Ananas

Le terme français ananas a pour origine soit l’espagnol ou le portugais ananas, soit le mot-source indien (tupi-guarani) que ces langues européennes ont emprunté^[1],[2]. D'après l'explorateur André Thevet, les indigènes le nomment nana (voir ci-dessous section Histoire).

L’espèce fut en premier décrite et excellement illustrée par Rumphius (1627-1702), qui passa plusieurs décennies aux Indes orientales, notamment à Ambon, à récolter et décrire les plantes et les animaux. Son Herbarium Amboinense publié post-mortem en 1741, couvre 1 200 espèces de plantes.

En s’appuyant sur ces travaux, Linné nomma l’espèce en 1754, Bromelia comosus^[3].

Le botaniste américain, Merill transféra l’espèce dans le genre Ananas en 1917.

L'espèce Ananas comosus appartient à la famille des broméliacées, et au genre Ananas. C'est une espèce terrestre de plante herbacée^[4] pouvant atteindre 1 à 1,50 m en tous sens, avec une rosette de longues feuilles lancéolées de 50 cm à 1,80 m, dentées en général, et parfois lisses^[5].

La floraison de l'ananas est caractéristique des Broméliacées, présentant au bout d'une tige, généralement unique, une couronne de feuilles courtes surmontant un ensemble de fleurs bleues éphémères (ne vivant qu'une journée) sans pédoncule, donnant de nombreuses baies coniques, qui grossissent individuellement jusqu'à se rejoindre, formant à maturité l'ananas que nous connaissons^[6]. L'ananas est donc un fruit composé, aussi appelé infrutescence^[6]. L'ensemble est allongé et peut avoir plus d'une trentaine de centimètres de longueur ; son écorce, composée de motifs hexagonaux en écailles, est de couleur variable selon la variété. Sa chair, très juteuse, est également de couleur variable, généralement blanche ou jaune.

Ananas comosus est une plante CAM, c'est la seule espèce du genre Ananas à être autostérile. Les graines sont donc rares et il faut que deux variétés différentes cohabitent. Cette plante monocarpique se reproduit donc principalement par rejets (bulbilles), qu'elle donne en grand nombre.

Le poids du fruit est proportionnel au poids du pied au moment de la floraison : l'art du planteur consiste donc à le faire « fleurir » au bon moment.

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  Plant d'ananas dans le jardin d'une maison martiniquaise
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  Fleurs
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  Fruit composé
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  Fruit avec sa couronne de feuilles
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  Champ d’ananas (Cuba)

Les plus vieilles traces archéologiques connues de culture de l'ananas se trouvent au sud du Brésil et datent d'il y a près de 3 500 ans^[7].

L'ananas est une plante tropicale. Sensible au gel, elle requiert un sol bien drainé, riche et acide. Un pH de l'ordre de 4,5 à 5,5 est important pour une bonne croissance : les maladies originaires du sol sont ainsi réduites. L'ananas n'apprécie pas du tout l'eau stagnante, d'où l'importance du drainage.

L’ananas tolère une faible fertilité du sol, mais on obtient une meilleure production sur sol fertile riche en matières organiques et en potassium. De hauts niveaux d’aluminium et de manganèse soluble dans le sol sont tolérés.

L'obtention d'un fruit d'ananas nécessite entre quatorze et vingt mois depuis la plantation jusqu'à la récolte : six à huit mois pour la phase végétative, et cinq à six mois du forçage à la récolte. Le même plant fructifie généralement deux, voire trois fois : une première fois après vingt mois, et une seconde fois quinze mois après.

Quand un petit fruit est désiré pour le marché des fruits frais, la culture peut être forcée plus tôt que lorsqu'un gros fruit est requis, comme pour la mise en conserve. Plus grande sera la plante au moment du forçage, plus gros sera le fruit.

Dans la nature, l’ananas est pollinisé par les oiseaux-mouches. De petites graines brunes se forment alors dans le fruit.Pour éviter la présence de ces graines affectant le goût du fruit, les cultivateurs éloignent les oiseaux-mouches des plantations. Ces oiseaux sont aussi interdits d'importation dans les régions productrices qui ne sont pas un habitat naturel pour ces oiseaux, comme les îles Hawaii.

L’ananas est multiplié plus souvent par division des rejets formés à la base de la plante, ou par bouturage de la couronne de feuilles portée par le fruit.On dit que la plante a une multiplication végétative.

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  Plantation de rejets au Sri Lanka.
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  Graines d'ananas, avec une tête d’allumette pour l'échelle.
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  Champs d'ananas au Nord de la Thaïlande

L’ananas n’est mentionné dans aucun des écrits de Christophe Colomb, mais c’est Michele da Cuneo (it), l’un de ses compagnons lors du second voyage de 1493-1496, qui est le premier à décrire le fruit dans une lettre envoyée à un ami de Savone. Il écrit qu’en Guadeloupe (baptisée alors isla Dominica), on trouve :

« des arbustes ressemblant aux artichauts, mais quatre fois plus grands, qui donnent un fruit semblable à des pignes, mais deux fois plus grands ; ce fruit est vraiment magnifique ; il se coupe avec un couteau comme un navet et semble très sain » (Lettera a Gerolamo Annari, 15-28 oct. 1495)^[8].

En Guadeloupe, pour les habitants, la tranche d'ananas était un cadeau de bienvenue pour les navigateurs, afin qu'ils se désaltèrent, après le long voyage sur l'eau salée. Les peuples Caraïbes ou Kalinagos, habitants de la Guadeloupe à cette époque, se plaisaient aussi à en accrocher à l'entrée de leurs huttes, en signe d'hospitalité.

Les navigateurs portugais trouvèrent aussi l’ananas au Brésil, largement consommé par la population locale. Sa première mention, sous le nom de pigne douce, y a été faite en 1519 par Antonio Pigafetta, le compagnon de Magellan lors de la première circumnavigation (1519-1522) au cours de laquelle la flotte de Magellan fit escale dans la baie de Rio.

L’ananas arriva en 1548 en Martinique^[8]. Dans son Histoire générale des Antilles habitées par les Français en l'an 1667, le père Dutertre en vanta les qualités, en parlant de lui comme du roi des fruits, car Dieu lui a mis une couronne sur la tête.

En 1555-1556, l’explorateur géographe André Thevet participa à une expédition au Brésil. Il mettra à profit son séjour dans la baie de Rio pour mener des enquêtes sur quelques « singularités » susceptibles de surprendre ses contemporains. Il décrira ainsi l’ananas, le manioc, l’arachide, la noix de cajou et le pétun (tabac). Dans l’ouvrage écrit à son retour, il indique :

« Le fruit duquel plus communément ils [les indigènes] usent en leurs maladies, est nommé, nana, gros comme une moyenne citrouille, fait tout autour comme une pomme de pin, ainsi que vous pouvez voir par la présente figure. Ce fruit devient jaune à maturité, lequel est merveilleusement excellent, tant pour sa douceur que saveur, autant amoureuse que fin sucre, et plus. Il n’est possible d’en apporter par deça, sinon en confiture, car étant mûr il ne se peut longuement garder. Davantage il ne porte aucune graine : parquoy il se plante par certains petits rejets, comme vous diriez les greffes de ce pays à enter. Aussi avant d’être mûr, il est si rude à manger qu’il vous escorche la bouche. La feuille de cet arbrisseau, quand il croît, est semblable à celle d’un large jonc » (Les singularités de la France antarctique, chap. XLVI^[9], 1557).

Les Portugais diffusèrent l’ananas au gré de leurs voyages de découverte. On le trouve dans l’île de Sainte-Hélène, 1549 à Madagascar, puis à toutes les escales des routes portugaises de l’Orient, de l’Inde au Japon. Il se développe plus tard aux Philippines et dans les îles du Pacifique, introduit cette fois par les Espagnols, par la voie maritime ouverte entre Acapulco et Manille^[8].

On ne connait pas la date précise de l’introduction de l’ananas en Afrique mais on suppose que ce fut dès le début du XVI^e siècle. Le père João dos Santos signale dans son Ethiopia orientale (1609) qu’on trouve en grand nombre au Mozambique des « ananas aussi excellents que ceux du Brésil »^[8].

Les Hollandais le firent connaître, sous forme confite, en Europe, et ils furent les premiers à le cultiver en serre, à Leyde. En 1672, ils le firent découvrir à Charles II, roi d'Angleterre. C'est d'ailleurs la ressemblance à la pomme de pin qui incita les Anglais à l'appeler pine apple.

En France, on tenta de le cultiver à partir de 1702, et Louis XV le fit cultiver à Choisy-le-Roi. Abandonnée pendant un temps à cause de son coût, la culture fut reprise par Lenormand, le responsable du potager du château de Versailles^[10], même si certaines rumeurs prétendaient que sa consommation rendait les femmes stériles. En 1718, Labat de Savignac, un conseiller au Parlement de Bordeaux, séduit par la saveur de l'ananas, importa des Caraïbes plusieurs plants. La culture se développa à Bordeaux au siècle suivant, grâce à la construction de serres métalliques offrant une plus grande surface vitrée. Plus tard, la découverte du Thermosiphon, une chaudière produisant de la vapeur, améliora la production. Mais la concurrence, due aux importations à bas prix par la voie maritime, mit fin à la pratique^[11].

Contrairement aux apparences, ce n'est qu'en 1790 que l'ananas fut introduit à Hawaii, et il a fallu attendre jusqu'au XX^e siècle pour que les États-Unis deviennent un gros producteur d'ananas, via la société Dole Food Company, qui mit au point des méthodes industrielles de production, et en fit produire à Hawaii, ainsi qu'aux Philippines, à très bas prix. Actuellement, il est également beaucoup exporté par la Côte d'Ivoire, la Thaïlande et le Costa Rica.

Les cultivars d'ananas proviennent de six groupes reconnus pour le caractère de leur feuillage, plus ou moins épineux, la localisation de leur culture, ainsi que leurs caractéristiques morphologiques telles que le port du plant, sa propension à former des bulbilles et des cayeux, la hauteur du pédoncule par rapport à celle du fruit, la couleur des pétales, les caractères du fruit et la résistance aux maladies et parasites. Ces six groupes sont :

• Cayenne lisse (en anglais : Sweet Cayenne ou Smooth Cayenne) Ferme, acide, à chair jaunâtre assez fibreuse, aux yeux plats. Il est assez gros, et est coloré d'orangé vers le plumet lorsqu'il atteint sa pleine maturité. La variété la plus cultivée, de façon presque « monopolistique » ;
• l'ananas bouteille « pain de sucre », de Guadeloupe ; il y aurait été introduit anciennement par les Indiens caraïbes, et il est le premier à avoir été décrit par Christophe Colomb, en 1493, lors de son deuxième voyage. Cet ananas est spécifique à cette île, où il a acquis son originalité par mutations successives ou par hybridations et sélections locales. On peut cependant le rapprocher d’un certain nombre de variétés épineuses : Black Antigua et Sugar Loaf, des Antilles et du Branco au Brésil ;
• Spanish : peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, et acidulée ;
• Mordilonus-Perolera-Malpure : gros et allongé, à chair sèche et cassante. Il peut avoir un poids de quatre kilogrammes. Il provient d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale ;
• Pernambuco : à chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide ; d'Amérique du Sud et Centrale, et de Malaisie ;
• Queen : moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, et à chair jaune pâle ; à saveur douce et texture croustillante. À La Réunion, on trouve le Queen Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées très piquantes. Il est très acidulé et a un goût de bonbon ;
• Victoria : cultivé à l’île de La Réunion et à l'île Maurice, il n'est pas très cher sur les marchés. Savoureux et parfumé pendant sa période de fructification en été dans l'hémisphère sud, sa chair est juteuse. Lorsqu'on le trouve en période hivernale et donc en contre saison, il est beaucoup plus fade et acide.

Production en tonnes en 2019[12] Données de FAOSTAT (FAO)
Pays	Production	Part mondiale
Costa Rica	3 328 100	12 %
Philippines	2 747 856	10 %
Brésil	2 426 526	9 %
Indonésie	2 196 456	8 %
Chine	1 727 607	6 %
Inde	1 711 000	6 %
Thaïlande	1 679 668	6 %
Nigeria	1 671 440	6 %
Mexique	1 041 161	4 %
Colombie	1 008 687	4 %
Angola	870 257	3 %
Ghana	743 098	3 %
Autres pays	7 027 492	25 %
Monde	28 179 348	100 %

L'ananas doit être cueilli avant maturation pour supporter une expédition de quinze jours de bateau, c'est-à-dire lorsqu'il est encore assez dur, et, pour un voyage aérien, il peut être cueilli mûr. Fragile malgré sa rudesse apparente, l'ananas ne doit pas subir de choc, car la moindre lésion entraîne une zone de pourriture : les emballages sont alvéolés et très protecteurs.

Pendant la croissance, les couronnes ont été réduites à une taille convenable par suppression de leur cœur ; ceci explique pourquoi une couronne d'ananas exporté ne repousse pas par bouturage, alors qu'à l'état naturel, la couronne permet la reproduction du plant.

Les ananas sont plantés en champs, sur de petites buttes, car les racines pourraient être affectées par l'excès d'humidité, et la terre est riche, fertile et bien aérée. C'est une plante adaptée aux climats arides : des cellules absorbantes sont situées à la base des feuilles au creux de la goulotte qu'elles constituent. Ces cellules récupèrent la moindre trace d'humidité et on peut également y placer de l'engrais solide (ceci se fait à la petite cuillère en Afrique). La densité de plantation atteint 60 000 pieds à l'hectare.

C'est une plante dont on a pu, à partir des années 1970, maîtriser complètement la pousse en plein air en toute saison, par l'utilisation de produits chimiques. On déclenche la floraison des plants par aspersion d'éthylène sous forme de gaz dissous dans l'eau, ou dégagé par du carbure de calcium en morceaux, ou encore avec des produits dégageant de l'éthylène de type Ethrel^[13]. Ce produit permet également la coloration des fruits au moment opportun, et de façon homogène, plus commerciale. Fruit non climactérique, cueilli immature il ne mûrit pas hors de sa plante. L'« ananas-bateau » est cueilli juste mûr : lorsque la couronne de feuilles a une taille jugée convenable, on arrête sa croissance par suppression du cœur puis on le transporte dans des cales de bateaux entre 10 et 13 °C. L'« ananas-avion » est cueilli à maturité : la couronne foliaire est maintenue intacte. Il est expédié en avion à une température de garde comprise entre 7 et 10 °C^[14].

La production mondiale d'ananas en 2014 est de 25,4 millions de tonnes^[15].

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  Plantation dans le Queensland, en 1897.
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  Plant d'ananas à Bali.
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  Champs d'ananas dans l'État du Veracruz, au Mexique.
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  Champ d'ananas nord de la Thailande.
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  Fermier ghanéen tenant un ananas.
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  Fruits d'ananas, dans une plantation de l'île d'Oahu, dans l'archipel d'Hawaï.
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  Plantation industrielle d'ananas, qui a failli être détruite en 1970 à la demande des représentants des promoteurs immobiliers de Maui pour permettre la périurbanisation.

Le fruit de l'ananas et son écorce contiennent divers composés phytochimiques, en particulier des polyphénols, incluant l'acide gallique, l'acide syringique, la vanilline, l'acide férulique, l'acide sinapique, l'acide coumarique, l'acide chlorogénique, l'épicatéchine et l'arbutine^[16],[17].

Broméline

La broméline est un mélange d'enzymes protéolytiques présent dans toutes les parties de la plante^[18]. La broméline est recommandée comme complément alimentaire pour réduire la douleur et l’inflammation, en particulier du nez et des sinus, des gencives après une intervention chirurgicale ou une blessure^[19]. Elle fait l'objet de recherches préliminaires dans le traitement de divers troubles cliniques, mais à ce jour, ses effets sur le corps humain n'ont pas été clairement établis^[20]. La broméline peut être dangereuse pour certains consommateurs, par exemple en cas de grossesse, allergies, ou sous traitement anticoagulant^[20].

Si le fruit en contient suffisamment, le jus d'ananas brut peut être utile en marinade de viande ou pour accroître sa tendreté^[21]. Si les enzymes de l'ananas peuvent interférer avec la préparation de certains aliments ou plats, par exemple le desserts à base de gélatine, voire le gel de capsules^[22], leur activité protéolytique responsable de ces effets peut être dégradé par la cuisson ou la mise en conserve. La quantité de broméline dans une portion typique de fruit est probablement insuffisante pour avoir des effets, mais son extraction peut permettre d'en obtenir suffisamment pour des utilisations domestiques ou industrielles^[21],[23].

Pour l'alimentation

L'ananas est idéal à déguster en dessert : nature (en tranches) ou en morceaux dans une salade de fruits. Il peut aussi être consommé en jus voire en smoothie (seul ou associé à d'autres fruits). Selon les cultures locales, des cocktails (alcoolisés ou pas) à base d'ananas sont disponibles comme la piña colada. Plus rarement, l'ananas peut aussi faire partie des fruits utilisés en agrément dans un gâteau.

Sur le plan digestif, le jus d'ananas a des vertus protéolytiques (grâce à ses différentes enzymes relevant de la famille des endopeptidases, hydrolases et cystéines). Il contient, en effet, plusieurs peptidases de la famille des papaïnes, entre autres : l'ananaïne (en), la broméline et la phytepsine (en)^[24]. Il peut donc être utilisé pour attendrir la viande. Pour la même raison, son jus est à déconseiller dans les desserts comportant de la gélatine, qu'il liquéfie.

Les propriétés physicochimiques et organoleptiques de ce fruit s'apparentent fortement à celles des agrumes, et les cuisiniers l'utilisent ainsi de la même façon, le plus souvent, en dessert.

Au Congo, on en fait une bière locale^[25]. Au Burundi, on fait aussi de la liqueur d'ananas, appelée bourasine^[26],[27]. Au Togo et au Bénin, l'ananas est aussi utilisé pour produire du vin blanc^[28],[29]. À Taïwan, le gâteau à l'ananas est une pâtisserie individuelle traditionnelle souvent achetée ou offerte à titre de souvenir^[30].

Différentes consommations de l'ananas

Morceaux d'ananas.

Smoothie d'ananas.

Gâteau renversé à l'ananas.

Piña colada,
cocktail alcoolisé
(Origine : ).

Tepache,
« bière »
(Origine : ).

Pour faire des textiles

Les fibres des feuilles d'ananas permettent de fabriquer la piña, utilisée notamment pour le barong tagalog, un vêtement traditionnel philippin.

Outre cette fibre textile, les feuilles d'ananas donnent aussi l'un des premiers cuirs végétaux. Nommé Piñatex, il a été développé par l'entreprise Ananas Anam^[31].

Pour faire du papier

L’accroissement considérable de la consommation de papier ces dernières décennies nécessite toujours plus de bois pour fabriquer de la pâte à papier. Une alternative est le recours à une pâte faite de fibres végétales non ligneuses, comme les fibres de la feuille d’ananas mais aussi de paille de blé, de riz, de canne à sucre, le bambou, les roseaux etc. De loin, les principales fibres végétales non ligneuses actuellement utilisées sont la paille, suivie de la bagasse et du bambou^[32].

En Chine, les fibres de feuilles d’ananas sont dégagées en grattant à la main la couche verte superficielle des feuilles ou bien avec une machine à décaper. Les fibres lavées, séchées au soleil, peuvent ensuite être filées ou bien pilonnées pour donner de la pâte à papier avec lequel est fabriqué un papier artisanal. Le mélange de fibres d'ananas et de coton peut produire un denim avec un drapé similaire à celui du denim de coton pur^[33].

Les grandes plantations d’ananas sous les Tropiques produisent d’énormes quantités de déchets végétaux qui pourraient être valorisées. Plusieurs pays comme l'Inde, le Japon, les Philippines, la Malaisie ont lancé des recherches sur l’extraction et l’utilisation des fibres d’ananas, par des procédés industriels.

Les feuilles d'ananas séchées sont immergées dans des mélanges de 3 % d'acétone/eau afin d’obtenir une délignification optimale. Une cuisson des feuilles à haute température et une pression appliquée pendant plus de 450 min permet de réduire le temps de délignification^[32].

Apport énergétique et composition générale

L'apport énergétique pour 100 g d'ananas frais est en moyenne de 54 kcal (soit 231 kJ). Du fait de sa forte proportion en eau (environ 86 %), l'apport énergétique de cet aliment est relativement faible.

La composition nutritionnelle générale moyenne pour 100 g d'ananas frais est détaillée dans le tableau ci-dessous^[34] :

Minéraux, oligo-éléments et vitamines

La composition nutritionnelle moyenne en sels minéraux, en oligo-éléments et en vitamines pour 100 g d'ananas frais est détaillée^[34] dans les tableaux ci-dessous :

Dans toutes les parties de l'ananas^[35] on trouve une enzyme, la broméline, qui appartient à la famille des protéases. Cette substance cumulerait de nombreux bénéfices sanitaires en ayant des effets cicatrisants, anti-inflammatoires, anti-cancéreux^[36],[37]. Le potentiel effet anticarcinogène naturel est une conséquence de son action en tant que modulateur immunitaire contre les cellules tumorales^[37].

On prononce /anana/ ou /ananas/.En France métropolitaine et en Suisse romande, le s de ananas s'entend souvent, tandis qu'en Belgique^[38], en Haïti et au Québec, ce n'est pas le cas. On peut aussi noter qu'aux Antilles françaises on peut entendre le s dans certains cas, mais l'emploi du /anana/ est beaucoup plus correct car il se réfère au créole "zannanna" prononcé /zãnãna/^{[réf. nécessaire]}.