Χοιρομέρι

Η διατήρηση του χοιρινού μπουτιού ως ζαμπόν έχει μακρά ιστορία, με τον Κάτωνα τον Πρεσβύτερο να γράφει για το «αλάτισμα των χοιρομεριών» στο βιβλίο του De Agri Cultura γύρω στο 160 π.Χ.^[1]

Υπάρχουν ισχυρισμοί ότι οι Κινέζοι ήταν οι πρώτοι άνθρωποι που ανέφεραν την παραγωγή ζαμπόν.^[2] Η Larousse Gastronomique< ισχυρίζεται ότι έχει καταγωγή από τη Γαλατία.^[3] Καθιερώθηκε τη ρωμαϊκή περίοδο, όπως αποδεικνύεται από την εισαγωγή του από τη Γαλατία που αναφέρει ο Μάρκος Τερέντιος Βάρρων στα γραπτά του.^[2]

Λόγω της διαδικασίας συντήρησης, το χοιρομέι είναι σύνθετο τρόφιμο, που αποτελείται από το αρχικό κρέας, καθώς και από τα υπολείμματα των συντηρητικών παραγόντων, όπως το αλάτι, αλλά εξακολουθεί να αναγνωρίζεται ως τρόφιμο από μόνο του.^[4]

Το χοιρομέρι παράγεται με τη σκλήρυνση του ωμού χοιρινού κρέατος με αλάτισμα, γνωστό και ως ξηρή ωρίμανση, ή με τοποθέτηση σε άλμη, γνωστό και ως υγρή ωρίμανση. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάπνισμα και να προστεθούν καρυκεύματα.

Ξηρή ωρίμανση

Τα παραδοσιακά χοιρομέρια ξηρής θεραπείας μπορούν να χρησιμοποιούν μόνο αλάτι ως συντηρητικό, όπως το προσούτο, αν και αυτό είναι σχετικά σπάνιο.^[5] Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει τον καθαρισμό του ωμού κρέατος, το αλάτισμά του ενώ πιέζεται σταδιακά για να στραγγίξει όλο το αίμα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν συγκεκριμένα βότανα και μπαχαρικά για να προσθέσουν γεύση σε αυτό το βήμα. Στη συνέχεια, τα χοιρομέρια πλένονται και κρεμάζονται σε σκοτεινό μέρος με ρύθμιση θερμοκρασίας μέχρι να στεγνώσουν. Στη συνέχεια κρεμιέται στον αέρα.

Η διάρκεια ωρίμανσης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του αλλαντικού, με, για παράδειγμα, το ζαμπόν Τζινχουά να χρειάζεται περίπου 8 έως 10 μήνες για να ωριμάνσει,^[6] το ζαμπόν Σερράνο ωριμάζει σε 9-12 μήνες, το ζαμπόν Πάρμας περισσότερο από 12 μήνες, και το ζαμπόν Ιβηρικής μπορεί να χρειαστεί έως και 2 χρόνια για να αποκτήσει τα επιθυμητά γευστικά χαρακτηριστικά.^[7]

Τα περισσότερα σύγχρονα ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης χρησιμοποιούν επίσης νιτρώδη (είτε νιτρώδες νάτριο είτε νιτρώδες κάλιο), τα οποία προστίθενται μαζί με το αλάτι. Τα νιτρώδη χρησιμοποιούνται επειδή εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηρίων και, αντιδρώντας με τη μυοσφαιρίνη του κρέατος, δίνουν στο προϊόν το επιθυμητό σκούρο κόκκινο χρώμα. Η ποσότητα και το μείγμα αλατιού και νιτρωδών που χρησιμοποιείται έχει επίδραση στη συρρίκνωση του κρέατος.^[8] Λόγω της τοξικότητας των νιτρωδών (η θανατηφόρα δόση νιτρωδών για τον άνθρωπο είναι περίπου 22 mg ανά kg σωματικού βάρους), ορισμένες περιοχές προσδιορίζουν τη μέγιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα σε νιτρώδη στο τελικό προϊόν. Κάτω από ορισμένες συνθήκες, ειδικά κατά το μαγείρεμα, τα νιτρώδη άλατα στο κρέας μπορούν να αντιδράσουν με προϊόντα αποικοδόμησης αμινοξέων, σχηματίζοντας νιτροζαμίνες, που είναι γνωστές καρκινογόνες ουσίες.^[9]

Η ξηρή σκλήρυνση του χοιρομεριού περιλαμβάνει σειρά από ενζυματικές αντιδράσεις. Τα ένζυμα που εμπλέκονται είναι οι πρωτεϊνάσες (καθεψίνες – B, D, H & L και καλπαΐνες) και οι εξωπεπτιδάσες (πεπτιδάση και αμινοπεπτιδάση).^[10] Αυτά τα ένζυμα προκαλούν πρωτεόλυση του μυϊκού ιστού, η οποία δημιουργεί μεγάλο αριθμό μικρών πεπτιδίων και ελεύθερων αμινοξέων, ενώ ο λιπώδης ιστός υφίσταται λιπόλυση για τη δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων.^[10] Το αλάτι και τα φωσφορικά άλατα δρουν ως ισχυροί αναστολείς της πρωτεολυτικής δραστηριότητας.^[11] Ζωικοί παράγοντες που επηρεάζουν την ενζυματική δραστηριότητα περιλαμβάνουν την ηλικία, το βάρος και τη φυλή.^[12] Κατά τη διάρκεια της ίδιας της διαδικασίας, συνθήκες όπως η θερμοκρασία, η διάρκεια, η περιεκτικότητα σε νερό, το δυναμικό οξειδοαναγωγής και η περιεκτικότητα σε αλάτι επηρεάζουν το κρέας.^[10]

Η περιεκτικότητα σε αλάτι στο χοιρομέρι ξηρής ωρίμανσης ποικίλλει σε ένα κομμάτι κρέατος, με βαθμίδες που μπορούν να προσδιοριστούν μέσω δειγματοληψίας και δοκιμών ή μη επεμβατικά μέσω αξονικής τομογραφίας.^[13]

Το χοιρομέρι ξηρής ωρίμανσης τρώγεται συνήθως χωρίς να μαγειρευτεί.^[14]

Υγρής ωρίμανσης

Τα χοιρομέρια με υγρή ωρίμανση αλατίζονται βυθίζοντάς σε άλμη, μερικές φορές με άλλα συστατικά όπως ζάχαρη που προστίθενται επίσης για γεύση. Το κρέας συνήθως διατηρείται στην άλμη για περίπου 3 έως 14 ημέρες.^[5] Η υγρή ωρίμανση έχει επίσης ως αποτέλεσμα την αύξηση του όγκου και του βάρους του τελικού προϊόντος, κατά περίπου 4%.

Η διαδικασία υγρής ωρίμανσης μπορεί επίσης να επιτευχθεί με άντληση του διαλύματος ωρίμανσης στο κρέας. Αυτό μπορεί να είναι ταχύτερο, να αυξήσει το βάρος του τελικού προϊόντος περισσότερο από τη βύθιση και να εξασφαλίσει πιο ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού στο κρέας. Αυτή η διαδικασία είναι ταχύτερη από την παραδοσιακή άλμη και συνήθως ολοκληρώνεται σε λίγες μέρες.^[15]

Το χοιρομέρι υγρής ωρίμανσης συνήθως μαγειρεύεται είτε κατά την επεξεργασία είτε μετά την παλαίωση.^[16]

Η ιταλική εκδοχή του μαγειρεμένου, ζαμπόν υγρής ωρίμανσης ονομάζεται prosciutto cotto, όπως και παρόμοια χοιρομέρια που παρασκευάζονται εκτός Ιταλίας.^[17][18][19] Αρχικά αλατίζεται, στη συνέχεια ψήνεται σε δοχείο και τέλος παστεριώνεται στην επιφάνεια. Οι ιταλικοί κανονισμοί του επιτρέπουν να περιέχει αλάτι, νιτρώδη, ζάχαρη, δεξτρόζη, φρουκτόζη, λακτόζη, μαλτοδεξτρίνη, πρωτεΐνη γάλακτος, πρωτεΐνη σόγιας, φυσικά ή τροποποιημένα άμυλα, μπαχαρικά, ζελατίνη και αρωματικές ύλες.^[20]

Κάπνισμα

Το χοιρομέρι μπορεί επίσης να συντηρηθεί επιπρόσθετα με κάπνισμα, στο οποίο το κρέας τοποθετείται σε καπνιστήριο για να ωριμάσει με τη δράση του καπνού.

Οι κύριες γευστικές ενώσεις του καπνιστού χοιρομερίου είναι η γουαϊακόλη και τα 4-, 5- και 6-μεθυλ παράγωγά του καθώς και η 2,6-διμεθυλφαινόλη. Αυτές οι ενώσεις παράγονται με την καύση της λιγνίνης, ενός κύριου συστατικού του ξύλου που χρησιμοποιείται στο καπνιστήριο.^[21]

Το χοιρομέρι χρησιμοποιείται συνήθως σε φέτες, συχνά ως γέμιση για σάντουιτς και παρόμοια τρόφιμα, όπως στο σάντουιτς με ζαμπόν και σάντουιτς με ζαμπόν και τυρί. Άλλες παραλλαγές περιλαμβάνουν φρυγανισμένα σάντουιτς όπως το κροκ-μεσιέ και το κουμπάνο. Είναι επίσης ένα δημοφιλές συστατικό της πίτσας στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, ένα κομμένο χοιρινό μπούτι, είτε ολόκληρο είτε σε φέτες, που έχει ωριμάσει αλλά απαιτεί επιπλέον μαγείρεμα είναι γνωστό ως γκαμόν. Τα γκαμόν ωριμάζουν παραδοσιακά πριν τα κόψουν από την πλευρά του χοιρινού μαζί με το μπέικον. Όταν ψηθεί, το γκαμόν είναι χοιρομέρι. Τέτοια ψητά είναι παραδοσιακό πιάτο των βρετανικών χριστουγεννιάτικων δείπνων.

Ως επεξεργασμένο κρέας, υπήρξε ανησυχία για τις επιπτώσεις στην υγεία από την κατανάλωση ζαμπόν.^[22] Μια μελέτη μετα-ανάλυσης από το 2012 έδειξε μια στατιστικά σημαντική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος και του κινδύνου καρκίνου του παγκρέατος, με αύξηση στην κατανάλωση κατά 50 grams (1,8 oz) την ημέρα που οδηγεί σε αύξηση του κινδύνου κατά 19%.^[23]

Αυτό υποστήριξε προηγούμενες μελέτες, συμπεριλαμβανομένης της μελέτης του 2007 " Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective ", από το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο και το Αμερικανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο,^[24] που εξέτασε περισσότερες από 7.000 μελέτες που είχαν δημοσιευθεί παγκοσμίως.^[25] Μεταξύ των συστάσεων ήταν ότι, εκτός από πολύ σπάνιες περιπτώσεις, οι άνθρωποι πρέπει να αποφεύγουν να τρώνε ζαμπόν ή άλλα επεξεργασμένα κρέατα – παστά, καπνιστά, αλατισμένα ή χημικά διατηρημένα προϊόντα κρέατος όπως μπέικον, χοτ ντογκ, λουκάνικο,^[26] σαλάμι^[27] και καπνιστό βοδινό κρέας. Η έκθεση αναφέρει ότι μόλις ένα άτομο φτάσει τα 510 γραμμάρια εβδομαδιαίο όριο για κόκκινο κρέας, κάθε 48 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνεται την ημέρα αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου κατά 21%.^[25]

Μια ευρωπαϊκή μελέτη κοόρτης από το 2013 συσχέτισε επίσης θετικά την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος με υψηλότερη θνησιμότητα από όλες τις αιτίες, με εκτίμηση ότι το 3,3% των θανάτων μεταξύ των συμμετεχόντων θα μπορούσε να είχε αποφευχθεί με την κατανάλωση κατά μέσο όρο λιγότερο από 20 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος ανά ημέρα κατά τη διάρκεια της μελέτης.^[28]