Voi
Voi on ravintorasva, jota valmistetaan kermasta kirnuamalla.
Voi jaetaan valmistusprosessin ja ominaisuuksien perusteella kolmeen tyyppiin. Niin sanottu kirnuvoi valmistetaan perinteiseen tapaan hapankermasta. Jatkuvatoimisella voitykillä valmistettuun voihin lisätään jälkikäteen hapatteesta uutettua aromitislettä. Imelävoin valmistuksessa ei käytetä hapatetta tai aromitislettä.[1][2][3][4]
Voita käytetään maun antajana ja ruoanvalmistuksessa estämään kiinnipalamista leivonnassa, kastikkeiden valmistuksessa ja paistamisessa. Voista voidaan valmistaa kirkastettua voita, kuten ghitä, joka säilyy voita paremmin ja kestää paistamista korkeammissa lämpötiloissa.[5]
Etymologia ja nimityksen käyttö
Sana voi on peräisin hyvin varhaisilta ajoilta, ja samaa alkuperää olevia vastineita löytyy useista suomalais-ugrilaisista kielistä, esimerkiksi virosta (või), unkarista (vaj), udmurtista (võj) ja hantista (woj). Etäsukukielten vastineet eivät välttämättä merkitse maidosta tehtyä voita vaan myös rasvaa tai öljyä yleisemminkin. Sanaa on arveltu hyvin vanhaksi indoeurooppalaiseksi lainaksi.[6]
Euroopan unionin vuonna 2005 voimaan tulleen säädöksen mukaan sanaa voi saa käyttää ainoastaan sellaisten tuotteiden nimessä, joiden rasvaosa on kokonaan maitorasvaa. Säädös johti esimerkiksi siihen, että suomalaisen Valion piti luopua tuotenimestä Voimariini, koska tuote sisälsi myös kasvirasvaa. Tuote nimettiin uudestaan Oivariiniksi.[7]
Sanaa voi saadaan kuitenkin edelleen käyttää osana ei-nestemäisten kasvirasvojen nimeä kuten kaakaovoi ja maapähkinävoi. Pelkästä voista puhuttaessa tarkoitetaan yleensä meijerivoita. Meijerivoi-nimityksen tarkoituksena on ollut, silloin kun sekaannuksen vaara on olemassa, tehdä ero sen ja kotivoin välillä. Meijeri- ja kotivoin laatujen välillä saattoi olla voin meijerivalmistukseen siirryttäessä suuria eroja kuluttajan makutottumusten kannalta, kuten Yrjö Kokko kirjoittaa romaanissaan Täydennysmies (1962): ”Vanha Elviira ei ollut suostunut syömään meijerin ’keitettyä’ voita, ja kotivoi maistui Inkerinkin suussa paremmalta.”[8]
Ominaisuudet
Koostumus
Voita valmistetaan eniten lehmänmaidosta. Intiassa voita valmistetaan vesipuhvelin maidosta, ja muualla Aasiassa lampaanmaidosta. Myös kamelin, jakin ja Ranskassa vuohen maidosta valmistetaan pienimuotoisesti voita. Eri eläinlajien maidosta tehty voi maistuu erilaiselta, ja makuun vaikuttaa myös eläinyksilön ruokavalio.[5]
Voi koostuu tyypillisesti 80–82-prosenttisesti maitorasvasta ja 16–18-prosenttisesti vedestä. Suurin osa maailman voista nautitaan suolattomana, mutta suomalaiseen voihin lisätään yleensä suolaa. Lisäksi voissa on reilu prosentti kaseiinia ja heraproteiinia, vajaa prosentti laktoosia sekä vitamiineja ja mineraaleja.[9][10][11]
Voi on kiinteä emulsio, jossa kantajafaasina on maitorasva ja dispergoituneena faasina vesi.[5] Voin maitorasva on pienikokoisten vesi-, maito- ja proteiinipisaroiden ympäröimää.
Voin rasvamäärä on asetuksella määrätty, ja se perustuun EU:n direktiiviin. Voissa pitää olla maitorasvaa vähintään 80 % painosta, jotta tuotetta saa kutsua voiksi. Rasvan määrä vaihtelee hieman Euroopan eri maissa.
Ulkomuoto
Voi on kylmässä kovaa, kun taas huoneenlämmössä se pehmenee nopeasti ja on levitettävissä helposti voileivälle. Kun voita lämmitetään 32–35 celsiusasteeseen, se sulaa ohueksi nesteeksi. Voin väri on tavallisesti vaaleankeltainen, ja se johtuu Tyndallin ilmiöstä: mitä rasvapitoisempaa voi on, sitä keltaisempaa se on, mutta vuodenaikojen ja käytetyn rehun vaikutuksesta se voi vaihdella syvän keltaisesta lähes valkoiseen. Väriaineita annatto ja betakaroteeni lisäämällä voidaan saada haluttu tasainen väri ympäri vuoden. Suomessa voita ei enää nykyisin värjätä.
Säilyvyys
Nykyaikaisin menetelmin valmistettu voi säilyy 3-4 kuukautta ja avattu voipakkaus säilyy oikein säilytettynä 2-4 viikkoa[12].
Valmistus
Voin teollisessa valmistuksessa raakamaito aluksi separoidaan kermaksi ja kuorituksi maidoksi.[13] Voi valmistettiin ennen aina hapankermasta, koska kerma ehti hapantua ennen kirnuamista. Korkeapastöroitua kermaa alettiin hapattaa myöhemmin hapatteiden avulla ennen sen kirnuamista voiksi. Hapatettu voi säilyy hapattamatonta pidempään.[14][15][16]
Voin valmistukseen käytettävää kermaa on hapatettu meijerissä perinteisesti noin 20 tuntia. Suomessa on siirrytty sittemmin voin raaka-aineena käytettävän kerman korkeapastörointiin, joka tuhoaa patogeenien lisäksi myös säilyvyyttä parantavia bakteereita ja entsyymejä. Perinteiseen hapankermasta kirnuttuun voihin joudutaan lisäämään tämän vuoksi nykyisin säilyvyyttä pidentävää natriumkarbonaattia (happamuudensäätöaine E500).[12][4]
Suomalainen voi valmistetaan nykyisin 90-prosenttisesti niin sanotulla NIZO-menetelmällä. Hapattamattomasta kermasta valmistettuun imelävoihin lisätään siinä loppuvaiheessa bakteerikäytetystä herasta uutettua aromitislettä, joka sisältää maito- ja etikkahappoa sekä diasetyyliä. Kyseistä aromitislettä ei luokitella Suomessa lisäaineeksi, eikä sitä tarvitse merkitä pakkausselosteeseen. 1970-luvulla kehitetty NIZO-menetelmä on syrjäyttänyt voin perinteisen valmistustavan, koska se mahdollistaa aikaa ja käsityövaltaisia työvaiheita radikaalisti vähentävän jatkuvatoimisen voitykin käytön.[2][12][17]
Imelävoin tuotanto tuli tavalliseksi vasta 1800-luvulla, kun teollinen jäähdytys ja separointikoneet kehittyivät. Hapatettu voi on tavallisinta Manner-Euroopassa, kun taas imelävoi hallitsee Yhdysvalloissa ja Britteinsaarilla.[18]
Kerma pastöroidaan ja jäähdytetään. Kerma kiteytetään vaippajäähdytteisessä tankissa noin 12–15 tunnin ajan. Seuraavaksi kerma kirnutaan, jolloin siitä tulee vesi rasvassa -emulsio. Kirnuaminen voi tapahtua perinteisessä panostoimisessa kirnussa tai jatkuvakäyttöisessä voitykissä. Kirnuamislämpötila on kesällä 7–10 astetta ja talvella kovemman maitorasvan aikaan 10–13 astetta. Oikea kirnuamislämpötila varmistaa voin oikean rakenteen.[13]
Kirnuamisessa ylimääräinen vesi erottuu voista kirnumaidoksi. Kirnumaidon poistamisen jälkeen voirakeisto huuhdellaan kylmällä vedellä, jotta mahdollisimman suuri osa proteiinista ja laktoosista poistuu.[13]
Voihin voidaan tässä vaiheessa lisätä suolaa.[13] Suurin osa maailman voista nautitaan suolattomana. Suomi muodostaa tässä kuitenkin poikkeuksen.[10]
Voirakeet vaivataan yhtenäiseksi massaksi, jossa vesipisarat ovat mahdollisimman pieniä ja tasaisesti jakautuneina, eikä voissa näy vettä. Voi pakataan esimerkiksi kääreeseen, rasiaan tai laatikkoon.[13]
Voi säilyy paljon kauemmin kuin tuore maito ja kerma. Ajan myötä voi kuitenkin härskiintyy.[5]
Kirkastettu voi ja sivutuotteet
Kirkastettu voi valmistetaan poistamalla voista heraproteiini. Voi sulatetaan, jolloin hera laskeutuu pohjalle, ja kirkas öljymäinen voi kaadetaan erilleen. Kirkastettu voi kestää korkeamman paistolämpötilan kuin tavallinen voi. Intialaista kirkastettua voita kutsutaan ghiksi.[19][20]
Voin valmistuksen sivutuotteena on syntynyt perinteisesti kirnupiimää. Voitykillä valmistetun voin sivutuotteena syntyy kirnumaitoa, joka käytetaan Suomessa kirnumaitojauheen ja proteiinitiivisteen valmistukseen.[21][14][22]
Kulutus
Ranskalaiset kuluttivat vuonna 2015 keskimäärin 22 grammaa voita päivässä, saksalaiset 16 grammaa, britit, suomalaiset ja intialaiset noin 10 grammaa ja bulgarialaiset vain 2 grammaa.[23]
Voita syötiin Suomessa 1960-luvun alkupuolella kokonaiset 50 grammaa päivässä. Kansalaisten itse arvioima voin kulutus on vähentynyt Suomessa noin yhteen kymmenesosaan vuodesta 1966. Kulutuksen lasku oli erityisen rajua vuosina 1966–1971, ja väheneminen jatkui sen jälkeen lievempänä aina vuoteen 2006 asti.[24] Voin kulutus nousi sen jälkeen aina vuoteen 2013, jolloin se oli keskimäärin 12 grammaa päivässä. Tämän jälkeen voin kulutus alkoi jälleen laskea ja on nykyisin enää 8,5 grammaa.[25] Margariinin kulutus on vähentynyt kuitenkin vielä enemmän[26].
Suomessa tuotetiin vuonna 2020 noin 25 grammaa voita henkeä kohti päivässä, josta 2/3 meni vientiin.[14] Suomalaista voita viedään yli 30 maahan, lähinnä teolliseen käyttöön.[10]
Historia
Voi valmistettiin aluksi heiluttamalla kermaa pussissa[14]. Ensimmäiset kirjalliset kuvaukset voi kirnuamisesta laadittiin Intiassa vuosina 1550-2000 ekr[27]. Voita käytettiin jokapäiväiseen ruoanlaittoon Keski-ja Pohjois-Euroopassa, kun taas Etelä-Euroopassa käytettiin oliivi- tai saksanpähkinäöljyä[28].
Voita tuotiin ajanlaskun alussa Intiasta lähi-idän satamiin. Norjalaiset ja Ruotsalaiset kävivät keskiajalla ulkomaankauppaa voin avulla. Valkosipulilla maustettua voita pakattiin puutynnyreihin, jotka haudattiin vuosiksi maahan maustumaan 1600- ja 1700-lukujen Irlannissa, Skotlannissa, Norjassa, Islannissa ja Suomessa.[29] Suomalaista voita vietiin ulkomaille jo 1400-luvulla[14].
Kaikki voi valmistettiin aluksi itse ja vielä 1930-luvulla lähes puolet suomalaisesta voista valmistettiin maatiloilla[14]. Voi oli suomalaisten meijereiden päätuote vielä 1960-luvulla[30]. Sen tuotanto oli suurimmillaan 1960-luvun alkupuolella, jolloin yli 70 prosenttia Suomessa tuotetusta maitorasvasta käytettiin voihin. Voita syötiin Suomessa enimmillään noin 50 grammaa päivässä henkeä kohti.[14]
Voita ei ollut tapana sivellä leivän päälle, vaan sitä sipaistiin nokare leivän kärkeen, joka sitten haukattiin pois. Joka suupalaa varten voita ei kuitenkaan pantu vaan ainoastaan muutamalle palalle leivästä.
Voin lisäksi saatettiin leivällä käyttää laardia eli sianrasvaa. Itse kirnuttu voi on ollut hyvin suolaista. Liika suola pestiin voista pois jääkylmällä vedellä, mutta se jäi silti hyvin suolaiseksi. Itse kirnutussa perinteisessä voissa on hieman hapan maku, jollaista teollisessa voissa ei ole.
Ravintoainepitoisuus
| K2-vitamiini (menakinoni)[31] | 15 µg/100 g |
| Proteiini[32] | 1,2 g/100 g |
| Hiilihydraatti, imeytyvä[32] | 0,4 g/100 g |
| Rasvahapot[32] | 81,3 g/100 g |
| -tyydyttyneet | 52,8 g/100 g |
| -yksittäistyydyttymättömät | 19,4 g/100 g |
| -monityydyttymättömät: --omega-6 --omega-3 | 2,6 g/100 g (josta 2 g luontaista transrasvaa): 1 g/100 g 0,36 g/100 g |
Vitamiinit
Voi on yksi parhaita A-vitamiinin[33] ja hyvin imeytyvän eläinperäisen K-vitamiinin lähteitä[34][35].
Rasvahapot
Voi sisältää nykyisten säännösten mukaan vähintään 80 % rasvaa ja noin 15 % vettä. Perinteisesti kirnutun maalaisvoin rasvapitoisuus vaihtelee niin, että se saattaa olla jopa vain 65 %.
Voin rasvahapoista noin 70 prosenttia on tyydyttyneitä, 25 prosenttia kertatyydyttymättömiä ja kolmisen prosenttia monityydyttymättömiä[36]. Voista on eristetty yli 400 erilaista rasvahappoa, joista suuri osa on lyhyitä ja keskipitkiä. Tyydyttyneistä rasvahapoista voissa on eniten palmitiinihappoa.[37] Voissa on myös kertatyydyttymättömiä rasvahappoja[38], mutta vain pari prosenttia monityydyttymättömiä rasvahappoja[37].
Maitorasvasta 16-17 prosenttia muodostuu lyhytketjuisista rasvahapoista[39]. Maitorasva sisältää kaksi prosenttia luontaista transrasvaa, joka poikkeaa koostumukseltaan terveydelle haitallisesta teollisesti hydrogenoidusta transrasvasta. Maitorasvan transrasva sisältää etenkin vakseenihappoa ja konjugoitua linolihappoa (CLA).[40][41] Luomuvoissa on keskimäärin 40 prosenttia enemmän konjugoitua linolihappoa (CLA) kuin tavanomaisessa voissa[42].
Terveysvaikutukset
Sydänterveys
Voin pääasiallinen transrasvahappo eli vakseenihappo sekä voin runsaasti sisältämä menakinoni eli K2-vitamiini[31] ehkäisevät sepelvaltimotautia[43].
Vuonna 2021 julkaistun 18 tutkimusta kattavan tieteellisen tutkimusyhteenvedon mukaan sillä kolmanneksella, joka nauttii eniten maitorasvaa, esiintyy 13 prosenttia vähemmän sydän- ja verisuonitauteja kuin vähiten maitorasvaa nauttivalla kolmanneksella. Tuloksessa otettiin huomioon, että osanottajat poikkesivat toisistaan liikunnan määrän, tupakoinnin ja koulutuksen sekä sydän ja verisuonitautien ja diabeteksen suhteen. Maitorasvan saantimäärät määritettiin suoraan osanottajien verinäytteistä.[44]
Syöpä
Vuonna 2020 julkaistussa iranilaistutkimuksessa havaittiin, että sillä väestöpuolikkaalla, jonka veressä esiintyi enemmän voin transrasvoja, oli 15 prosenttia pienempi riski sairastua haimasyöpään kuin vähemmän kyseisiä rasvoja omanneella väestöpuolikkaalla[45].
Suolistoterveys
Butyraatit eli voihapon hajoamistuotteet uudistavat suoliston pintasolukkoa[46] ja vähentävät kasvainten muodostumista[47]. Butyraateilla saattaa olla myös tulehdusta hillitsevää ja ylipainoa ehkäisevää vaikutusta[48]. Butyraatteja pidetään lisäksi suoli-aivo-akselin tärkeimpänä aineenvaihduntatuotteena[49].
Muut
Voissa runsaasti esiintyvä K2-vitamiini[31] parantaa luuston terveyttä[43] sekä sen on havaittu pidentävän elinikää[43].
Katso myös
Lähteet
Aiheesta muualla
- Satu Hovi: Voin valmistaminen käsin.
- Jaakko Rahola: Ruokasanasto - Voi (Arkistoitu – Internet Archive).