กุยเตียว

กุยเตียว (เขมร: គុយទាវ, คุยทาว) หรือประเทศเวียดนามเรียก หูเตี๊ยวนามวาง (เวียดนาม: Hủ tiếu Nam Vang; แปลว่า ก๋วยเตี๋ยวพนมเปญ)^[1] คือก๋วยเตี๋ยวน้ำชนิดหนึ่งของประเทศกัมพูชา ซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน^[2] ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปกระดูกหมูมีลักษณะคล้ายก๋วยเตี๋ยวน้ำใสของประเทศไทย และมีเครื่องโรยหน้าใกล้เคียงกัน ถือเป็นอาหารยอดนิยม สามารถพบได้ทั่วไปตามตลาด ร้านค้าริมถนน และตามห้องแถวทั่วประเทศ ถือเป็นอาหารที่ชาวเขมรนิยมรับประทานในยามเช้า^[3] หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรีของประเทศไทย ได้กล่าวถึงความนิยมของกุยเตียวในหนังสือ ถกเขมร ไว้ว่า "...ที่เมืองเขมรนั้นเขากินก๋วยเตี๋ยวกันเป็นกอบเป็นกำเป็นล่ำเป็นสันจริง ๆ อาหารเช้าของชาวเขมรทั้งประเทศ ก็คือก๋วยเตี๋ยว ขาดเสียมิได้เป็นอันขาด [...] ก๋วยเตี๋ยวนั้นได้กลายเป็นอาหารประจำชาติของเขมรไปแล้วแน่แท้..."^[4] แต่อย่างไรก็ตามในเว็บไซต์ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มมป.) ให้ข้อมูลว่า ชาวกัมพูชารับประทานอาหารประเภทเส้นหรือกุยเตียวน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับชาติอื่น ๆ^[5]

กุยเตียว

ชื่ออื่น	กเตียว หูเตี๊ยวนามวาง
มื้อ	อาหารจานเดียว
แหล่งกำเนิด	ประเทศกัมพูชา
ภูมิภาค	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ส่วนผสมหลัก	เส้นก๋วยเตี๋ยว, น้ำซุป
ตำราอาหาร: กุยเตียว   สื่อ: กุยเตียว

พจนานุกรมเขมร ฉบับชวน ณาต ระบุว่า กุยเตียว เป็นคำยืมจากภาษาแต้จิ๋วว่า ก๋วยเตี๊ยว (粿條)^[6] มีความหมายว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า หรือแปลว่า ก๋วยเตี๋ยวน้ำที่ประกอบไปด้วยเนื้อสัตว์สับ เครื่องโรยหน้า และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ^[6]

กุยเตียวมีลักษณะคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวน้ำใสของไทย ประกอบด้วยน้ำซุปกระดูกหมู ส่วนเครื่องโรยหน้าได้แก่ เนื้อวัว ลูกชิ้น หมูยอ หรืออาหารทะเล อย่างกุ้ง และปลาหมึก ปรุงรสด้วยพริกไทยดำ ซอสกระเทียมรสเผ็ดหวาน และมะนาวสดฝาน^[3][7] กินแนมกับผักกาดหอม ถั่วงอก ต้นหอม^[2] บนโต๊ะอาหารจะมีผงชูรส และพริกดองน้ำส้มสายชูทั้งเม็ด ตั้งไว้แก่ลูกค้าที่อยากปรุงรส^[3] หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช กล่าวถึงรสชาติและเครื่องเคราของกุยเตียวในยุคก่อนไว้ว่า "...ว่ากันว่าโดยทั่วไปเขาใส่เครื่องน้อยกว่าเรามาก และรสนั้นก็มีแต่เค็ม เติมเผ็ดเอาตามใจชอบ ไม่มีเปรี้ยวมีหวาน และไม่ใส่ถั่วงอก ถั่วลิสง ใบหอม ฯลฯ อย่างของไทย..."^[4] ส่วนบรรจบ พันธุเมธา ก็ได้อธิบายถึงก๋วยเตี๋ยวพนมเปญไว้ว่า "...เส้นก๋วยเตี๋ยวที่โดยมากใช้เส้นเล็กนั้น มีลักษณะคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยวจันทบุรี คือเส้นนิ่มแต่ไม่เปื่อย ก๋วยเตี๋ยวในพนมเป็ญเท่าที่ข้าพเจ้าเคยได้ลองมาออกจะมีรสชวนอร่อยอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว ส่วนเนื้อสัตว์ที่ใส่ประกอบนั้น บางวันเป็นกุ้ง บางวันเป็นปลาหมึก บางวันเป็นเครื่องในหมู ที่ข้าพเจ้ารู้ได้ดังนี้ก็เพราะกินแทบทุกวัน แต่ต้องไม่เกิน ๑๐.๓๐ น. จึงจะได้กิน ทั้งนี้เพราะเข้าขายกันเป็นอาหารเช้าดังกล่าวแล้ว คนจีนที่นี่คงไม่สันทัดในการทำหมี่ เพราะฉะนั้นเส้นบะหมี่จึงมีรสชาติแปลก รูปร่างก็ประหลาด..."^[8]