Latte di soia

Il latte di soia è originario della Cina,^[3] regione originaria della soia (Glycine max), dove questo legume viene utilizzato per scopi alimentari dall'antichità. Si ritiene sia stato scoperto e ottenuto per la prima volta nel 164 a.C. da Liu An della Dinastia Han.

Più tardi, il consumo di soia e alimenti a base di soia si estese in Corea e Giappone.

Il latte di soia tradizionale consiste in un'emulsione di grassi, acqua e proteine, contenente all'incirca il 3% di proteine, il 2% di grassi e carboidrati e lo 0,3% di minerali.^[4]

Il latte di soia può essere prodotto a partire da soia intera o da farina di soia grassa. La soia essiccata viene posta in acqua per una notte oppure da un minimo di tre o più ore, in relazione alla temperatura dell'acqua. La soia così reidratata viene quindi sottoposta a macinatura ad umido con l'aggiunta dell'acqua necessaria a conferire la consistenza finale desiderata. Il rapporto in peso acqua/soia dovrebbe essere di 10:1. Il risultante impasto liquido (o "purea") viene portato a ebollizione per migliorarne il valore nutrizionale tramite inattivazione degli inibitori della tripsina, per migliorare il suo aroma e per sterilizzare il prodotto. L'ebollizione viene prolungata per circa 15-20 minuti e una volta terminata si procede alla rimozione di un residuo insolubile (la cosiddetta okara, polpa di soia) tramite filtrazione.

Il metodo cinese prevede la bollitura del filtrato dopo filtrazione a freddo, mentre quello giapponese prevede dapprima la bollitura dell'impasto liquido seguita da filtrazione a caldo. Quest'ultimo metodo ha una resa maggiore ma richiede l'uso di additivi anti-schiumogeni durante l'ebollizione.

Quando la soia assorbe acqua, le lipossigenasi che essa contiene catalizzano la reazione di idroperossidazione tra gli acidi grassi polinsaturi e l'ossigeno dell'aria, tramite meccanismo radicalico. La soia è la principale fonte di lipossigenasi conosciuta e si pensa che tale enzima svolga una funzione necessaria a contrastare l'attacco di funghi. Tali enzimi però irrancidiscono la bevanda conferendole un cattivo gusto: a tale scopo viene effettuata una rapida macinazione a umido della soia sbucciata a temperature superiori agli 80 °C, inattivando così l'enzima in questione. Tutti i moderni processi di produzione sfruttano tale metodo.

Il latte di soia "dolce" o "salato", con l'aggiunta rispettivamente di zucchero o sale, o aromatizzato con semi di senape più altre aggiunte, viene solitamente consumato in Cina e in Giappone, accompagnato da particolari tipi di pane o con altri alimenti caratteristici.

Dal latte di soia viene anche prodotto un tipo di gelato e ghiaccioli, oltre a formaggi di soia quali il tofu.

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  Formaggio di soia
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  Yogurt di soia con frutta e muesli

Il 14 giugno 2017 la Corte europea si è pronunciata riguardo all'uso del termine "latte" nella commercializzazione di derivati vegetali affermando che tale uso possa indurre in confusione il consumatore e che il termine "latte" (così come altri termini come "siero di latte", "crema di latte", "burro", "latticello" "formaggio" e "yogurt") non può essere usato per indicare prodotti di origine vegetale^[1], a eccezione del latte di mandorla e di cocco. In seguito alla sentenza i produttori e commercianti di latte di soia nel territorio dell'Unione Europea devono utilizzare diciture come "bevanda vegetale a base di soia"^[5]. La sentenza fa riferimento all'allegato VII del Regolamento UE 1308/2013, relativo alla protezione della denominazione latte e dei prodotti lattiero-caseari all'atto della loro commercializzazione.^[6]

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Il latte di soia è nutrizionalmente un alimento che fornisce circa la metà delle calorie apportate dal latte di vacca, in particolare il contenuto in grassi è pressoché dimezzato mentre quello in carboidrati risulta essere circa 1/3.^[4] Molte varietà della bevanda di soia commerciale sono spesso arricchite con vitamine quali la vitamina B12 e addizionate di carbonato di calcio quale fonte del minerale Ca²⁺, essendo piccola la quantità di calcio naturale assimilabile.

Il latte di soia possiede le seguenti caratteristiche:

• Privo di colesterolo (le sue proteine abbassano il livello totale di colesterolo, riducono le lipoproteine Ldl e aumentano le lipoproteine "buone" Hdl).
• Fonte di lecitina e vitamina E.
• Mancanza di caseina.
• Sicuro per persone intolleranti al lattosio o allergici al latte di vacca.
• Contenuto in grassi poli- e monoinsaturi utile per l'apparato cardiovascolare.
• Gestione del diabete, preferendo il latte di soia non addizionato di zucchero, data la capacità di controllo sulla glicemia.
• Contenuto di isoflavoni, ritenuto capace di diminuire i livelli di colesterolo ematico, il rischio di malattia cardiovascolare e capace di agire positivamente sull'osteoporosi, caratteristiche su cui si dibatte.^{[7][8][9][10]}

Di contro, sono state mosse delle critiche riguardo ai seguenti fattori:

• Alto contenuto di acido fitico, antinutriente che impedisce l'assorbimento di minerali (per chelazione).^[11][12]
• La presenza di fitoestrogeni potrebbe recare (per forte consumo di prodotti a base di soia) calo del desiderio sessuale maschile e della fertilità.^[13] Alimenti ad alto contenuto di fitoestrogeni sono sconsigliati a donne incinte o in fase di allattamento al seno,^[14] mentre esistono studi controversi riguardo al ruolo dei fitoestrogeni derivati dalla soia e allo sviluppo del cancro al seno.^[14]
• Sono segnalate alterazioni tiroidee.^[15]
• Alto contenuto di allergeni, con rischio anche di contaminazione crociata nei cibi.^[16]

• KeShun Liu, Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization, Chapman & Hall (1997).
• Soymilk Microenterprise: A Treatise on Small-Scale Soymilk Production, John Calvert (2000).

• Yogurt di soia
• Bevanda di canapa

• Wikiquote contiene citazioni sul latte di soia
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul latte di soia

Informazioni generali e siti che sostengono l'uso della soia:

• (EN) American Soybean Association, su soygrowers.com.
• (EN) How to make soy milk?, su soya.be.
• Justine Butler, There's no risk to humans from soya, in The Guardian.
• (EN) Soya: versatile product!, su soya.be.

Critica all'uso alimentare della soia:

• (EN) Concerns regarding soybeans, su rheumatic.org. URL consultato l'11 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 18 aprile 2008).
• (EN) John Robbins, What about soy?, su foodrevolution.org. URL consultato l'11 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 5 aprile 2007).
• (EN) Felicity Lawrence, Should we worry about soya in our food?, in The Guardian, 25 luglio 2006.
• (EN) The Hidden Dangers of Soy Allergens (PDF), su foodallergyangel.com. URL consultato il 5 aprile 2009 (archiviato dall'url originale il 15 febbraio 2010).
• (EN) Soya 'link' to male infertility, in BBC, 24 febbraio 2004.
• (EN) The truth about soy, su soyonlineservice.co.nz. URL consultato l'11 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 10 aprile 2007).
• (EN) Soy Alert ^{[collegamento interrotto]}, su westonaprice.org.

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