvairių faktorių: gyvūno rūšies arba veislės, gyvūno auginimo sąlygų, pašarų, paskerdimo.
Pastaruoju metu mėsos nauda sveikatai bei jos vieta reguliarioje žmogaus mityboje sulaukia nemažai medikų kritikos. Didelės apimties tyrime buvo nustatyta, kad ilgametis raudonos mėsos vartojimas 20-60 % padidina susirgimo vėžiu riziką bei sukelia nepalankius DNR pakitimus.[15] Raudonos mėsos vartojimas yra siejamas su žymiai aukštesne rizika susirgti plaučių, stemplės, storosios žarnos, kepenų ir kitų rūšių vėžiu.[15] Gyvūniniai riebalai yra vieni iš dietinių sočiųjų riebalų šaltinių, siejamų su įvairiais sveikatos sutrikimais.[16] Sočiųjų riebalų koncentracija esanti mėsoje žymiai padidina įvairių rūšių vėžio (storosios žarnos[17][18], krūties[19][20], osteoporoze[21][22][23] ir prostatos vėžio[24]) susirgimo riziką. Tačiau egzistuoja tyrimai, kad pavojus susirgti prostatos vėžiu nėra susietas su mėsos vartojimu.[25].
Mėsos vartojimas yra siejamas su padidintu širdies ligų[26] ir diabeto pavojumi[27]; širdies ligų rizika yra tris kartus aukštesnė 45-64 metų vyrams, kasdien valgantiems mėsą, lyginant su analogiška vegetarų grupe.[28] Vienas stambesnių tyrimų, atliktų 2008 m., taip pat parodė, kad valgant dvi ar daugiau mėsos porcijų per dieną 25 % padidėja viršsvorio, aukšto cholesterolio ir didelio kraujospūdžio rizika, lyginant su tais, kurie suvalgo dvi (ar mažiau) mėsos porcijas per savaitę.[29][27] Garsus Nurses' Health Study tyrimas, kuriame dalyvavo 100 000 slaugių ir buvo tiriami jų valgymo įpročiai parodė, kad tos slaugės, kurios suvalgydavo didžiausią gyvūninių riebalų kiekį, turėjo dukart didesnę riziką susirgti storosios žarnos vėžiu, palyginus su slaugėmis, kurios suvalgydavo mažiausią gyvūninių riebalų kiekį.[30]
Atsižvelgus į besikeičiančias maisto kainas ir susirūpinus savo sveikata, nemaža dalis vartotojų pakeitė savo mitybinius įpročius. USDA ataskaita Archyvuota kopija 2006-03-04 iš Wayback Machine projekto. parodo, kad jautienos suvartojimas Jungtinėse Valstijose tarp 1970–1974 ir 1990–1994 m. sumažėjo 21 %, tuo tarpu paukštienos suvartojimas padidėjo 90 %. Per tą patį laikotarpį paukštienos kaina nukrito 14 % lyginant su jautienos kaina.
Mėsa, kaip bet koks kitas maistas, gali perduoti tam tikras ligas, tačiau ne visiškai apdorota mėsa yra ypač imli. Nepakankamai išvirta kiauliena gali turėti savyje parazitus sukeliančius trichineliozę bei cistinę echinokokozę.[31][32] Paukštiena dažnai turi Salmonella enterica ligą sukeliančias bakterijas.[33] Jautiena gali būti užteršta (skerdimo proceso metu) Escherichia coli O157:H7 ligą sukeliančiomis bakterijomis iš gyvūno žarnyno.[34]
Mėsos subproduktai
Įvairūs gyvūnų organai ir kai kurios kitos skerdienos dalys vadinamos tarptautiniu žodžiu subproduktai (lietuviško atitikmens nėra).
Nuo seno lietuvių kulinarijoje maistui buvo vartojamos beveik visos skerdienos dalys. Senoliai subproduktus valgė ne tik taupumo sumetimais, bet ir įvertino šių produktų skonį bei vertingąsias savybes. Daugelis iš mūsų ir šiandien mėgsta ne tik gryną mėsą, bet ir kitas gyvulių ar paukščių dalis. Labiausiai yra vertinami liežuviai ir kiaulių kojos.
Subproduktai esti kaulėtieji ir minkštieji:
- Kaulėtieji – gyvulių ausys, čiurnos, galvos, kojos, uodegos (stimburiai).
- Minkštieji – blužnis, diafragma, inkstai, kepenys, liežuvis, plaučiai, širdis, skrandis, smegenys, tešmuo ir kt.
Maistine sudėtimi ir verte subproduktai gerokai skiriasi. Vertingiausiomis laikomos kepenys, jose daug geležies junginių, fosforo, fermentų, vitaminų D, E, C, A, B6, B12. Mažesnės vertės laikomi liežuviai, širdys, smegenys, inkstai, plaučiai, skrandžiai, širdis, kurie savo chemine sudėtimi panašūs į pačią mėsą ir turi maždaug vienodai baltymų, daug riebalų yra liežuvyje, smegenyse, tešmenyje. Mažiausiai vertingi daug jungiamojo audinio turintys subproduktai – gyvulių ir paukščių kojos, ausys, uodegos, galvos. Visuose šiuose produktuose kaupiasi daug vandens, todėl jie genda greičiau nei kitos skerdienos dalys.
Dažnai, ypač ruošiant mėsos gaminius pramoniniu būdu, subproduktai naudojami ir kaip žaliava įvairiems gaminiams. Todėl subproduktų dedama į dešras, dešreles, vyniotinius, įvairius pusgaminius. Tokie gaminiai būna pigesni, o apie subproduktų buvimą juose nurodoma etiketėse. Neretai subproduktai reikalingi tam, kad suteiktų gaminiui tam tikrą skonį ar konsistenciją. Pvz., šaltienai reikia kiaulių kojų ar ausų.
Sumani šeimininkė iš subproduktų gali pagaminti įvairiausių jau kasdieniškais tapusių ir netradicinių patiekalų.
Rūšys
- Šaltakraujų mėsa
- Žuvis
- Varliagyvių arba amfibijų mėsa
- Roplių mėsa
- Mėsos pakaitalai
Mėsa ir religija
Kai kuriose kultūrose (religijose) draudžiama valgyti tam tikros rūšies (pvz., kiaulieną). Taip pat kai kuriose šalyse nevalgoma tam tikra mėsa dėl vienų ar kitų asociacijų (pvz., šuniena Vakarų pasaulyje). Judaizme kai kurių gyvūnų mėsa žymima kaip teisingai paskersta ir tinkama (košerinis maistas), o jokia kita mėsa nevalgoma. Islame draudžiama mėsa vadinama haram.
Iki XX amžiaus vidurio Katalikų bažnyčia draudė valgyti mėsą penktadieniais (pasninkas), taip pat draudžiama valgyti mėsą Pelenų dieną, Didįjį Penktadienį bei penktadieniais per Gavėnią. Budistai tiki, kad žudant gyvūną sukuriama neigiama karma, tačiau jau užmušto gyvūno valgymas nebūtinai reiškia karminę bausmę. Dalyje hinduizmo srovių (pvz., gaudija vaišnavizme) taip pat džainizme tiek gyvūnų žudymas, tiek mėsos valgymas laikomas blogą karmą užtraukiančiu dalyku, trukdančiu dvasiniam tobulėjimui ir neigiamai veikiančiam fizinę bei psichinę sveikatą.
