Peklowanie
Peklowanie – proces technologiczny, polegający na działaniu mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.
Metody peklowania
- Suche – pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
- Mokre – peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką:
- zalewowe – mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką;
- nastrzykowe – polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno- lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa;
- dotętnicze (niestosowane) – polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych tusz zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu;
- zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane – polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą.
Proces uwalniania rodnika NO:
Proces utrwalania barwy:
- mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)
Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się specjalnej solanki peklującej, którą stanowi wodny roztwór zawierający:
- sól kuchenna (NaCl);
- azotyn potasu (KNO2) lub azotyn sodu (NaNO2);
- cukier;
- fosforany;
- kwas askorbinowy lub askorbinian sodu;
- cytryniany;
- białka sojowe;
- karageny;
- inne dodatki smakowe.
Efekty zdrowotne
Podczas obróbki, a zwłaszcza obróbki termicznej peklowanego mięsa, azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych[1][2][3].
Przypisy
Bibliografia
- Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371–377.
- Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327–338.
🔥 Top keywords: Wikipedia:Strona głównaSpecjalna:SzukajLiga Mistrzów UEFAFacebookKotyninaYouTubeSzczepan TwardochIzabela BodnarJadwiga StaniszkisWho put Bella in the Wych Elm?Jacek ProtasiewiczPolskaDubajCarlo AncelottiReal MadrytLiga Mistrzów UEFA (2023/2024)Ninja Warrior PolskaIranKatarzyna KotulaFallout (seria)IzraelStanisław DerehajłoAndrij Łunin17 kwietniaKlaudiusz ŠevkovićRobert MazurekBrama (ryba)Zmarli w kwietniu 2024Czarny RomanII wojna światowaPep GuardiolaAdolf HitlerFentanylŁukasz GibałaCzernihówRobert LewandowskiPokolenie ZWarszawaXHamster