പയെയ
വാലെൻസിയയിൽ നിന്നുത്ഭവിച്ച ഒരു സ്പാനിഷ് അരി വിഭവമാണ് പയെയ (കറ്റാലൻ: [paeʎa, pə-]; സ്പാനിഷ്: [paeʎa]). ഇംഗ്ലീഷിൽ പയെല. ഇതൊരു പുരാതന വിഭവം ആണെങ്കിലും ഇതിന്റെ ആധുനിക രൂപം പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ മധ്യത്തിൽ വലെൻസിയ നഗരത്തിനടുത്തുള്ള സ്പെയിനിൻറെ കിഴക്കൻ തീരത്തുള്ള അൽബുഫെറ ലാഗൂണിനു ചുറ്റുമുള്ള പ്രദേശത്താണ് ഉത്ഭവിച്ചത്.[1]
 | |
| ഉത്ഭവ വിവരണം | |
|---|---|
| ഉത്ഭവ സ്ഥലം | Spain |
| പ്രദേശം/രാജ്യം | Valencia |
| വിഭവത്തിന്റെ വിവരണം | |
| Course | Main course |
| Serving temperature | hot |
| പ്രധാന ചേരുവ(കൾ) | short grain rice |
| മറ്റ് വിവരങ്ങൾ | Popular throughout: Worldwide |
അടിസ്ഥാന പാചക രീതികൾ
വലൻസിയയിലെ പാരമ്പര്യമനുസരിച്ച്, പൈൻ കോണുകൾക്കൊപ്പം ഓറഞ്ചിന്റെയും പൈൻ വൃക്ഷങ്ങളുടെയും ശാഖകൾ ഇന്ധനമായി ഉപയോഗിച്ചുകൊണ്ട് തുറന്ന തീയിൽ പയെയ പാചകം ചെയ്യുന്നു.[2]ഈ ഇന്ധനങ്ങൾ പുറപ്പെടുവിക്കുന്ന സുഗന്ധമുള്ള പുക പയെയയിൽ വ്യാപിക്കുന്നു.[3] കൂടാതെ, ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന അതിഥികൾ പരമ്പരാഗതമായി പ്ലേറ്റുകളിൽ വിളമ്പുന്നതിന് പകരം ചട്ടിയിൽ നിന്ന് നേരിട്ട് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നു.[1][4][5][6]
ചില പാചകക്കുറിപ്പുകൾ പയെയയെ മൂടി പാചകം ചെയ്ത ശേഷം ഒന്നുകൂടി നന്നായി യോജിച്ചുവരാൻ അഞ്ച് മുതൽ പത്ത് മിനിറ്റ് വരെ വച്ചിരിക്കുന്നു.
പയെയ പാചകം ചെയ്ത ശേഷം, ചട്ടിയുടെ അടിയിൽ വറുത്ത അരിയുടെ ഒരു പാളി ഉണ്ടാകാം. അത് വലൻസിയൻ ഭാഷയിൽ സോക്രറാറ്റ് എന്നറിയപ്പെടുന്നു. ഒരു ബർണറിലോ തുറന്ന തീയിലോ പയെയ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഈ പാളി വികസിക്കുന്നു. ഇത് പരമ്പരാഗതമായി (ഇത് കരിഞ്ഞുപോകാത്തിടത്തോളം) വലൻസിയ സ്വദേശികൾ ആസ്വദിച്ച് കഴിക്കുന്നു.[7]
വാലെൻസിയൻ പയെയ
ഈ പാചകരീതി ഗുണനിലവാരമുള്ളതിനാൽ [8][9][10] വലൻസിയക്കാർ പരമ്പരാഗതമായും തങ്ങളുടെ സംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമായും കരുതുന്നു. വലെൻസിയുടെ തെക്കുപടിഞ്ഞാറ് നിർമ്മിച്ച പയെയ പിലാഫിനെ പോലെ എണ്ണയിൽ വറുത്ത് ബ്രൗൺ നിറമാക്കുന്നില്ല.
- എണ്ണ ചൂടാക്കുക.
- ഇറച്ചി വഴറ്റിയതിനുശേഷം ഉപ്പ്, മസാലക്കൂട്ട്‌ എന്നിവ ചേർക്കുക
- പച്ചക്കറികൾ ചേർത്ത് മൃദുവാകുന്നതു വരെ വഴറ്റുക.
- വെളുത്തുള്ളി (ഓപ്ഷണൽ), തക്കാളി, ബീൻസ്, എന്നിവ ചേർത്ത് വഴറ്റുക.
- കുരുമുളക് ചേർത്ത് വഴറ്റുക.
- വെള്ളം, കുങ്കുമം (അല്ലെങ്കിൽ ഫുഡ് കളർ), ഒച്ചുകൾ (ഓപ്ഷണൽ), റോസ്മേരി എന്നിവ ചേർക്കുക.
- ചാറു തിളപ്പിച്ച് പകുതിയായി കുറയാൻ അനുവദിക്കുക.
- സത്ത് കലർന്നുകഴിഞ്ഞാൽ റോസ്മേരി നീക്കം ചെയ്യുക .
- അരി ചേർത്ത് പാകമാകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക.
- കൂടുതൽ പുതിയ റോസ്മേരി ഉപയോഗിച്ച് അലങ്കരിക്കുക.
സീഫുഡ് പയെയ
വലെൻസിയയിലും ഈ ഡിഷ്വിന് പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ഏതാണ്ട് വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. [11][12]
- ചെമ്മീൻ തല, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ബേ ഇല എന്നിവയിൽ നിന്ന് ഒരു കടൽ വിഭവ ചാറുണ്ടാക്കുക.
- എണ്ണ ചൂടാക്കുക.
- ചിപ്പികൾ വേവിച്ച് മാറ്റിവയ്ക്കുക.
- നോർ‌വെ ലോബ്‌സ്റ്ററും റോസ് ചെമ്മീനും പൊരിച്ച് മാറ്റിവയ്ക്കുക.
- അരിഞ്ഞ കട്ടിൽ ഫിഷ് ചേർത്ത് വഴറ്റുക.
- ചെമ്മീൻ വാലുകൾ ചേർത്ത് വഴറ്റുക.
- വെളുത്തുള്ളി ചേർത്ത് വഴറ്റുക.
- മുറിച്ച തക്കാളി ചേർത്ത് വഴറ്റുക.
- സോഫ്രിറ്റോയിൽ അരി ചേർക്കുക
- കുരുമുളക് ചേർത്ത് വഴറ്റുക.
- സീഫുഡ് ചാറു ചേർത്ത് കുങ്കുമവും (അല്ലെങ്കിൽ ഫുഡ് കളർ) കൂടി ചേർക്കുക.
- ഉപ്പ് ചേർക്കുക.
- മാറ്റി വച്ചിരിക്കുന്ന റോസ് ചെമ്മീൻ, ചിപ്പികൾ, നോർവേ ലോബ്സ്റ്റർ എന്നിവ ചേർക്കുക.
- അരി പാകമാകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക.
മിക്സ്ഡ് പയെയ
എണ്ണമയമുള്ള പയെയ പാചകക്കുറിപ്പുകളും ഉണ്ട്. ഇവയിൽ കൂടുതലും സാധാരണയാണ്. വ്യക്തിഗത മുൻഗണനകളെയും പ്രാദേശിക സ്വാധീനങ്ങളെയും വളരെ കൂടുതലായി ഇത് ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും ഉപ്പ്, കുങ്കുമം, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ എപ്പോഴും ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു.[13][14][15]
- സീഫുഡ്, ചിക്കൻ, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, മണി കുരുമുളക്, ബേ ഇല എന്നിവയിൽ നിന്ന് ഒരു ചാറുണ്ടാക്കുക.
- എണ്ണ ചൂടാക്കുക.
- ചുവന്ന മണി കുരുമുളക് ചേർക്കുക.
- പൊള്ളിച്ച ഞണ്ട്‌, ചെമ്മീൻ തുടങ്ങിയവ ചേർക്കുക.
- ഇറച്ചി ഉപ്പ് ചേർത്ത് ചെറുതായി വഴറ്റുക
- ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, മണി കുരുമുളക് എന്നിവ ചേർക്കുക. പച്ചക്കറികൾ മയമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റുക
- മുറിച്ച തക്കാളി ചേർത്ത് വഴറ്റുക.
- Add dry seasonings except for salt.
- അരി ചേർക്കുക.
- സോഫ്രിറ്റോ പൊതിഞ്ഞ അരി ചേർക്കുക.
- Add broth.
- ഉപ്പ് ചേർക്കുക.
- കുങ്കുമം (അല്ലെങ്കിൽ ഫുഡ് കളറിംഗ്) ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക.
- അരി മിക്കവാറും പാകമാകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക.
- Re-place crustaceans.
- Continue simmering until rice and crustaceans are finished cooking.
- ചുവന്ന മണി കുരുമുളക് ഉപയോഗിച്ച് അലങ്കരിക്കുക.
സമാന വിഭവങ്ങൾ
പരമ്പരാഗത പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ 'പാലെ വാലൻസിയാന', 'പാലെ ഡി മാസിസ്കോ' തുടങ്ങിയവ പോലെ അർറോസ് നെഗ്രെ ', 'അർറോസ് അൽ ഫോം', അർറോസ് എ ബൻഡ, അർറോസ് അംബ് ഫെസോൾസ് ഐ നപ്സ് എന്നിവയിൽ വലെൻസിയാൻ പാചകരീതി പോലെ സാമ്യത കാണുന്നു. ഫിഡുവാ പയെയയുടെ വേവിച്ച നൂഡിൽ വിഭവങ്ങളാണ്. അല്ലിയോലി സോസ് ഉപയോഗിച്ച് ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു.
അത്തരത്തിലുള്ള മറ്റ് വിഭവങ്ങൾ താഴെ പറയുന്നവയാണ്.
അവലംബം
കൂടുതൽ വായനയ്ക്ക്
- March, Lourdes (1985). El Libro De La Paella Y De Los Arroces. Madrid: Alianza. ISBN 8420601012.
- Ríos, Alicia and Lourdes March (1992). The Heritage of Spanish Cooking. New York: Random House. ISBN 0-679-41628-5.
ബാഹ്യ ലിങ്കുകൾ
