คากูนิ

ทำโดยหั่นหมูสามชั้น ต้มสุกเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่เครื่องปรุง และ ผักตามชอบ ต้มจนนิ่ม

เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่ใช้จะแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและผู้ที่ปรุง แต่มักจะปรุงรสด้วยส่วนผสมที่มีรสเค็มหวาน เช่น โชยุ มิโซะ มิริง สาเก โชจู อาวาโมริ น้ำตาล น้ำตาลทรายดำ เติมผักปรุงรส เช่น ต้นหอม และ ขิง เพื่อขจัดกลิ่นเมื่อต้มหรือรับประทานล่วงหน้า ในบางกรณีจะมีการเพิ่มขั้นตอน การทอด หรือนึ่ง ก่อนที่จะต้มเนื้อสัตว์ บางครั้งก็เพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่น หัวไชเท้า ต้องเคี่ยวเป็นเวลานานเพื่อให้นิ่ม แต่ทุกวันนี้มักจะปรุงโดยใช้หม้ออัดแรงดัน

นอกจากเนื้อปศุสัตว์แล้ว คากุนิซึ่งทำโดยการเคี่ยวปลาแดงขนาดใหญ่ เช่น ปลาทูน่าและปลาโอแถบ ในโชยุ ก็เป็นที่รู้จักกันดี อาหารเหล่านี้มีต้นกำเนิดในญี่ปุ่นซึ่งไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับคากุนิซึ่งมีต้นกำเนิดจากเนื้อตงพัวดังที่กล่าวถึงข้างต้น

คากุนิเป็นที่รู้จักกันดีในฐานะอาหารท้องถิ่นของคิวชู โดยเฉพาะในจังหวัดนางาซากิ เรียกว่า โทบานิ (東坡煮) ส่วนในอาหารโอกินาวะเรียกว่า ราฟุเต (ラフテー)

โทบานิ

โทบานิเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดนางาซากิ ก่อนหมักหมูในซอสและเคี่ยวจะมีการต้มหนึ่งครั้งเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน^[1][2]

ราฟุเต

ราฟุเตเป็นอาหารท้องถิ่นของ จังหวัดโอกินาวะ ^[3] เดิมเป็นอาหารในราชสำนักของราชวงศ์ริวกิว ใช้หมูสามชั้นติดหนัง^[3] หากมีขนอยู่บนผิวหนัง ให้เผาด้วยเตาแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 5 ซม. หลังจากลวก จากนั้นนำไปต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาหลายชั่วโมงในน้ำซุปที่ประกอบด้วยอาวาโมริ โชยุหรือ มิโซะ ดาชิของคมบุหรือคัตสึโอบุชิ และน้ำตาล หลังจากนั้นมันจะถูกทำให้เย็นลงและนำ น้ำมันหมู ที่แข็งตัวบนพื้นผิวของน้ำซุปออกแล้วต้มอีกครั้ง บางครั้งก็เพิ่มขิง เมื่อให้บริการ