Bœuf bourguignon

Le bœuf bourguignon est cité dans plusieurs ouvrages modernes, traitant de la gastronomie, le plus souvent comme spécialité de la Bourgogne^,[1],[2],[3]. Mais il est cité d'abord à Paris en 1878^[4]. Il ne semble pas être très ancien - on n'en trouve aucune trace soit sous ce nom, soit dans un plat pareil, avant le dix-neuvième siècle. Pendant longtemps, c'est cité à Paris, sans être compté entre les spécialités de Bourgogne (le plat ne figure pas dans une liste des spécialités de Bourgogne de 1912^[5], ni dans une article de 1924^[6] ni dans une article de 1927^[7]).

Dans le dix-neuxième siècle, le dictionnaire de Larousse le cite comme exemple pour la qualification de « bourguignon » ou « à la bourguignonne », « qualification donnée à plusieurs mets préparés au vin »^[8]. Aucun texte d'avant le vingtième siècle ne le décrit comme un mets originaire de Bourgogne.

Pourtant, on pourrait penser qu'il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant traditionnellement réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolaise du pays Charolais, et pour les vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune, le bœuf bourguignon est ainsi devenu un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir, et l'origine associée à la Bourgogne est répandue dans les sources modernes^{[9],[10],[11]}.

Mais les documents d'avant guerre ne soutiennent pas l'ideé de cette origine, qui n'est apparue que tardivement. En dépit du nom un ouvrage, La bonne cuisine de Mme E. Saint-Ange, indique que ce n'est pas une spécialité régionale^[12]. En 1936, on trouve ceci: "Tout d’abord, parlons du Bœuf à la Bourguignonne, apprêt de grand style qui n’est pas d’ailleurs spécial à la Bourgogne, car bien plus qu'en cette région on le fait à Paris, où presque tous les jours on le voit figurer sur la carte des marchands de vins-traiteurs, où on le désigne sous le nom de Bœuf Bourguignon" ^[13].

Le bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf, cuits à la cocotte dans une sauce bourguignonne, à base de vin rouge, avec une garniture aromatique composée d’oignons, d'ail, de lardons et d'un bouquet garni (qui est retiré au moment de la présentation finale du plat). Les aliments mijotent en s'imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donne la sauce au vin du plat.

Après avoir été saisie puis singée, la viande est cuite lentement et à feu doux (70 °C minimum). La cuisson dure plusieurs heures, ce qui permet au collagène de la viande ayant une texture ferme de se transformer en gélatine, donnant une texture fondante^[14].

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l'ail, il peut toutefois être servi avec par exemple, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des pâtes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun^[15].

Le vin utilisé est traditionnellement un vin rouge de Bourgogne. La qualité du plat dépend essentiellement de celle de la viande, le vin ne doit pas présenter de défaut. Le bourguignon est servi et consommé chaud comme mets de résistance.

Dans l'épisode 9 de la saison 2 de la série télévisée Star Trek: Strange New Worlds, le capitaine Christopher Pike, commandant de l'USS Enterprise, prépare un bœuf bourguignon (façon Julia Child).