Kumpis
Šis straipsnis apie mėsos gaminį. Apie pavardę skaitykite straipsnyje Kumpis (pavardė).
Kumpis – sūdytos mėsos gaminys iš kiaulės šlaunies (rečiau – mentės). Gali būti sūdytas, sūdytas rūkytas, sūdytas virtas, sūdytas rūkytas virtas ar sūdytas vytintas.[1] „Kumpio“ terminas apima ir iš visos skerdenos, ir mechaniškai iš mėsos suformuotus charakteringos formos mėsos gaminius.
Kumpiai gaminamas visame pasaulyje, yra laikomi tradiciniais patiekalais įvairiuose regionuose. Kai kurie kumpio gaminiai turi specifinių pavadinimų apsaugą, pvz., Prosciutto di Parma Europoje ir Smithfield kumpis JAV.
Istorija
Kumpio paruošimas iš kiaulės kojos turi ilgą istoriją. Sūdyto kumpio gamybos ištakos siekia VI ar V a. pr. m. e. ir etruskų civilizaciją.[2] O romėnų istorikas ir senatorius Katonas Vyresnysis savo 160 m. pr. m. e. veikale De Agri Cultura rašė apie „sūdomus kumpius“.[3]
Apie Lietuvoje gaminamus kumpius pirmąkart paminima 1503 m. – jie buvo sūdomi ir rūkomi.[1] Feodalizmo laikais kumpis dažnai buvo priklausomo valstiečio bajorui ar kitam feodaliniam savininkui duodamos duoklės dalis. Valstiečiai rūkytus kumpius kabino svirnuose, laikė kubiluose (Žemaitijoje), loviuose (Dzūkijoje). Kumpis buvo iškilmių, svečių ir vasaros darbymečio valgis.[1]
Gamybos būdai
Kumpis gaminamas žalią kiaulieną apdorojant (vytinant) sūdymo būdu. Vytinimas gali būti sausas arba šlapias (sūrymas). Taip pat kumpiai gali būti rūkomi ar į juos pridedama prieskonių.
Sūdymas
Tradiciniu būdu gaminamuose kumpiuose žalios mėsos apdorojimui naudojama tik valgomoji druska.[4] Skoniui pagerinti gali būti papildomai pridedama žolelių ar prieskonių. Tuomet kumpiai nuplaunami ir pakabinami tamsioje, šiltoje vietoje, kol išdžius.
Daugumoje šiuolaikinių džiovintų kumpių taip pat naudojami nitritai (natrio nitritas arba kalio nitritas), į gaminį maišomi kartu su druska. Nitritai užkardo bakterijų dauginimąsi ir, reaguodami su mėsos mioglobinu, suteikia produktui pageidaujamą spalvą. Naudojamos druskos ir nitritų kiekis ir mišinys turi įtakos mėsos susitraukimui.[5] Dėl nitritų toksiškumo kai kuriose srityse nurodomas didžiausias leistinas nitritų kiekis galutiniame produkte. Tam tikromis sąlygomis, ypač kepimo metu, mėsoje esantys nitritai gali reaguoti su aminorūgščių skilimo produktais, sudarydami kancerogenus nitrozaminus.[6]
Kumpio sūdymas sausuoju būdu apima daugybę fermentinių reakcijų, kuriuose dalyvauja fermentai proteinazės (katepsinai – B, D, H, L ir kalpainai) ir egzopeptidazės (peptidazė ir aminopeptidazė).[7] Šie fermentai sukelia raumenų audinio proteolizę, susidarant daug mažų peptidų ir laisvųjų aminorūgščių, o riebaliniame audinyje vyksta lipolizė ir susidaro laisvos riebiosios rūgštys. Druska ir fosfatai veikia kaip stiprūs proteolitinio aktyvumo inhibitoriai.[8] Paskersto gyvūno savybės, turinčios įtakos fermentų aktyvumui, yra amžius, svoris ir veislė.[9] Paties proceso metu mėsai įtakos turi tokios sąlygos kaip temperatūra, trukmė, vandens kiekis, oksidatoriaus-reduktoriaus potencialas ir druskos kiekis.
Sausu būdu sūdytas kumpis dažniausiai valgomas nevirtas.[10]
Sūrymas
Kumpius gaminant šlapiuoju būdu, mėsa užpilama sūrymu, kartais dėl skonio įdedant kitų ingredientų, pavyzdžiui, cukraus. Mėsa paprastai laikoma sūryme maždaug 3–14 dienų. Šlapiojo sūdymo būdu apdorotas kumpis paprastai būna maždaug 4 % didesnio tūrio ir svorio, lyginant su pradiniu produktu. Šlapiu būdu sūdomas kumpis verdamas gaminimo metu arba po brandinimo.[11][12]
Rūkymas
Kumpis taip pat gali būti papildomai konservuojamas rūkant, mėsą dedant į rūkyklą, taip ją vytinant dūmais.
Pagrindiniai rūkyto kumpio skonio junginiai yra gvajakolis ir jo 4-, 5- ir 6-metilo dariniai bei 2,6-dimetilfenolis. Šie junginiai išsiskiria deginant ligniną, pagrindinę rūkyklose naudojamos medienos sudedamąją medžiagą.[13]
Poveikis sveikatai
2012 m. atliktas tyrimas parodė statistiškai reikšmingą ryšį tarp perdirbtos mėsos vartojimo ir kasos vėžio rizikos. Vartotojui suvalgant 50 gramų produkto per dieną rizika išauga 19 %.[14]
Tai patvirtino ankstesnius tyrimus, visų pirma 2007 m. Pasaulio vėžio tyrimų fondo ir Amerikos vėžio tyrimų instituto parengtą tyrimą „Maistas, mityba, fizinis aktyvumas ir vėžio prevencija: pasaulinė perspektyva“,[15] kuriame buvo apžvelgta daugiau nei 7000 visame pasaulyje atliktų tyrimų.[16] Tarp rekomendacijų buvo nurodyta, kad išskyrus labai retus atvejus, žmonės neturėtų valgyti kumpio ar kitos perdirbtos mėsos – vytintų, rūkytų, sūdytų ar chemiškai konservuotų mėsos produktų, tokių kaip šoninė, dešrainiai, dešrelės[15], saliamis[17] ir pastramis. Ataskaitoje teigiama, kad vartotojui pasiekus 510 gramų raudonosios mėsos savaitės limitą, kiekvieni papildomi 48 gramai perdirbtos mėsos, suvartojamos per dieną, vėžio riziką padidina 21 %.[16]
2013 m. Europoje atliktas grupės tyrimas taip pat parodė teigiamą koreliaciją tarp perdirbtos mėsos vartojimo ir didesnio mirtingumo. Apskaičiuota, kad 3,3 % dalyvių mirčių būtų buvę galima išvengti vidutiniškai suvartojus mažiau nei 20 gramų perdirbtos mėsos per dieną tyrimo metu.[18]