Πρωτόγαλα
Το πρωτόγαλα (γνωστό και ως πύαρ, κολάστρα και γκουλιάστρα[1]) είναι το υγρό που παράγεται στους μαστικούς αδένες των θηλυκών θηλαστικών ζώων πριν από την έκκριση του γάλακτος. Έχει κιτρινωπό χρώμα και η παραγωγή του αρχίζει λίγο πριν από τον τοκετό.[2] Μολονότι παρατηρούνται μεγάλες διαφοροποιήσεις ως προς τη χημική σύσταση του πρωτογάλακτος μεταξύ των ειδών, το πρωτόγαλα είναι σε γενικές γραμμές πλουσιότερο σε θρεπτική αξία και βιοενεργά συστατικά από το κανονικό γάλα. Είναι υψηλής περιεκτικότητας σε αντιμικροβιακούς παράγοντες (αντισώματα, λυσοζύμη κ.ά.), πεπτικά ένζυμα (λιπάσες, αμυλάσες κ.ά.), ορμόνες (κορτιζόλη, ινσουλίνη κ.ά.) και αυξητικούς παράγοντες.[2] Για είδη όπως το ποντίκι, ο σκύλος και τα οπληφόρα, η κατανάλωση πρωτογάλατος βοηθά στην πρόσδοση ανοσίας εν γένει, ενώ στον άνθρωπο σχετίζεται κυρίως με την προστασία του γαστρεντερικού συστήματος.[3]
Το ανθρώπινο πρωτόγαλα
Το ανθρώπινο πρωτόγαλα είναι πλούσιο σε ανοσοσφαιρίνη Α και λευκοκύτταρα, αλλά σχετικά φτωχό σε λακτόζη, γεγονός που δείχνει ότι η κύρια λειτουργία του σχετίζεται περισσότερο με την άμυνα του οργανισμού του νεογέννητου, παρά με την ανάπτυξή του.[4] Τα επίπεδα νατρίου, χλωρίου και μαγνησίου είναι επίσης υψηλότερα στο πρωτόγαλα, ενώ το κάλιο και το ασβέστιο βρίσκονται σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις, πάντα σε σύγκριση με το κανονικό γάλα.[5][6]
Το πρωτόγαλα στα αγροτικά ζώα
Στα περισσότερα αγροτικά είδη (βοοειδή, πρόβατο, αίγα κ.λπ.), η λήψη πρωτογάλατος από το νεογνό είναι καθοριστικής σημασίας για την επιβίωσή του, καθώς δε λαμβάνει αντισώματα από τη μητέρα μέσω του πλακούντα, όπως συμβαίνει στον άνθρωπο.[2] Στα μηρυκαστικά ζώα, στο γουρούνι και στο άλογο, κυριαρχεί η ανοσοσφαιρίνη Γ και όχι η Α.[3]
Στα πρόβατα, το πρωτόγαλα παράγεται κατά τις πρώτες 3-5 ημέρες της γαλακτικής περιόδου και η χημική του σύσταση διαφέρει σημαντικά σε σχέση με το γάλα, κυρίως ως προς την περιεκτικότητα σε λίπος.[1]
Στις αγελάδες, η έκκριση του πρωτογάλατος διαρκεί γύρω στις 3 ημέρες μετά τον τοκετό,[7] αλλά μπορεί να φτάσει και τις 7.[8][9] Η σύσταση και η ποσότητα του αγελαδινού πρωτογάλατος ποικίλλουν πολύ, λόγω ενός αριθμού παραγόντων, μεταξύ των οποίων η ατομικότητα του ζώου, η φυλή, η ηλικία της μητέρας και η διατροφή πριν τον τοκετό.[7][10] Ανεξάρτητα από το είδος θηλασμού (φυσικός ή τεχνητός) που εφαρμόζεται σε μία εκτροφή βοοειδών, τα νεογνά πρέπει οπωσδήποτε να διατραφούν με πρωτόγαλα κατά το δυνατόν συντομότερα από την ώρα της γέννησής τους.
Στο γουρούνι, η διαφορά μεταξύ πρωτογάλακτος και γάλατος έγκειται στο ότι το πρώτο είναι πλουσιότερο σε πρωτεΐνες και ιδιαίτερα φτωχό σε λακτόζη.[11] Καθώς τα νεογέννητα χοιρίδια στερούνται ανοσίας, είναι απαραίτητο να καταναλώσουν περισσότερα από 150 g πρωτογάλακτος μέσα σε 12 ώρες, ώστε να προστατευθούν από νόσους του πεπτικού και αναπνευστικού συστήματος.[12]
Κατανάλωση βόειου πρωτογάλακτος
Σε διάφορες περιοχές του κόσμου, το πρωτόγαλα των αγελάδων καταναλώνεται από τον άνθρωπο, κυρίως υπό τη μορφή γλυκίσματος.
Γλυκό τυρί από πρωτόγαλα αγελάδας, παραδοσιακό πιάτο της ουκρανικής κουζίνας
Σουηδικό γλυκό από πρωτόγαλα αγελάδας ψημένο στο φούρνο
Γλυκά από πρωτόγαλα στο Ταμίλ Ναντού
