Сироп
Сиро́п (фр. sirop от араб. شراب, шара́б[1]) — концентрированный раствор одного или нескольких видов сахаро́в (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или натуральном соке[2]. Сиропами также называют концентраты безалкогольных напитков[3].
Описание
Прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов. При концентрации свыше 70 % сироп препятствует сбраживанию и имеет консервирующее действие[4].
Виды
Сахарный
Сахарный сироп — водный раствор сахара. Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения.
Для определения концентрации сахара в промышленности используются замеры температуры кипения сиропа специальным термометром и плотности охлаждённого сиропа сахариметром или ареометром. Коэффициент преломления меняется пропорционально количеству сахара в сиропе и может использоваться для определения концентрации с помощью числа Брикса, концентрацию также определяют по плотности или вязкости[5]. Определение концентрации сахарного сиропа:
| Сахар, % | Название концентрации | Температура кипения, °C | Удельный вес |
|---|---|---|---|
| 10 | Подслащенная вода | 100,1 | 1,038 |
| 20 | Подслащенная вода | 100,3 | 1,080 |
| 30 | Сладкая вода | 100,6 | 1,126 |
| 40 | Сладкая вода | 101,1 | 1,176 |
| 50 | Сироп слабый | 101,9 | 1,229 |
| 60 | Сироп средний | 103,0 | 1,236 |
| 65 | Сироп крепкий | 103,9 | 1,316 |
| 70 | Нитка тонкая | 105,3 | 1,348 |
| 75 | Нитка средняя | 107,4 | 1,378 |
| 80 | Нитка толстая | 110,3 | 1,411 |
| 85 | Шарик слабый | 114,5 | — |
| 90 | Шарик средний | 122,6 | — |
| 95 | Шарик крепкий | 127,0 | — |
| 98 | Карамель | 165,0 | — |
- Клейкая капля — десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить, стоит ограничиться растворением сахара в кипячёной воде в соотношении 50:50.
- Тонкая нитка — вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.
- Толстая нитка — действовать так же, как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши. Можно также, быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.
- Мягкий шарик — капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.
- Твёрдый шарик — проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.
- Карамель — скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.
Жжёнка
Жжёнка — пережжённый сахар, практически не содержащий воды. При нагревании до этой стадии сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется. Растворенная в горячей воде жжёнка представляет собой тёмно-коричневый сироп с горьким вкусом и используется как пищевой краситель (например, для изготовления архангельских козуль).
Инвертированный
Инвертный сахарный сироп состоит из равных частей фруктозы и глюкозы, полученных путём нагревания сахарного сиропа с пищевой кислотой. Такой сироп часто используют при изготовлении мучных кондитерских изделий для предотвращения их быстрого черствения (за счёт более гигроскопичной фруктозы).
Плодово-ягодный
Получают путём растворения сахара в соке плодов и ягод (натуральные сиропы) или в заменителе натурального сока (синтетические сиропы). Концентрация сахара в натуральном пастеризованном сиропе не менее 60 %, в непастеризованном сиропе не менее 65 %[7].
Другие виды
- Сахарно-молочный — водный раствор сахара-песка с добавлением цельного молока.
- Сахарно-паточный — водный раствор сахара-песка с добавлением патоки.
- Помадный — дополнительно уваренный сахарно-паточный сироп.
- Сахарно-агаровый, сахарно-паточно-агаровый — сироп с добавлением агар-агара для получения студнеобразной (желейной) структуры. Помимо агара, могут использоваться и другие студнеобразователи.
- Ароматизированный — сахарный сироп с добавлением эссенций, коньяка, десертного вина, кофе и т. п.
Использование
- В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 40—80 % (как правило, более 70 %) используются для промочки мучных кондитерских изделий, глазирования пряников, драже и фруктов, как полуфабрикат для изготовления карамельной массы и помадки[4]. Водные сиропы с содержанием сахара 30—60 % применяют при варке варенья и производстве консервированных фруктовых компотов[2].
- Фруктовые сиропы употребляются непосредственно в пищу, а также для получения газированных и других напитков (морсов, наливок, ликёров и др.).
- В медицине сахарный сироп используется для исправления вкуса лекарств. Лекарства растительного происхождения могут изготавливаться с использованием сиропа из сока лекарственных трав.
См. также
Примечания
Литература
- Сиропы плодовые и ягодные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 169—170. — 630 с.
- Сироп — статья из Большой советской энциклопедии.
- Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Сиропы и жжёнка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 58—63. — 252 с. — 45 000 экз.
- Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 357—359. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.