Сирће

Реч сирће је позајмљеница из персијског (перс. سرکه — „serke”) преко турског језика (тур. sirke).

Конверзија етанола (CH₃CH₂OH) и кисеоника (O₂) у сирћетну киселину (CH₃COOH) одвија се у складу са следећом реакцијом:^[3]

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

Полифеноли

Vinegar contains numerous flavonoids, phenolic acids, and aldehydes,^[4] which vary in content depending on the source material used to make the vinegar, such as orange peel or various fruit juice concentrates.^[5][6]

Иако је прављење сирћета старо колико и алкохолно врење, први документовани докази о производњи и употреби сирћета били су они које су оставили стари Вавилонци око 3000. пне.^[7][8] Они су сирће су првенствено правили од датула, смокава и пива, и користили су га у кулинарске и медицинске сврхе. Трагови тога такође су пронађени у египатским урнама. У источној Азији, Кинези су почели да професионализују производњу сирћета у династији Џоу.^[9] У књизи Џоу Ли, помиње се да су многа племенита или краљевска газдинства имала „припремача сирћета“ као специјализовану позицију. Већина производње сирћета тада је била концентрисана у данашњој провинцији Шанси у близини града Таијуан, који је и данас регион познат по производњи сирћета. Многе форме кинеског сирћета и њихова употреба у кулинарске и медицинске сврхе записани су у пољопривредном приручнику Ћимин Јаошу (齊民要術).^[9]

Грци и Римљани су често користили сирће направљено од вина. Спартанци су имали сирће као део традиционалне чорбе мелас зомос. Римски Колумела је описао састојке и поступак за производњу неколико врста сирћета у свом делу Res Rustica.^[9]

Током Средњег века, знатан допринос су направили исламски учењаци попут Џабира који је први изоловао сирћетну киселину дестилацијом сирћета. Производња сирћета такође се полако усавршавала у Европи, а француски град Орлеан постао је посебно познат по квалитету свог сирћета формализованим процесом ферментације и старења који је постао познат као Орлеански процес.^[7][8][9] У то доба сладно сирће почело је да се развија и у Енглеској, где је првобитно било познато као алгар.^[10] Балзамијско сирће такође је започело своју еволуцију у Моденском војводству у Италији, мада ће постати широко познато тек током Наполеонских ратова након што су га француске трупе продавала у иностранству.^[11]

У 19. веку производња сирћета претрпела је многе драматичне промене, попут брзе индустријализације, као и научне анализе. Први велики индустријски поступак за производњу сирћета изумео је Карл Себастијан Шаценбах у Краљевини Баден 1823. године.^[9] Познат као паковани генератор, циркулисан је алкохол преко букове струготине како би умаљило трајање ферментације са неколико месеци на 1-2 недеље. Овај поступак је такође олакшао успон сирћета направљеног од чистог алкохола које се назива алкохолно сирће или дестиловано бело сирће. Јапан је такође почео да индустријализује производњу сирћета током последњих дана шогуната Токугава када је Матацаемон Накано, човек из породица која се бавила традиционалним врењем сакеа, открио да се од талога сакеа може правити пиринчано сирће. Ово је помогло да се обезбеди обилна понуда сирћета за растућу популарност сушија у Јапану. Компанија коју је основао, у данашње време позната као Мизкан, има седиште у Кјоту и највећи је произвођач сирћета на свету.^[9]

Изворни материјали за производњу сирћета су различити: користи се различито воће, житарице, алкохолна пића и други ферментабилни материјали.^[1] Неке од често коришћених типова сирћета су:

Воћно сирће

Воћно сирће се прави од воћних вина, обично без икаквих додатних арома. Уобичајени укуси воћног сирћета су јабука, црна рибизла, малина, дуња и парадајз. Уобичајено, укуси оригиналног воћа остају у коначном производу. Већина воћног сирћета производи се у Европи, где постоји тржиште сирћета високих цена направљеног искључиво од одређеног воћа (за разлику од безвоћног сирћета коме је додато воће или воћне ароме).^[12] Неколико сорти се производи у Азији. Персимонско сирће, названо gam sikcho, уобичајено је у Јужној Кореји. Сирће од јујубе, звано цаоцу или хунгцаоцу, и сирће од гоџија производе се у Кини.

Јабуково сирће је направљено од јабуковаче или шире јабуке, а има браонкасто-златну боју. Понекад се продаје нефилтриран и непастеризовано са присутном матицом ускиснућа. Оно се може разблажити воћним соком или водом или засладити (обично медом) за конзумацију.

Нуспроизвод комерцијалног узгоја кивија је велика количина отпада у облику деформисаног или на други начин одбаченог воћа (што може чинити и до 30 процената урода) и киви комине. Једна од употреба комине је производња сирћета од кивија, која се комерцијално производи на Новом Зеланду бар од раних 1990-их, и у Кини од 2008.^[13][14]

Сирће од нара се у Израелу широко користи као прелив за салату, али и у вариву од меса и умацима.^[15] Сирће од сувог грожђа користи се у кухињама Блиског истока. Оно је мутно, средње смеђе боје, и благог укуса. Сирће од датула традиционални је производ Блиског истока и користи се у Саудијској Арабији и земљама Залива.^[16][17]

Палмино сирће

Кокосово сирће, направљено од ферментисане кокосове воде или сока, користи се у великој мери у кухињи југоисточне Азије (посебно на Филипинима, где је познато као суканг туба), као и у неким од кухиња Индије и Шри Ланке, посебно у гоанској кухињи. Замућена бела течност, има нарочито оштар, кисели укус са благо квасном нијансом.^[18]

На Филипинима, постоје и друге врсте сирћета такође од палминог сока. Попут кокосовог сирћета, оне су нуспроизводи производње туба (палминог вина). Два најрашире произвођена сирћета су нипа палмино сирће (суканг нипа или суканг саса) и каонг палмино сирће (суканг каонг или суканг ирок). Заједно са кокосовим и тршчаним сирћетом, то су четири главне традиционалне врсте сирћета на Филипинима и важан су део филипинске кухиње.^[19] Нипа палмино сирће се прави од сока лисних петељки нипа палме. Оно има цитрусни укус и даје изразито мошусну арому.^[18][20] Каонг палмино сирће се прави од сокова цветних стабљика каонг палме. Оно је слађе је од свих осталих врста филипинског сирћета и обично се користи у преливу салате.^[19] Производи се и сирће од сока од бури палме, мада оно није заступљено у истој мери као сирће од кокоса, нипе и каонга.^[21] Каонг палмино сирће се такође производи у Индонезији и Малезији, иако није толико распрострањено као на Филипинима, јер индустрија палминог вина није толико раширена у тим земљама са већинским муслиманским живљом.^[22][23]

• Сирће се заједно са уљем користи у припреми салата.
• Као конзерванс се корсти у припреми зимнице.
• Користи се за скидање каменца.

• Сирћетна киселина

Потражите Сирће у Викиречнику, слободном речнику.

Сирће на Викимедијиној остави.

• „Nutrition facts for balsamic vinegar”. Nutritiondata.com, Conde Nast; from the US Department of Agriculture National Nutrient Database, standard reference 21. 2018. Приступљено 18. 3. 2019. CS1 одржавање: Формат датума (веза)