Щі

Слово з'явилося в російській мові на початку XVI ст. Первісна форма — «шті». Походить від давньоруського і старослов'янського слова «cъtи» і означало «поживний напій, рідка страва, юшка, вариво, суп, заправлений капустою, щавлем та іншою зеленню». Деякі дослідники зближують «щі» зі словом «щавель» (давньоруське «щавьнъ»). Існує така точка зору, згідно з якою слово «щі» запозичене з данської мови. Данське sky, що означає «юшку, відвар», у свою чергу, запозичене з французького: jus — «сік»^[11].

Згідно діалектних записів останніх років у Росії, назва «щі» або «шті» сприймається як синонім загальнонародної «суп», однак вона зустрічається переважно в мові старшого покоління^[12].

Щі відомі на Русі із X ст.^[13][4] Щі є основною гарячою стравою російської кухні вже довгий час^[6][9]. Мабуть, прообраз сучасних щів виник не раніше IX століття, тобто коли селянами стала вирощуватися капуста^[14]. Страва стійко зберігалася в різні епохи, хоча смаки змінювалися, і ніколи не знала соціальних перепон, її вживали всі верстви російського населення^[6].

На думку історика кулінарії Вільяма Похльобкіна^[ru], довголіття щів можна пояснити тим, що щі не набридають при частому вживанні. Щі можна їсти майже щодня протягом усього року^[9].

Про велике значення щів у харчуванні росіян говорить і незліченна кількість прислів'їв і приказок, де згадується страва^[15][6]: «Щи — всьому голова», «Щі да каша — їжа наша», «Це тобі не лаптем щі сьорбати», «Повчи дружину щі варити», «Щі — хоч голову полощи» тощо.

При всіх численних варіаціях усіх регіональних (обласних) різновидів щів завжди зберігався традиційний спосіб їх приготування і пов'язаний з ним смак і аромат. Величезне значення для створення неповторного смаку щів мало те, що вони готувалися, а потім настоювалися в російської печі^[9]. Незламний нічим аромат щів — «щаной дух» — завжди стояв в російській хаті^[6].

У 16 столітті щі могли робити з борщівника. У «Словнику російської мови XI—XVII ст.» серед прикладів зустрічаємо «борщові щі»:

На обѣдѣ шти борьщевыя да лопша съ перьцемъ. ДАИ I, 216. 1590 г.^[16]

Приказка «Щі да каша — їжа наша» має підтвердження в російській пам'ятці літератури XVI в. «Домострой»^[17]. У виданні «Домострою» під редакцією Яковлєва зі списків XVII століття згадується приготування «щі і розведеного борщу» із борщівника:

А подлѣ тына, около всего огороду, гдѣ крапива ростетъ, тутъ борщу насѣяти; и съ весны его вырыти, (щи и разведенои борщъ дѣлати)…^[18]

На думку деяких авторів, словом «борщ» тут називалася рослина «борщівник», яку автор «Домострою» наполегливо радив розводити на городі.^[19]

У другій половині 18 століття академік Йоганн Георгі писав про щі, як про щоденну їжу росіян:

Употребительнѣйшая ихЪ и ежедневная пища есть: шти, изЪ рубленной кислой капусты и воды сЪ солью, вЪ постЪ, сЪ постнымЪ конюплянымЪ масломЪ, снѣдками, или соленою рыбою, красною именуемою, не большимъ количествомъ муки, или крупЪ ячныхЪ, или грешневыхЪ; а вЪ скоромные дни, сЪ говядиною, свининою, ветчиннымЪ саломЪ, или и ветчиною^[20]

Щі — це заправний багатокомпонентний суп. У повний набір продуктів для щі входять наступні компоненти:

• Капуста у свіжому або квашеному вигляді або овочева маса, що її замінює (щавель, кропива, ріпа)
• М'ясо або риба, гриби.
• Коріння (наприклад, морква, петрушка)
• Прянощі (цибуля, селера, часник, кріп, перець, лавровий лист)
• Кисла заправка (капустяний розсіл, сметана, яблука)

Головний овоч і кислота є обов'язковими для будь-яких щів. Кислуватий смак щів є їхньою головною ознакою, але він може створюватися не тільки капустою (хоча найчастіше щі роблять саме з капустою і кислий смак створюється саме нею і її розсолом). Але кислий смак може бути створений, наприклад, щавелем, розвареними Антонівським яблуками, солоними грибами. Нерідко в щах поєднуються різні кислі продукти. До складу щів наразі входять також і картопля, яка загущує суп, але при цьому її можна вилучити після приготування.

Головним принципом приготування щів є закладка продуктів в суп без попередніх процедур приготування, таких як обсмажування або пасерування (виключаючи квашену капусту, яка тушиться окремо). Закладка сирих продуктів до супа є характерним прийомом російської кухні.

М'ясні щі зазвичай готуються на яловичому бульйоні, при цьому м'ясо відварюється частіше цілим шматком. У західних областях Росії також використовується свинина і домашня птиця, але такі щі нехарактерні для традиційної російської кухні. Також в щі може бути додано трохи шинки.

Пісні щі можуть бути грибними або повністю овочевими, відомими як «порожні». Існують і рибні щі, але оскільки для їхнього приготування потрібне певне поєднання певних сортів риби при їх роздільній тепловій обробці (за інших поєднань страва є не настільки смачною), вони поширення не отримали.

У будь-якому варіанті щі відрізняє великий набір прянощів, перш за все пряних трав і в меншій мірі класичних прянощів (тільки чорний перець і лавровий лист). Прянощі в щі вносяться принаймні двічі. Поряд з прянощами в суп можуть бути додані додаткові компоненти, що поліпшують смак у вигляді солоних грибів, мочені яблук тощо.

Для забілки щів використовується сметана або сметана, змішана з вершками. Їдять щі, закушуючи житнім хлібом ^[21]

До початку XX століття під словом щі розуміли не лише суп, а і особливий кислий напій,^[4][19] що міг також використовуватися як соус.^[19]

Під стійким словосполученням кислі щі найчастіше розуміється не суп, а напій, різновид квасу.^[22]

До кінця XX століття напій «кислі щі» вже був забутий у Росії.^[23]

На думку деяких кулінарів, російські щі стоять найближче до борщу^[24]. Зокрема, борщ та щі вважає спорідненими стравами російський історик кулінарії Павло Сюткін. Він зазначає, що інгредієнти обох страв настільки різноманітні, що різниця між ними іноді не відчутна. Наприклад, одну й ту саму страву на півдні Росії називають «зеленим борщем», а на півночі — «зеленими щами».^[10] У сучасній Росії щі у деяких місцевостях також називають «білим борщем»,^[25] а червоний борщ — «червоними щами».^[23]

У 1788 році російський історик Іван Болтін писав:

Відомо багатьом, які й не бували в Росії, що у Росіян особливою та бажанішою перед усіма іншими стравами є щі, а у Малоросіян — борщ, які, починаючи від самих знатних і до останнього селянина, майже щодня вживаються, з тією різницею, що у заможних готуються вони краще, а у бідних гірше.^[26]

Оригінальний текст (рос.)

Извѣстно многимъ и не бывшимъ въ Россїи, что у Рускихъ особливое и предпочитаемое предъ всѣми прочими кушаньями есть щи, а у Малороссїянъ борщъ, которые начиная отъ самыхъ знатныхъ до послѣдняго крестьянина почти ежедневно упопотребляются; съ тѣмъ различїемъ, что у богатыхъ дѣлаются онѣ получше, а у бѣдныхъ похуже.

В «Граматиці малоросійського наріччя» Олексія Павловського 1818 року українське слово «борщ» перекладено російською як «щі». У 1842 році Федір Шимкевич, укладач «Корнеслова російської мови», писав, що щам, повсякденній страві в Росії, у Польщі відповідає капусняк, а в Україні — борщ.^[27] У 1823 році Іван Войцехович надав таке тлумачення: «Борщ — те саме, що щі»^[28], а Микола Закревський у 1861 році надав таке пояснення: «Борщ, звичайна Малоросійська, улюблена страва, рід щів»^[29].

Водночас, найпоширеніші різновиди борщу та щів розрізняють за інгредієнтами. Так, у російській книзі «Подарок молодым хозяйкам»^[ru] (видання 1901 року) йшлося, що всі м'ясні супи варяться приблизно однаково і приймають різні назви в залежності від того, що додають у м'ясний відвар: якщо додають буряк — то це борщ, якщо свіжу чи квашену капусту з борошняною підправкою — то це щі, якщо подають прозорим — то це бульйон тощо.^[30]

• Щи // Толковый словарь живого великорусского языка / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882. (рос.)
• Похлюбки: Шти, Шти сборныя, Ленивыя шти / Реестр русскому старинному кушанью / Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам / Соч. Сергеем Друковцевым. — СПб.: Тип. Сухопутн. кадетск. корпуса, 1773. — С. 100.(рос. дореф.)