Varză

Varza comună albă (Brassica oleracea var. capitata)^[7] este o membră a speciei Brassica oleracea și a familiei de muștar Brassicaceae. Este din aceeași specie ca și brocoliul (Brassica oleracea var. italica), conopida (Brassica oleracea var. botrytis), varza de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) și gulia (Brassica oleracea var. gongylodes). Toate acestea provin din varza sălbatică, numită și varză de câmp (Brassica oleracea var. oleracea), care la rându-i fost domesticită din specia Brassica cretica răspândită în zona estică a Mării Mediterane^[8]. De-a lungul miilor de ani de agricultură, varza de cîmp a fost cultivată selectiv pentru diverse caracteristici, cum ar fi căpățâni mai mari pentru varză, frunze mai mari pentru varza acefală și tulpini groase cu boboci florali pentru brocoli, creând subspeciile și soiurile de azi.^[7]

Termenul „varză” a fost folosit inițial pentru a se referi la forme multiple de B. oleracea, inclusiv cele fără căpățână (acefale) ^[9], dar acum se folosește în mod curent doar cu referință la varza cu căpățână albă. O specie înrudită, napul (Brassica rapa var. rapa), este denumită popular și varză chinezească sau varză de țelină și are multe dintre aceleași utilizări ca varza comună.^[10] Alte specii pentru care termenul este folosit în mod comun dar nu sunt înrudite cu Brassica sunt scoarța de varză sau arborele de varză (un membru al genului Andira), precum și palmierii de varză, care includ mai multe genuri de palmieri precum Mauritia, Roystonea oleracea, Acrocomia și Euterpe oenocarpus.^[11][12]

Numele original al familiei Brassicaceae a fost Cruciferae, care a derivat din aranjamentul petalelor de flori, considerat de europenii medievali ca arătînd a crucifix.^[13] Cuvântul brassica derivă din bresic, un cuvânt celtic pentru varză.^[9] Multe denumiri europene și asiatice pentru varză sunt derivate din rădăcina celto-slavă capsau kap, care înseamnă „cap”.^[14] Cuvântul din engleza mijlocie târzie cabbage derivă din cuvântul caboche („cap”), din dialectul picard al francezei vechi. Acesta, la rândul său, este o variantă a caboceului francez vechi.^[15]

În limba română, varză provine din latina vulgară *vĭrdia, folosit în loc de vĭrĭdia („verdețuri”). Cuvântul este înrudit cu italianul verza, portughezul verça, spaniolul berza, friulanul verge și aromânul verdzu.

Epitetul specific, oleracea, înseamnă "legumă" în latină și este o formă a cuvântului „holeraceus”.^[16][17]

Epitetul varietal, capitata, este derivat din cuvântul latin pentru „având un cap”.^[18]

Varza are o rădăcină pivotantă subțire și cotiledoane cordate (în formă de inimă). Primele frunze produse sunt ovate (în formă de ou) cu un pețiol lobat. Plantele au 40-60 cm înălțime în primul an în stadiul vegetativ matur și pot atinge 1,5-2,0 m înălțime la înflorire în al doilea an.^[19] Căpățânile au în medie între 0,45 și 3,5 Kg, cu soiuri cu creșterea rapidă, cu maturarea mai timpurie, producând căpățâni mai mici.^[20] Majoritatea verzelor au frunze groase, alternante, cu margini care variază de la ondulate sau lobate până la foarte franjurate; unele soiuri au frunze cerate. Plantele au sisteme radiculare fibroase și superficiale.^[13] Aproximativ 90% din masa rădăcinii se află în primii 20-30 cm de sol; unele rădăcini laterale pot pătrunde până la 2 m în adâncime.^[19]

Inflorescența este constituită dintr-un racem terminal neramificat cu creștere nedeterminată de 50-100 cm înălțime,^[19] cu flori galbene sau albe. Fiecare floare are patru petale așezate într-un model perpendicular, precum și patru sepale, șase stamine și un ovar superior care este bicelular și conține un singur stigmat și stil. Două dintre cele șase stamine au filamente mai scurte. Fructul este o silicvă care se deschide la maturitate prin dehiscență pentru a dezvălui semințe maronii sau negre, mici și rotunde. Autopolenizarea este imposibilă, iar plantele sunt polenizate încrucișat de insecte.^[13] Frunzele inițiale formează o rozetă cuprinzând 7 până la 15 frunze, fiecare măsurând 25-30 cm pe 20-30 cm;^[19] după aceasta se dezvoltă frunzele cu pețioli mai scurți și se formează căpățânile prin curbarea frunzelor spre interior.^[21]

În funcție de soi, varza poate avea multe forme, culori și texturi ale frunzelor. Tipurile de frunze sunt, în general, împărțite între frunze șifonate, cum sunt cele ale verzei crețe sau altor verze acefale acefale și frunzele netede ale verzei albe. Spectrul de culori include alb și o gamă de verde, roșu și violet. Fruzele pot fi oblate, rotunde sau ascuțite.^[22]

Varza a fost crescută selectiv pentru greutatea căpățânii, caracteristicile morfologice, rezistența la îngheț, creșterea rapidă și capacitatea de depozitare. Aspectul căpățânii de varză a primit importanță în creșterea selectivă, soiurile fiind alese pentru formă, culoare, fermitate și alte caracteristici fizice.^[23] Obiectivele creșterii selective sunt acum concentrate pe creșterea rezistenței la diferite insecte și boli și îmbunătățirea conținutului nutrițional al varzei. ^[24] Cercetări științifice în modificarea genetică a culturilor B. oleracea, inclusiv varza, din Uniuniea Europenă și Statele Unite se axează pe obținerea unei rezistențe mai mari la insecte și ierbicide.^[25]

Există mai multe înregistrări în Cartea Recodurilor referitor la varză. Printre acestea se numără cea mai grea varză, la 62,71 Kg,^[26] cea mai grea varză roșie, la 31,6 Kg,^[27] cea mai lungă sarma, la 19,54 m,^[28] și cea mai mare farfurie de varză, la 2.960 Kg.^[29]

Inițial s-a crezut că o varză găsită în Marea Britanie și Europa continentală pe stânci și coastele răcoroase și umede este varza sălbatică (Brassica oleracea var. oleracea), strămoșul verzei curente. Ulterior, analiza genetică a acestei populații a arătat că derivă din plante scăpate din câmpuri agricole și grădini.^[30] Un studiu științific din 2021 a arătat ca B. oleracea a fost domesticată din specia Brassica cretica răspândită în zona estică a Mării Mediterane.^[31]

Varza a fost probabil domesticită mai târziu în istorie decât culturile din Orientul Apropiat, cum ar fi lintea și grâul de vară. Datorită gamei largi de subspecii dezvoltate din varza sălbatică B. oleracea, este posibil ca mai multe domesticiri concomitente ale verzei sa fi avut loc în toată Europa. Varza fără cap și varza albă au fost probabil primele care au fost domesticite, înainte de 1000 î.Hr.,^[32] poate de către celții din centrul și vestul Europei,^[9] deși dovezile lingvistice și genetice recente confirmă o origine mediteraneană a soiurilor cultivate de Brassica. ^[33]

În timp ce soiuri neidentificate de Brassica făceau parte din repertoriul neschimbat al grădinii mesopotamiane extrem de conservatoare,^[34] se crede că egiptenii antici nu cultivau varză,^[35] care nu este originară din valea Nilului, deși cuvântul shaw't în Papyrusul Harris din vremea lui Ramses al III-lea a fost interpretat drept „varză”.^[36] Grecii antici aveau unele soiuri de varză, așa cum menționează Theophrastus, deși nu se știe dacă acestea erau mai strâns legate de varza de astăzi sau de una dintre celelalte culturi de Brassica.^[32] Varietatea de varză cu cap era cunoscută grecilor ca krambe și romanilor ca brassica sau olus; ^[37] soiul deschis, acefalic, cu frunze (tip kale) era cunoscut în greacă ca raphanos și în latină drept caulis.^[37] Egiptenii ptolemeici cunoșteau culturile de Brassica drept gramb, sub influența cuvântului grecesc krambe, care fusese o plantă familiară strămoșilor macedoneni ai Ptolemeilor.^[36] La începutul perioadei romane, artizanii egipteni și copiii mâncau varză și napi împreună cu o mare varietate de alte legume.^[38]

Soiurile de Brassica au fost considerate de unii romani drept un lux,^[39] deși Lucullus le-a considerat nepotrivite pentru masa senatorială.^[40] Tradiționalistul Cato cel Bătrân, însă, îmbrățișând o viață republicană simplă, își mânca varza gătită sau crudă și asezonată cu oțet; a spus că a întrecut toate celelalte legume și a distins cu aprobare trei soiuri; el a dat, de asemenea, instrucțiuni pentru utilizarea sa medicinală, care s-a extins și la urina mâncătorului de varză, în care bebelușii puteau fi clătiți.^[41] Pliniu cel Bătrân a enumerat șapte soiuri, inclusiv varza Pompei, varza Cumae și varza Sabeliană.^[35]

Crisip din Cnidos a scris un tratat despre varză, pe care Pliniu cel Bătrân îl cunoștea ^[42], dar nu a supraviețuit. Potrivit lui Pliniu, varza de Pompei, care nu suportă frigul, este „mai înaltă și are un stoc gros lângă rădăcină, dar crește mai groasă între frunze, acestea fiind mai puține și mai înguste, dar frăgezimea lor le face foarte valoroase”.^[39] Varza de Pompei a fost menționată și de Columella în De Re Rustica.^[39] Apicius în De re coquinaria oferă mai multe rețete de cauliculi, muguri fragezi de varză. Grecii și romanii antici pretindeau și utilizări medicinale pentru soiurile lor de varză, care includeau ameliorarea gutei, a durerilor de cap, a simptomelor ingestiei de ciuperci otrăvitoare ^[43][44] și recomandau consumul verzei ca laxativ^[45], ca unguent pentru ochi și pentru vânătăi.^[46]

Grecii erau convinși că varza și vița-de-vie sunt ostile una alteia și că varza plantată prea aproape de vița de vie va da strugurilor mirosul ei nedorit; acest sentiment mediteranean de antipatie supraviețuiește astăzi.^[47] Antipatia față de viță de vie a făcut să pară că consumul de varză ar permite să se evite beția. Astfel, vechii egipteni mâncau varză gătită la începutul meselor, crezând că aceasta poate reduce efectele intoxicante ale vinului.^[36] Această utilizare tradițională a persistat în literatura europeană până la mijlocul secolului al XX-lea.^[48] Varza a continuat să figureze atât în diverse materia medica ale antichității, cât și la masă: în secolul I d.Hr. Dioscoride menționează două feluri de varză cu întrebuințări medicale, cea cultivată și cea sălbatică^[14], iar opiniile sale au continuat să fie parafrazate în cărțile despre întrebuințarea plantelor până prin secolul al XVII-lea.

La sfârșitul Antichității, varza este menționată în De observatione ciborum („Despre respectarea alimentelor”) de Anthimus, un doctor grec la curtea lui Theodoric cel Mare. Varza apare printre legumele destinate să fie cultivate în Capitulare de villis, compus în 771–800 d.Hr., care a ghidat guvernarea moșiilor regale ale lui Carol cel Mare.

În Marea Britanie, anglo-saxonii cultivau un soi numit cawel.^[49] Când au apărut verzele cu căpățâna rotundă în Anglia în secolul al XIV-lea, acestea erau numite cabaches și caboșuri, cuvinte extrase din franceza veche și aplicate la început pentru a se referi la căpățâna de frunze nedeschise^[50]. Rețeta de atunci care începe cu „Luați o varză și tăiați-o în sferturi, și fierbeți-o în supă bună”,^[51] sugerează existența verzei cu căpățână.

Anluminurile manuscriselor arată importanța verzei în bucătăria Evului Mediu Classic^[52], iar semințele de varză figurează în lista de semințe achiziționate pentru folosirea de către împăratul Ioan al II-lea al Franței când era captiv în Anglia în 1360.^[53] Soiurile de Brassica erau, de asemenea, un aliment de bază familiar al săracilor: în anul foametei 1420, „burghezii din Paris” notau că „oamenii săraci nu mâncau pâine, nimic altceva decât varză, napi și astfel de feluri de mâncare, fără pâine sau sare”.^[54] Naturalistul francez Jean Ruel a făcut ceea ce este considerată prima mențiune explicită a varzei cu căpățână în tratatul său de botanică De Natura Stirpium din 1536, referindu-se la aceasta drept capucos coles.^[45]

La Istanbul, sultanul Selim al III-lea a scris o odă ironică despre varză: fără varză, sărbătoarea halvauei nu este completă.^[55] În India, varza a fost una dintre numeroasele culturi de legume introduse de comercianții colonizatori din Portugalia, care au stabilit rute comerciale între secolele XIV-XVII.^[56] Carl Peter Thunberg a raportat că varza nu era încă cunoscută în Japonia în 1775.^[14]

Multe soiuri de varză, inclusiv unele cultivate în mod obișnuit, au fost introduse în Germania, Franța și Țările de Jos.^[9] În secolul al XVI-lea, grădinarii germani au dezvoltat varza creață.^[57] În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, varza a fost un aliment de bază în țări precum Germania, Anglia, Irlanda și Rusia, iar varza murată a fost consumată frecvent.^[5] Varza murată a fost folosită de marinarii olandezi, scandinavi și germani pentru a preveni scorbutul în timpul călătoriilor lungi cu vaporul.^[6]

Proprietățile frunzelor au fost folosite în Marea Britanie ca tratament pentru „piciorul de tranșee” (răni ale picioarelor datorate expunerii prelungite la umezeală) în Primul Război Mondial și ca comprese pentru ulcere și abcese mamare. Alte utilizări medicinale înregistrate în medicina populară europeană includ tratamente pentru reumatism, dureri în gât, răgușeală, colici și melancolie.^[48] Atât varza piure, cât și sucul de varză au fost folosite în cataplasme pentru a elimina furuncule și pentru a trata negii, pneumonia, apendicita și ulcerele.^[48] Deși întrebuințată în scop medicinal încă din Antichitate, niciuna dintre aceste presupuse proprietăți ale verzei nu au putut fi demonstrate științific, deși cercetările continuă (vezi mai jos).

Jacques Cartier a adus pentru prima dată varza în Americi în 1541–1542 și probabil că a fost plantată de primii coloniști englezi, în ciuda lipsei dovezilor scrise ale existenței sale acolo până la mijlocul secolului al XVII-lea. Până în secolul al XVIII-lea, varza a fost în mod obișnuit plantată atât de coloniști, cât și de amerindienii americani.^[9] Semințele de varză au călătorit în Australia în 1788 cu First Fleet și au fost plantate în același an pe insula Norfolk. A devenit o legumă preferată de australieni în anii 1830 și a fost văzută frecvent în piețele din Sydney.^[57] O piață tradițională și foarte veche, stradală, în aer liber este Zelný trh (piața de varză) din Brno, Moravia, Republica Cehă și este numită așa din 1325 (700 de ani).

Există două soiuri principale de varză: timpurie și târzie. ^[58] Cele timpurii se maturizează în aproximativ 50-70 de zile. Acestea produc căpățâni mici și sunt destinate consumului imediat deoarece nu rezistă la depozitare. Cele târzii, care se maturizează după 80-120 de zile, produc căpățâni mai mari și sunt folosite pentru aprovizionarea pe timpul iernii.

Varza este cultivată în general pentru căpățânile sale cu frunze dense, produse în primul an al ciclului său bienal. Plantele se comportă cel mai bine atunci când sunt crescute într-un sol bine drenat, într-o locație care primește plin soare. Diferite soiuri preferă diferite tipuri de sol, variind de la nisip mai ușor până la argilă mai grea, dar toate preferă terenul fertil cu un pH între 6,0 și 6,8.^[59] Pentru o creștere optimă trebuie să existe niveluri adecvate de azot în sol, în special în timpul etapei timpurii de formare a căpățâniii, și suficiente cantități de fosfor și potasiu în timpul etapelor incipiente de expansiune a frunzelor exterioare.^[60]

Temperaturi între 4 și 24° C duc la cea mai bună creștere, iar perioadele îndelungate de temperaturi mai ridicate sau mai scăzute pot duce la înflorire prematură.^[59] Înflorirea indusă de perioadele de temperaturi scăzute (un proces numit vernalizare) are loc numai dacă planta a trecut de perioada juvenilă. Trecerea de la starea juvenilă la cea adultă are loc atunci când diametrul tulpinii este de aproximativ 6 mm. Vernalizarea permite plantei să crească la o dimensiune adecvată înainte de înflorire. În anumite zone climatice, varza poate fi plantată la începutul perioadei reci și poate supraviețui până la o perioadă caldă ulterioară fără a fi indusă să înflorească, o practică comună în estul SUA.^[61]

Plantele sunt, în general, plantate în locuri protejate la începutul sezonului de creștere, înainte de a fi transplantate afară, deși unele sunt însămânțate direct în pământul din care vor fi recoltate.^[20] Răsadurile apar de obicei în aproximativ 4-6 zile din semințe plantate la 10-13 cm adâncime la o temperatură a solului între 20-30° C.^[62] Cultivatorii distanțează în mod normal plantele la 30-60 cm.^[20] Distanțarea mai apropiată reduce resursele disponibile fiecărei plante (în special cantitatea de lumină) și crește timpul necesar pentru a ajunge la maturitate.^[63]

Unele soiuri de varză au fost dezvoltate pentru uz ornamental; acestea sunt numite în general „varză ornamentală”. Nu produc căpățâni și prezintă frunze exterioare violete sau verzi care înconjoară o grupare interioară de frunze mai mici în alb, roșu sau roz.^[20]

Verzele sunt mature când sunt tari și solide la atingere. Acestea sunt recoltate prin tăierea tulpinii chiar sub frunzele de jos. Frunzele exterioare sunt tăiate și toate frunzele bolnave, deteriorate sau necrozate sunt îndepărtate.^[64] Întârzierea recoltării pot duce la despicarea capului ca urmare a extinderii frunzelor interioare și a creșterii continue a tulpinii.^[65]

Când este cultivată pentru semințe, varza trebuie să fie izolată de alte subspecii de B. oleracea, inclusiv soiurile sălbatice, de 0,8 până la 1,6 Km pentru a preveni polenizarea încrucișată. Alte specii de Brassica, cum ar fi B. rapa, B. juncea, B. nigra, B. napus și Raphanus sativus, nu se polenizează încrucișat ușor.^[66]

Comercializare

Varza vândută pentru piață este în general mai mică. Soiuri diferite sunt folosite fie pentru vânzare imediată după recoltare, fie pentru depozitare înainte de vânzare. Cele folosite la procesare, în special varza murată, sunt mai mari și au un procent mai mic de apă.^[22] Se folosește atât recoltarea manuală, cât și cea mecanică, iar recoltarea manuală se folosește în general pentru varza destinată vânzării pe piață. În operațiunile la scară comercială, verzele recoltate manual sunt tăiate, sortate și ambalate direct în câmp pentru a crește eficiența.^[67]

Răcirea cu vid răcește rapid legumele, permițând expedierea mai repidă și deci un produs mai proaspăt. Varza poate fi păstrată cel mai mult timp la -1 până la 2° C cu o umiditate de 90–100%; aceste condiții vor avea ca rezultat o longevitate de până la șase luni. Când este păstrată în condiții mai puțin ideale, varza poate rezista până la patru luni.^[67]

Probleme de cultivare

Datorită nivelului ridicat de cerințe nutritive, varza este predispusă la deficiențe de nutrienți, inclusiv bor, calciu, fosfor și potasiu.^[59] Există mai multe tulburări fiziologice care pot afecta aspectul post-recoltare al verzei. Arsura vârfului intern apare atunci când marginile frunzelor interioare devin maro, dar frunzele exterioare arată normal. Petele necrotice sunt locul în care există pete ovale scufundate de câțiva milimetri diametru, care sunt adesea grupate în jurul nervurii mediane. În petele „de ardei” apar pete minuscule negre pe zonele dintre vene, care pot crește în timpul depozitării.^[68]

Bolile fungice includ trunchiul de sârmă, care provoacă transplanturi slabe sau pe moarte, Fusarium-ul galben, care duce la plante pipernicite și răsucite cu frunze galbene, și picior negru (vezi Leptosphaeria maculans), care duce la zone adâncite pe tulpini și frunze cu pete gri-maronii.^[69] Ciupercile Alternaria brassicae și A. brassicicola provoacă pete întunecate pe frunze la plantele afectate. Ele se propaga atât prin semințe, cât și prin aer, dar și din sporii aflați pe resturile de plante infectate lăsate pe suprafața solului timp de până la douăsprezece săptămâni după recoltare. Rhizoctonia solani provoacă boala post-emergență „firul de sârmă”, rezultând în răsaduri moarte, putrezirea rădăcinilor sau încetinirea creșterii și căpățâni mai mici.^[70]

Una dintre cele mai frecvente boli bacteriene care afectează varza este putregaiul negru, cauzat de Xanthomonas campestris, care provoacă leziuni clorotice și necrotice care încep de la marginile frunzelor și duce la ofilirea plantelor. Rădăcina globuroasă, cauzată de organismul asemănător mucegaiului din sol, Plasmodiophora brassicae, are ca rezultat rădăcini umflate, asemănătoare măciucei. Mucegaiul pufos, o boală parazitară cauzată de oomicetul Peronospora parasitica,^[70] produce frunze palide cu mucegai alb, maroniu sau măsliniu pe suprafețele inferioare ale frunzelor; acesta este adesea confundat cu boala fungică mucegaiul praf.^[69]

Dăunătorii includ nematozii de rădăcină și larvele de varză, care produc plante pipernicite și ofilite, cu frunze galbene; afidele, care duc la plante pipernicite cu frunze ondulate si galbene; insecte de varză arlechin, care provoacă frunze albe și galbene; trizanopterele, care duc la frunze cu pete alb-bronz; gândacii de purici cu dungi, care fac multe găuri mici în frunze; și omizile, care lasă în urmă găuri mari și neregulate în frunze.^[69] Stadiul de omidă al „fluturelui alb de varză mic” (Pieris rapae ), cunoscut în mod obișnuit în Statele Unite ca „vierme de varză importat”, este un dăunător major al varzei în majoritatea țărilor.^[71]

Fluturele alb mare (Pieris brassicae ) este răspândit în țările din estul Europei. Molia de diamant (Plutella xylostella ) și molia de varză (Mamestra brassicae) prosperă la temperaturile mai ridicate de vară din Europa continentală, unde provoacă daune considerabile culturilor de varză.^[71] Arpanta de varză (Trichoplusia ni) este renumită în America de Nord pentru apetitul său vorace și pentru producerea de șuruburi care contaminează plantele.^[72] În India, molia de diamant a provocat pierderi de până la 90% în culturile care nu au fost tratate cu insecticid. ^[73] Insectele distructive ale solului includ musca rădăcinii verzei (Delia radicum) și larvele de varză (Hylemya brassicae), ale căror larve se pot îngropa în căpățâni.^[71]

Plantarea în apropierea altor membri ai familiei de varză sau acolo unde aceste plante au fost plasate în anii anteriori poate determina răspândirea dăunătorilor și a bolilor.^[59] Apa excesivă și căldura excesivă pot cauza, de asemenea, probleme de cultivare.^[69]

Factorii care contribuie la reducerea greutății căpățânii includ: creșterea în soluri compactate care rezultă din practicile agricole fără arat, seceta, stagnarea apei, incidența insectelor și a bolilor și umbrirea și stresul nutrițional cauzate de buruieni.^[60]

Producție

Producția de varză – 2020
Țară	Producție (milioane de tone )
China	33.8
India	9.2
Rusia	2.6
Coreea de Sud	2.6
Ucraina	1.8
Lume	70.9
Sursa: FAOSTAT al Națiunilor Unite [74]

Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite (FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations) a raportat că producția mondială de varză și alte Brassicaceae (aceste plante sunt combinate de către FAO în scopuri de raportare) a fost pentru anul calendaristic 2020 de 71 de milioane de tone, condusă de China cu 48% din totalul mondial (tabel). Alți producători importanți au fost India, Rusia și Coreea de Sud.^[74]

Consum alimentar

Consumul de varză variază foarte mult în întreaga lume: Rusia are cel mai mare consum anual pe cap de locuitor, la 20 Kg, urmată de Belgia la 4,7 Kg și Țările de Jos la 4,0 Kg. Americanii consumă 3,9 Kg anual pe cap de locuitor. ^[43][75]

Prepararea mâncării

Varza este preparată și consumată în multe feluri. Cele mai simple opțiuni includ consumul ei crud sau gătirea la abur, deși în multe bucătării varza se murează, fierbe, coace, sau prăjește. ^[52] Muratul este o modalitate comună de conservare a verzei, creând feluri de mâncare precum varza murată și kimchi,^[20] deși kimchi-ul este mai des făcut din varză chinezească ( B. rapa subsp. pekinensis).^[52] Varza creață este de obicei folosită în salate, în timp ce tipurile de verze cu frunze netede sunt utilizate atât pentru vânzarea pe piață, cât și pentru procesare.^[22] Varza este un element de bază al bucătăriei chinezești, ^[76] în timp ce felul de mâncare tradițional britanic „bubble and squeak” este făcut în principal cu resturi de cartofi și varză fiartă și mâncat cu carne rece.^[77]

În Polonia, varza este una dintre principalele culturi alimentare și ocupă un loc proeminent în bucătăria poloneză. Este consumată frecvent, fie gătită, fie ca garnitură sau ca ingredient în feluri de mâncare precum bigos (varză, varză murată, carne și ciuperci sălbatice, printre alte ingrediente), gołąbki (varză umplută) și pierogi (găluște umplute). Alte țări din estul Europei, precum România, Ungaria și Serbia au mâncăruri tradiționale care au ca ingredient principal varza, inclusiv sarmalele.^[78] În India și Etiopia, varza este adesea inclusă în salatele picante.^[79] În Statele Unite, varza este folosită în principal pentru producția de salată de varză, urmată de utilizarea pe piață și producția de varză murată.^[43]

Carte de bucate

Mai jos este listă orientativă și neexhaustivă de feluri de mâncare în care varza este ingredientul principal:

• Salată de varză crudă - asezonată ori cu un sos pe bază de oțet, ori pe bază de maioneză
• Sarmale
• Varză à la Cluj - un fel principal de mâncare preparat cu varză, carne tocată și orez.
• Varză murată

• 
  Varză à la Cluj, un fel principal de mâncare popular în România
• 
  Salată de varză crudă
• 
  Salată de varză murată
• 
  Sarmale în foi de varză murată
• 
  Varză cu curry moong-dal

Nutriție

Varza crudă este alcătuită din 92% apă, 6% carbohidrați, 1% proteine și conține grăsimi neglijabile (vezi tabel). Într-o cantitate de referință de 100 de grame, varza crudă este o sursă bogată de vitamina C și vitamina K, care conține 49% și, respectiv, 72% din Valoarea Nutritivă Zilnică (VNZ).^[80] Varza este, de asemenea, o sursă moderată (10–19% DV) de vitamina B6 și acid folic, fără ca alți nutrienți să aibe un conținut semnificativ per 100 de grame.

Cercetările privind fitochimicalele verzei sunt în curs de desfășurare pentru a discerne dacă anumiți compuși ai verzei pot afecta sănătatea sau pot avea efecte anti-boli, cum ar fi sulforafanul și alți glucozinolați.^[81] Studiile asupra legumelor crucifere, inclusiv varza, cerceteză dacă acestea pot reduce riscul împotriva cancerului de colon.^[82] Varza este o sursă de indol-3-carbinol, o substanță chimică aflată în cercetare pentru posibilele sale proprietăți anticancerigene.^[83]

Dezavantaje

Consumul excesiv de varză poate duce la creșterea gazelor intestinale care provoacă balonare și flatulență din cauza trizaharidei rafinozei, pe care intestinul subțire uman nu o poate digera, dar este digerată de bacteriile din intestinul gros.^[84]

Varza a fost asociată cu focare ale unor boli transmise de alimente, inclusiv Listeria monocytogenes^[85] și Clostridium botulinum. Această din urmă toxină a fost urmărită în amestecuri de salată de varză ambalate, prefabricate, în timp ce sporii au fost găsiți pe varze întregi, care de altfel erau acceptabile ca aspect.^[86] Speciile de Shigella sunt capabile să supraviețuiască în varza tocată. ^[86] Două focare de E. coli din Statele Unite au fost legate de consumul de varză. Evaluările riscurilor biologice au concluzionat că există potențialul de apariție a altor focare legate de varza nefiartă, din cauza contaminării în multe etape ale proceselor de creștere, recoltare și ambalare. Aceste focare pot deveni din ce în ce mai dese deoarece creșterea populației duce la o creștere a cerinței de alimente și, în consecință, folosirea din ce în ce mai deasă a apei de canalizare tratate pentru irigații și excrementelor animale sau umane pentru îngrășământ în culturile de legume. Contaminanții din apă, oameni, animale și sol au potențialul de a fi transferați la varză și de acolo la consumatorul final.^[87]. De exemplu, folosirea apei municipale tratate pentru irigarea salatei verzi, verzei și castraveților duce la un risc crescut de infecții cu Salmonella.^[88]

Deși nu este o legumă toxică, o creștere a gazelor intestinale poate duce la moartea multor animale mici, cum ar fi iepurii, din cauza stazei gastrointestinale.^[89]

Varza și alte legume crucifere conțin cantități mici de tiocianat, un compus asociat cu formarea gușii atunci când aportul de iod este deficitar și, ca urmare, apar boli de tiroidă.^[90]

Aromă

Aroma caracteristică a verzei este cauzată de glucozinolați, o clasă de glucozide care conțin sulf. Deși se găsesc în toată planta, acești compuși sunt concentrați în cele mai mari cantități in semințe; cantități mai mici se găsesc în țesutul vegetativ tânăr și scad pe măsură ce țesutul îmbătrânește.^[91] Varza fiartă este adesea criticată pentru mirosul și gustul înțepător, neplăcut. Acesta apare atunci când varza este gătită prea mult și se produce hidrogen sulfurat gazos.^[92]