קממבר
קממבר (בצרפתית: Camembert) היא גבינה צרפתית רכה וקרמית, הקרויה על שם הכפר קממבר שבנורמנדי, בצפון-מערב צרפת, אשר שם יוצרה לראשונה. נהוג לאכול את הגבינה לצד לחם ויין.
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג | גבינה |
| אזור מוצא | קממבר שבנורמנדי |
| מוצא |  צרפת |
| ממציא | מרי הרל  |
| גבינות | |
| סוג חלב | פרות |
  | |
| ערך תזונתי ל-100 גרם | |
| מים | 51.80 ג' |
|---|---|
| קלוריות | 300 קק"ל |
| חלבונים | 19.8 ג' |
| פחמימות | 0.46 ג' |
| שומן | 24.26 ג' |
| כולסטרול | 72 מ"ג |
| ויטמינים | |
| ‑ ויטמין A | 241 מק"ג |
| ‑ ויטמין B1 | 0.05 מ"ג |
| ברזל | 0.33 מ"ג |
| סידן | 388 מ"ג |
| מגנזיום | 20 מ"ג |
| זרחן | 347 מ"ג |
| אשלגן | 187 מ"ג |
| נתרן | 842 מ"ג |
| מקור: משרד החקלאות האמריקני | |
ייצור
הגבינה מיוצרת מחלב פרה לא מפוסטר, אם כי יש המייצרים קממבר גם מחלב צאן. לרוב בצורת עיגולים קטנים במשקל של כ-250 גרם. הגבינה נוקשה לאחר ייצורה, ועם הזמן הופכת רכה יותר ובעלת טעם וריח חזק יותר[1]. הגבינה מבשילה בעזרת עובש הפניציליום קנדידה (Penicillium candida) והפניציליום קממברטי (Penicillium camemberti) - תהליך שאורך לפחות כשלושה שבועות.
היסטוריה
על פי הסברה המקובלת, הגבינה הומצאה בשנת 1791 על ידי מרי הרל, איכרה מנורמנדי שבצרפת, ואולם, הגבינה שמוכרת לנו כיום מבוססת על התיעוש והפיתוח שנעשה בתהליך ייצור הגבינות החל מסוף המאה ה-19. עם זאת, הגבינה המשיכה להיות אחד המאכלים המייצגים את אזור נורמנדי[2].
לפני שנערך מחקר מדעי שבדק את הפטריות על קליפת הגבינה, היה המעטה של הגבינה שונה מגבינה לגבינה. רוב הגבינות היו בצבעי כחול-אפור עם נקודות חומות. רק החל מתחילת המאה ה-20, בעקבות המחקר המדעי הפך צבע המעטה להיות לרוב לבן צחור.
הקממבר עוברת תהליך ייצור מיוחד הכולל הוספת פטרייה לחלב. הפטרייה יוצרת עובש סביב הגבינה בתחילת תהליך ההבשלה ומעניקה לה טעמים ייחודיים. בעבר, יצרנים באזורים שונים השתמשו בפטריות מסוגים שונים לייצור גבינות אלו. אך עם התגברות הפופולריות שלהן, היצרנים עברו להשתמש בפטרייה אחת בלבד - פניציליום קממברטי (Penicillium Camemberti). פטרייה זו היא שמעניקה לגבינה את צבעה הלבן המפורסם. חוקרים בצרפת מזהירים כי כיום הפטרייה הזו נמצאת בסכנת הכחדה, וזה מאיים על המשכיות ייצור הקממבר.[3]
במהלך מלחמת העולם הראשונה הגבינה הונפקה במיוחד בשביל חיילים צרפתיים - והפופולריות שלה גדלה בכל רחבי צרפת.
ישראל
בשנת 1967 החלה שטראוס לייצר גבינת קממבר[4][5]. תנובה הצטרפה גם היא והחלה לייצר גבינת קממבר בשם "עין גדי"[6]. במקביל שווקו בישראל גבינות מיובאות, יקרות יותר[7]. את גבינת הקממבר רכשו בעלי אמצעים[8], שכן מחירה היה קרוב לפי 10 ממחיר גבינה לבנה ופי 2.5 מגבינה צהובה באותו משקל[9], והעלייה בצריכת גבינת קממבר בישראל הייתה לאחד מסמלי עליית רמת החיים בישראל[10]. בתחילת שנות ה-70 הוחל במשקים קטנים לייצר גבינת קממבר מחלב עיזים, בשם "עזיזה"[11].
השפעה אמנותית
הגבינה שימשה השראה עבור הצייר הסוריאליסטי סלבדור דאלי בציורו המפורסם "התמדתו של זיכרון". השעונים הנמסים ביצירה הושפעו מגלגל גבינת קממבר בשלה מדי.
קישורים חיצוניים
- אתר המוקדש לגבינת קממבר
- שאול בן-אדרת, מלכת הטריקולור: 4 מתכוני גבינת קממבר, באתר ynet, 14 ביולי 2013
- קממבר, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
- איתן לשם, "על סף הכחדה": קממבר וגבינות צרפתיות נוספות נמצאות בסכנה, אבל יש גם תקווה, באתר הארץ, 1 באפריל 2024