Сіроп
Сіроп (фр.: sirop ад араб. شرابشراب, шараб) — канцэнтраваны цукровы раствор або сумесь асобных цукроў (цукрозы, глюкозы, фруктозы, мальтозу) у вадзе або ў натуральным фруктовым соку. Утрыманне цукру ў сіропе звычайна вагаецца ад 40 да 80 %.
Знешні выгляд і ўласцівасці
Празрыстая глейкая вадкасць. Сіропы з расліннага сыравіны маюць водар адпаведных пладоў.
Вызначэнне канцэнтрацыі сіропу ў прамысловых умовах
Каэфіцыент праламлення змяняецца прапарцыйна колькасці цукру ў сіропе і можа выкарыстоўвацца для вызначэння канцэнтрацыі з дапамогай ліку Брыкс, канцэнтрацыю таксама вызначаюць па шчыльнасці, глейкасці або жа з дапамогай цукровага палярыметра (цукрометр).
Вызначэнне канцэнтрацыі сіропу ў побыце
Клейкая кропля
Дэсертнай лыжкай зачэрпнуць некалькі кропель, падушыць паміж вялікім і паказальным пальцамі. Клейкая кропля паказвае самую малую канцэнтрацыю сіропу. Каб атрымаць, варта абмежавацца растварэннем цукру ў кіпячонай вадзе ў суадносінах 50:50.
Тонкая нітка
Выліць трохі сіропу ў халодную талерку, злегку прыціснуць да яго донца халоднай дэсертнай лыжкі і адразу падняць лыжку ўверх. Услед пацягнецца нітка, параўнальная па таўшчыні з ніткай для шыцця.
Тоўстая нітка
Дзейнічаць таксама, як і для пробы на тонкую нітку. Пацягнецца нітка, параўнальная па таўшчыні з провадам кампутарнай мышы.
Можна таксама хутка абдуваючы, схапіць вялікім і паказальным пальцамі кроплю сіропу і некалькі разоў хутка пашырыць пальцы ў бакі. Аднак, падобны метад добры для вопытных кулінараў, занадта вялікая рызыка апячыся.
Мяккі шарык
Капнуць кіпячы сіроп ў халодную ваду. Пасля астывання, з кроплі можна пальцамі скруціць мяккі шарык.
Цвёрды шарык
Проба нагадвае папярэднюю. У халоднай вадзе ўтворыцца цвёрды шарык.
Карамель
Скруціць шарык на гэтай стадыі ўжо немагчыма. Цвёрды карамельны камячок ламаецца ў халоднай вадзе. Пры разкусванні не павінен прыліпаць да зубоў, але рассыпацца на дробныя кавалачкі.
Жжонка
Практычна не ўтрымлівае вады. Пры награванні да гэтай стадыі, сіроп мяняе колер ад жоўтага спачатку да цемна-карычневага ў канцы, і пачынае выдзяляць задушлівы дым. Для кандытарскіх мэтаў жжонка у чыстым выглядзе не выкарыстоўваецца. Яе можна выкарыстоўваць як лекі супраць кашлю (зачэрпнуць лыжкай і астудзіць).
Таксама выкарыстоўваецца для атрымання ў хатніх умовах карычневай харчовай фарбы. Для гэтага ў жжонку дадаюць палову шклянкі гарачай вады і мяшаюць да растварэння камякоў.
Суадносіны сіропу да вадзе пры вызначэнні шчыльнасці
| Найменне пробы | Нумар пробы па парадку | Утрыманне цукру/вады |
|---|---|---|
| Клейкая кропля | 1 | 50 : 50 |
| Тонкая нітка | 2 | 75 : 25 |
| Тоўстая нітка | 3 | 85 : 15 |
| Мяккі шарык | 4 | 90 : 10 |
| Цвёрды шарык | 5 | 95 : 5 |
| Карамель | 6 | 98 : 2 |
| Жжонка | 7 | 100 : 0 |
Вобласці прымянення
- У медыцыне выкарыстоўваецца для выпраўлення густу лекаў.
- У кандытарскай вытворчасці водныя сіропы з утрыманнем цукру 30-60 % ужываюць пры варэнні варэння, а таксама для вытворчасці кансерваваных фруктовых узвараў.
- Фруктовыя сіропы ўжываюцца непасрэдна ў ежу, а таксама для атрымання газаваных і іншых напояў (напрыклад, морс і віно).
Гл. таксама
- Кляновы сіроп
- Кукурузны сіроп
- Патака
- Сіроп (лекавая форма)
Літаратура
- Малы энцыклапедычны слоўнік Бракгаўза і Эфрона
- Вялікая савецкая энцыклапедыя
- Асаблівасці падрыхтоўкі сіропу
- Р. П. Кенгис. П. С. Мархель Хатняе прыгатаванне тартоў, пірожных, печыва, пернікаў, пірагоў. Пищепромиздат. М. 1959 г.
Спасылкі
