Ячмінь

Це одно- та багаторічні трав'янисті рослини з солом'яним стеблом 50 — 110(150) см завдовжки. Кореневища відсутні або (рідко) короткі. Листові пластини лінійні або (рідко) ниткоподібні. Суцвіття складається з китиць. Плід — зернівка (плівчаста або гола).

Широко поширене вирощування ячміню звичайного (Hordeum vulgare), інші види вирощуються рідко або ростуть в дикому вигляді.

Рід ячменю (Hordeum L.) об'єднує близько 30 видів (за різними даними 18 — 50) серед яких лише один культурний вид — ячмінь посівний (Hordeum sativum Jessen.) (2n-14), усі інші — багаторічні та однорічні форми дикорослого ячменю з набором хромосом 2n-14, 28, 48. Поширені в Європі, Азії, Америці, Північній і Південній Африці. В Україні зростають 3 місцеві види: ячмінь цибулястий (Hordeum bulbosum), Hordeum marinum, ячмінь мишачий (Hordeum murinum), а також інтродуковані: ячмінь дворядний (Hordeum distichon) і ячмінь звичайний (Hordeum vulgare). Існують та вирощуються озимі та ярі форми ячменю.

Вміст крохмалю в зернах 75 %^[1], білків — майже 10 %. Ячмінь містить 8 незамінних амінокислот^[2][3].

Ячмінь належить до найдавніших культурних рослин. Як і пшеницю, окультурений в епоху неолітичної революції на Близькому Сході не менше 10 000 років тому.^[4]. Дикий ячмінь (Hordeum vulgare) виростає на широкому просторі від острова Крит і Північної Африки на заході до Тибетських гір на сході^[5]. У Палестині його вживали в їжу не пізніше, ніж 17 000 років тому. Найдавніші зразки культурного ячменю знайдені в Сирії і відносяться до однієї з найдавніших неолітичних культур докерамічного періоду. Він знайдений також у найдревніших єгипетських гробницях і в залишках озерних пальових будівель (тобто, у кам'яному та бронзовому періодах)

У Європу ячмінь поширився з Малої Азії у IV—III тисячоліттях до н. е. У той період, а можливо й раніше, ячмінь почали вирощувати на території сучасної України. У країнах Америки ячмінь порівняно нова культура, яку завезли переселенці з Європи в XVI—XVIII століттях.

Озимий ячмінь молодша культура, ніж ярий орієнтовно на 2 000 років. Нині в багатьох країнах відмічають перехід до вирощування озимого ячменю. Практично повністю на осінню сівбу перейшли Румунія та Болгарія, більше половини площ у Німеччині та Франції, багато озимого ячменю сіють в Угорщині та Польщі. Взагалі, у світовому рослинництві на озимий ячмінь припадає близько 10 %.

Найбільші виробники ячменю у світі (2009)^[6]

Ранг	Країна	Кількість  (в тонах)	Ранг	Країна	Кількість  (в тонах)
1	Росія	17.880.760	13	Данія	3.421.000
2	Франція	12.879.600	14	КНР	3.400.000*
3	Німеччина	12.288.100	15	Казахстан	2.519.000
4	Україна	11.833.100	16	Алжир	2.203.359
5	Канада	9.517.200	17	Фінляндія	2.171.000
6	Австралія	8.098.000	18	Білорусь	2.123.424
7	Іспанія	7.399.700	19	Чехія	2.003.032
8	Туреччина	7.300.000	20	Індія	1.690.000
9	Велика Британія	6.969.000	…
10	США	4.949.370	31	Австрія	835.107
11	Польща	3.983.900	53	Швейцарія	198.091
12	Іран	3.446.227		Всього у світі	152.125.329

(* Оцінка FAO)

Ячмінь використовують як корм для тварин, для виготовлення круп, борошна, а також як сировину для пивоварної промисловості.

Харчування

З ячменю виробляють перлову (зерно очищене від висівок) й ячневу (подрібнене зерно без висівок) крупи, з яких варять відповідні перлову й ячну каші.

Згідно з нещодавніми дослідженнями, вживання цілих зерен ячменю може регулювати рівень цукру в крові (наприклад, обмежити підвищення вмісту глюкози в крові у відповідь на вживання їжі) протягом 10 годин після споживання.^[7] Ефект пояснюють специфікою ферментації нестравних вуглеводів.

Ячмінне борошно, у тому числі борошно грубого помелу, легше, ніж пшеничне, але має темніший колір і використовується в Шотландії для приготування каші подібної до вівсяної.^[8] Каша з ячмінного борошна відома в арабському світі як «савік» (араб. السويق‎)^[9]. В Україні колись була популярною логаза — каша з цілих зерен ячменю без плівки (її також могли варити і з полби).

Алкогольні напої

Більша частина решти виробництва використовується у пивоварінні, для якого ячмінь є найкращим зерном^[10]. Це ключовий компонент у виробництві пива і віскі. Дворядний ячмінь традиційно використовується в німецькому та англійському пиві. У США для виробництва пива традиційно використовувався шестирядний ячмінь, але в даний час широко вживаються обидва сорти.^[11] В Ірландії та Шотландії основним компонентом віскі є ячмінь (дистиляція із зеленого пива^[10]), у той час як інші країни використовують більш різноманітні джерела алкоголю, наприклад, кукурудзу, жито і пшеницю. У США тип зерна може бути ідентифікований за етикеткою віскі, якщо цей тип зерна становить не менше 51 % компонентів.

У 18 столітті поширеним алкогольним напоєм було ячмінне вино. Воно виготовлялося кип'ятінням ячменю у воді, потім змішуванням відвару з білим вином та іншими інгредієнтами, такими як огіркова трава, лимон і цукор. У 19 столітті різні вина з ячменю виготовлялися за рецептами давньогрецького походження.^[12]

Безалкогольні напої

Безалкогольні напої, такі як ячмінна вода^[12] і ячмінний чай (mugicha)^[13] виготовляють кип'ятінням ячменю у воді. З ячменю також часто виготовляють сурогати кави (ячмінна кава). Цей напій можна виготовити з використанням кавоварки чи звичайним запарюванням. В Італії широко використовували під час фашистського періоду через блокаду і проблеми з імпортом кави. Пізніше його продавали як сурогат кави для дітей. Нині ячмінна кава переживає відродження як альтернатива кави для людей, котрим, за станом здоров'я, кофеїн вживати не рекомендується.^[14]

Корм

Ячмінь є важливим кормовим зерном у багатьох районах світу, які не підходять для виробництва кукурудзи за кліматом, особливо в північних країнах, наприклад, у північній та східній Європі. Ячмінь є основним кормовим зерном у Канаді, Європі та на півночі США.^[15]Половина урожаю ячменю у Сполучених Штатах використовується як корм для телят^[16].

• Так званий «ячмінний цукор» (лат. Saccharum Hordei) готують зовсім не з ячменю, а зі звичайного цукру шляхом його карамелізації. Назва пояснюється тим, що для його приготування колись могли використовувати ячмінний відвар^[17][18].
• У Стародавньому Римі гладіаторів звали «ячмінниками» (hordearii), оскільки вони обов'язково споживали в їжу ячмінь: вважалося що він сприяє зростанню м'язової маси.
• Одним із ранніх визначень дюйма було наведене у статуті Едуарда II: «три зерна ячменю, сухих і круглих, розміщених у довжину кінцем до кінця».

• Список родів родини тонконогових

• Енциклопедія українознавства : Словникова частина : [в 11 т.] / Наукове товариство імені Шевченка ; гол. ред. проф., д-р Володимир Кубійович. — Париж — Нью-Йорк : Молоде життя, 1955—1995. — ISBN 5-7707-4049-3.
• Ячмінь як продукт функціонального харчування : монографія / О. І. Рибалка, Б. В. Моргун, С. С. Поліщук ; голов. ред. акад. НАН України В. В. Моргун ; НАН України [та ін.]. - Київ : Логос, 2016. - 618, [1] с. : рис., табл. - Бібліогр. в кінці глав. - 300 прим. - ISBN 978-617-7442-06-5

• Ячмінь // Садові декоративні рослини / О. М. Олєйнікова. — Харків : Веста, 2010. — С. 135. — ISBN 978-966-08-4940-2.
• Ячмінь // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1967. — Т. 8, кн. XVI : Літери Уш — Я. — С. 2133. — 1000 екз.
• Ярий ячмінь в Електронній енциклопедії сільського господарства.
• Озимий ячмінь в Електронній енциклопедії сільського господарства.
• Аграрний сектор України. «Ячмінь. Ботанічна характеристика ячменю» [Архівовано 17 жовтня 2011 у Wayback Machine.]