Keamanan pangan

Masalah-masalah dan peraturan keamanan pangan meliputi:

• praktik pertanian dan peternakan
• praktik pembuatan makanan
• zat tambahan bahan makanan (zat aditif)
• makanan baru (makanan yang tidak memiliki riwayat konsumsi signifikan atau diproduksi dengan metode yang sebelumnya tidak pernah digunakan untuk makanan)
• makanan yang dimodifikasi secara genetik
• pelabelan makanan
• kontaminasi makanan.

Kontaminasi makanan terjadi ketika makanan rusak akibat bercampur dengan zat lain. Kontaminasi dapat terjadi dalam proses produksi, transportasi, pengemasan, penyimpanan, penjualan, dan proses memasak. Kontaminasi dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis.^[5]

Kontaminasi fisik

Kontaminan fisik (atau 'benda asing') adalah kontaminasi benda-benda seperti rambut, batang tanaman atau potongan plastik dan logam di dalam makanan.^[6] Ketika benda asing memasuki makanan, benda itu adalah kontaminan fisik.^[6] Jika benda asing tersebut adalah bakteri, maka akan terjadi pencemaran fisik maupun biologis. Sumber umum kontaminasi fisik adalah: rambut, kaca atau logam, hama, perhiasan, feses, dan kuku.^[6]

Kontaminasi kimia

Kontaminasi kimia terjadi ketika makanan terkontaminasi dengan bahan kimia, baik bahan kimia alami maupun buatan.^[5] Sumber umum kontaminasi kimia dapat mencakup: pestisida, herbisida, obat-obatan hewan, kontaminasi dari sumber lingkungan (pencemaran air, udara atau tanah), kontaminasi silang selama pengolahan makanan, migrasi dari bahan kemasan pangan, adanya racun alami, atau penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak disetujui serta adanya cemaran.^[7]

Kontaminasi biologis

Pencemaran biologis mengacu pada makanan yang telah terkontaminasi oleh zat yang dihasilkan oleh makhluk hidup, seperti manusia, hewan pengerat, hama atau mikroorganisme.^[8] Kontimiasi biologis termasuk kontaminasi bakteri, kontaminasi virus, atau kontaminasi parasit yang ditularkan melalui air liur, darah, atau feses hama.^[8] Kontaminasi bakteri adalah penyebab paling umum dari keracunan makanan di seluruh dunia.^[8] Jika lingkungan tinggi pati atau protein, air, oksigen, memiliki tingkat pH netral, dan berada pada suhu antara 5 °C dan 60 °C (zona bahaya) bahkan untuk periode waktu yang singkat (~0–20 menit),^[9] bakteri cenderung bisa bertahan.^[10]

Lima prinsip utama kebersihan makanan, menurut WHO, adalah:^[11]

• Cegah kontaminasi makanan dari patogen yang menyebar dari manusia, hewan peliharaan, dan hama.
• Pisahkan makanan mentah dan matang untuk mencegah kontaminasi makanan yang dimasak.
• Masak makanan untuk jangka waktu yang tepat dan pada suhu yang sesuai untuk membunuh patogen.
• Simpan makanan pada suhu yang tepat.
• Gunakan air yang aman dan bahan baku yang aman.

Penyimpanan yang tepat, kebersihan peralatan dan ruang kerja, pemanasan dan pendinginan dengan benar dan pada suhu yang memadai, dan menghindari kontak dengan makanan mentah lainnya bisa meminimalisir kemungkinan terjadinya kontaminasi. Wadah kedap air dan kedap udara yang tertutup rapat adalah tindakan yang baik untuk membatasi kemungkinan kontaminasi fisik dan biologis selama penyimpanan. Menggunakan permukaan dan peralatan yang higienis dan bersih, bebas dari kotoran, bahan kimia, cipratan cairan, dan jenis makanan lainnya (berbeda dari jenis yang sedang disiapkan, yaitu mencampur sayuran/daging atau daging sapi/unggas) dapat membantu mengurangi kemungkinan segala bentuk kontaminasi. Namun, bahkan jika semua tindakan pencegahan telah diambil dan makanan telah disiapkan dan disimpan dengan aman, bakteri masih dapat terbentuk dari waktu ke waktu selama penyimpanan. Makanan harus dikonsumsi dalam satu hingga tujuh (1-7) hari selama disimpan di lingkungan yang dingin, atau satu hingga dua belas (1-12) bulan jika berada di lingkungan beku (jika dibekukan segera setelah disiapkan).^[12][13] Lamanya waktu sebelum suatu makanan menjadi tidak aman untuk dimakan tergantung pada jenis makanannya, lingkungan sekitarnya, dan metode penyimpanannya dari zona bahaya.

ISO 22000 adalah standar yang dikembangkan oleh Organisasi Standardisasi Internasional terkait dengan manajemen keamanan pangan. Standar ini adalah turunan umum dari ISO 9000. Standar internasional ISO 22000 menetapkan persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan yang melibatkan komunikasi interaktif, manajemen sistem, program prasyarat, prinsip-prinsip HACCP. ISO 22000 pertama kali diterbitkan pada tahun 2005. Standar ini adalah puncak dari semua upaya sebelumnya dari berbagai sumber dan bidang yang menjadi perhatian keamanan pangan untuk menyediakan produk akhir yang seaman mungkin dari patogen dan kontaminan lainnya. Setiap 5 tahun standar ini ditinjau untuk menentukan apakah revisi diperlukan, untuk memastikan bahwa standar tetap relevan dan berguna untuk bisnis dan industri.^[14]

• Fortin, Neal D. (2017). Food Regulation: Law, Science, Policy, and Practice (edisi ke-2nd). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 9781118964477. LCCN 2016031565. OCLC 976412308. Diakses tanggal June 18, 2017. 
• Satin, Morton (2008). Food alert!: the ultimate sourcebook for food safety (edisi ke-2nd). New York, NY: Facts On File. ISBN 9780816069682. 
• Clute, Mark (October 2008). Food Industry Quality Control Systems. CRC Press. ISBN 978-0-8493-8028-0. 

Jurnal

• Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, ISSN 1541-4337 (electronic) ISSN 1541-4337 (paper), Blackwell Publishing
• Food Control, ISSN 0956-7135, Elsevier
• Food and Chemical Toxicology, ISSN 0278-6915, Elsevier
• Food Policy, ISSN 0306-9192, Elsevier
• Journal of Food Protection, ISSN 0362-028X, International Association for Food Protection
• Journal of Food Safety, ISSN 1745-4565 (electronic) ISSN 0149-6085 (paper), Blackwell Publishing
• Journal of Foodservice, ISSN 1745-4506 (electronic) ISSN 1748-0140 (paper), Blackwell Publishing
• Sensing and Instrumentation for Food Quality and Safety, ISSN 1932-9954 (electronic) ISSN 1932-7587 (paper), Springer
• Internet Journal of Food Safety, ISSN 1930-0670, International Association for Food Safety/Quality

• Food safety and quality at the Food and Agriculture Organization (FAO)