Lasagne

Apicus De re coquinaria című szakácskönyvében már szerepel egy rétegezett tésztaétel, amelyben a tésztarétegekre, mint laganum hivatkozik.^[1][2] A középkori Firenzében a foglalkozások között sorolják fel az "Arte dei cuochi e dei lasagnari" (szakácsok és lasagna-készítők művessége), Genovában oklevélben említenek egy bizonyos "Gualtiero lasagnarust". A következő, már középkori szakácskönyvi említése (De lasanis) egy, az Anjouk nápolyi udvarában a 13. században íródott szakácskönyvben, a Liber de Coquina^[3] (A főzés könyve) két, 14. századi kódexben fennmaradt átiratában található meg.^[4] Az itt leírt étel sajttal és fűszerekkel megszórt, főtt tésztalapokat ír le. Hasonlóan II. Richárd angol király udvari receptgyűjteményéhez, a Forme of Cury-hez, amiben loseyns (ejtsd lázán) a neve.^[5] A következő évszázadokban a szakácskönyvek a tészta húslevesben főzését, majd főtt hússal és sajttal rétegzését ajánlják. 1634-ben az "apácák töltött lasagnája mozzarellával és vajjal" (Lasagne di monache stufate, mozzarella e manteca) receptje már a mai lasagnéra hasonlít, főleg, hogy a recept kemencében összesütött, rakott tésztáról szól.^[6] Az első paradicsommal készült lasagne receptje 1881-ben jelent meg.^[7]

Az alapváltozat gyúrt tésztalapokból készül, amely lehet tojásos, vagy durumbúzából készült, tojás nélküli. A világszerte legelterjedtebb bolognai verzió esetén apróra vágott hagyma, pancetta szalonna, darált hús és paradicsom összefőzésével készült raguval, valamint besamel mártással rétegezik, majd mozzarella sajttal megszórva sütőben sütik.^[8] Más változatokban a besamel mellett spenóttal és ricottával, vagy más zöldségraguval rétegezik a tésztát. Meg kell jegyezni, hogy Olaszországnak szinte minden régiója rendelkezik saját változattal.^[9]

A modern csúcsgasztronómia előszeretettel használ vékonyra szeletelt zöldségeket a tésztalapok helyett.^[10]