Uva
A uva[1] ou bago[2], é o froito da vide. Ten forma esférica, pero pode variar tanto en tamaño (de ½ a 3 centímetros de diámetro) e cor (verde, vermella, negra,...). Ten unha pel que a cobre e pequenas pebidas no interior. É moi apreciada polo seu sabor doce. Dela obtense o mosto (zume de uva) e o viño. Na vide preséntase en forma de acios, nos que o normal é atopar de 15 a 25 uvas.
O nome bago adoita referirse ao elemento individual do acio.
A froita
As uvas medran en acios formando grupos de 6 a 300 e poden ser de cor vermella, negra, azul escura, amarela, verde ou rosada. As variedades de uva branca son en realidade de cor verdosa, e son unha evolución derivada da uva negra. A mutación de dous dos xenes reguladores da cor fixo que nas variedades brancas se desactivase a produción de antocianina, que é o pigmento natural responsábel da cor negra das uvas[3].
As antocianinas e outros pigmentos da familia dos polifenois son os reponsábeis da variación das tonalidades nas variedades de uva tinta[4][5].
Morfoloxía
A uva presenta unha división concéntrica de zonas sen solución de continuidade que comeza por aquelas que ocupan unha posición interior a carón do seu centro:
- Endocarpo: No interior as pebidas atópanse envoltas por unha alta concentración de azucres. Nesta zona hai azucres de ácido málico (ás veces este ácido convértese en azucre por mor da gliconeoxénese). Esta zona adoita ter unhas lixeiras tonalidades verdes.
- Mesocarpo: Na seguinte zona, concéntrica á anterior, a concentración de azucres diminúe progresivamente e aumenta a presenza de ácido tartárico. O segundo compoñente químico na uva, despois do azucre, é a presenza destes dous ácidos: a. málico e a. tartárico.Ámbolos dous ácidos teñen un papel importante na elaboración dos viños e os viticultores son os que deciden modificar a presenza de calquera deles no produtor final.
- Epicarpo: Nela atópanse os sales minerais, principalmente potasio. Tamén están os polifenois, como poden ser os taninos (localizados principalmente na pel exterior), antocianinas (responsábeis da cor dos viños), os aromas etc. Os gustos característicos da uva almacénanse nesta terceira zona, no interior da pel.
Composición química e valor nutricional
| Valor nutricional por 100 g | |
|---|---|
| Enerxía | 288 kJ (69 kcal) |
18.1 g | |
| Azucres | 15.48 g |
| Fibra alimentaria | 0.9 g |
0.16 g | |
0.72 g | |
| Vitaminas | Cantidade %DV† |
| Tiamina (B1) | 6% 0.069 mg |
| Riboflavina (B2) | 6% 0.07 mg |
| Niacina (B3) | 1% 0.188 mg |
| Ácido pantoteico (B5) | 1% 0.05 mg |
| Vitamina B6 | 7% 0.086 mg |
| Ácido fólico (B9) | 1% 2 μg |
| Colina | 1% 5.6 mg |
| Vitamina C | 4% 3.2 mg |
| Vitamina E | 1% 0.19 mg |
| Vitamina K | 14% 14.6 μg |
| Minerais | Cantidade %DV† |
| Calcio | 1% 10 mg |
| Ferro | 3% 0.36 mg |
| Magnesio | 2% 7 mg |
| Manganeso | 3% 0.071 mg |
| Fósforo | 3% 20 mg |
| Potasio | 4% 191 mg |
| Sodio | 0% 2 mg |
| Cinc | 1% 0.07 mg |
| Outros constituíntes | Cantidade |
| Fluoruro | 7.8 µg |
| |
| †As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient | |
A composición química da uva varía de xeito natural en función tanto das condicións ambientais (Sol, clima, solo) como das técnicas de cultivo empregadas (por exemplo a utilización de fertilizantes ou non). Os principais compoñentes que determinan o sabor da uva son os azucres, os ácidos e os polifenois.
A uva é unha froita que sobre todo aporta glícidos, glicosa e frutosa, mais tamén é notábel a achega de vitaminas, en especial A, B e C, así como oligoelementos como o potasio, o fósforo ou calcio. A seguinte táboa amosa a composición nutricional de 100 gramos de uva:
Azucres
A orixe da maioría dos monosacáridos é a fotosíntese osixénica. Durante este proceso, emprégase a luz solar para xerar o azucre a partir do CO2 (dióxido de carbono) e a auga (H2O), a molécula de auga rómpese e utilízase o hidróxeno para construír moléculas de azucre e producindo osíxeno como produto secundario que se libera.
A acumulación de azucre na uva é unha característica importante na madurez das pebidas da uva. Atopamos diferentes tipos de azucres, mais os principais son a glicosa e a frutosa. Ámbolos dous tipos poden ser metabolizados polo lévedo para convertelos en alcohol (a fermentación que creará o viño) os outros azucres non fermentan. Polo tanto, o nivel de concentración de azucre na uva determinará despois o seu grao alcohólico no viño. Para obter viños doces déixase que a uva acumule un grao de azucre superior ao que o lévedo poderá transformar en alcohol.
A proporción natural de sacarosa no mosto é moi baixa, se hai máis é un indicador indiscutíbel da chaptalización, unha práctica que consiste en engadir azucre ao mosto antes da fermentación ou durante ela para aumentar o grao de viño.
Ácidos orgánicos
Os ácidos orgánicos xogan un papel importante tanto no proceso de produción do viño como no produto acabado. Algúns ácidos xa están presentes na uva, a concentración de ácido total incrementouse dende o comcezo do seu crecemento até un máximo. Unha vez acadado este máximo comeza a síntese da frutosa e prodúcese unha diminución na concentración dos ácidos. O pH, ou medida da acidez dun viño, depende da variedade de uva e da rexión de cultivo, oscilando entre 2,9 e 4,0. O pH é unha medida da intensidade da acidez ou basicidade dunha solución acuosa. Canto máis vaixo sexa o pH dun viño, meirande é a cantidade de acidez que contén.
Os tres principais ácidos da uva madura son o ácido tartárico, o ácido málico e o ácido cítrico. Durante a fermentación alcohólica e o posterior almacenamento do viño en recipientes como os bocois de madeira o de aceiro inoxidábel, xéranse outros ácidos, entre os que destacan o ácido acético, o ácido butírico, o ácido láctico e o ácido succínico.
Vitaminas
A vitamina C (ou ácido ascórbico) está presente na uva e o seu zume nunha proporción de arredor de 20 a 50 mg / litro, de 5 a 10 veces menor que nos cítricos. A vitamina C é un radical que ten efectos antioxidantes (e que polo tanto actúa como un axente redutor). O ácido ascórbico protexe o mosto da oxidación prematura.
A vitamina B1 ou tiamina tamén se atopa na uva e o seu zume nunha proporción de 0,2 a 0,5 mg / l.
Minerais
A uva contén moitos minerais, como por exemplo sales de sodio, de potasio ou de magnesio. Estes sales poden reducir a acidez do mosto grazas ao seu efecto amortizador.
Produción
Segundo a Organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura (FAO), arredor de 75 866 km² de terreo están dedicados no mundo á produción da uva. Aproximadamento o 71% da produción destínase para facer viño, o 27% consómese como froita fresca e o 2% como froita seca. Cada ano a área dedicada á plantación de viñas aumenta un 2%.
| Listaxe dos 10 principais produtores de uva (en toneladas) | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Posto | País | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 |
| 1 |  China | 8 038 703 | 8 651 831 | 9 174 280 | 9 600 000 F |
| 2 |  Estados Unidos | 6 629 198 | 6 777 731 | 6 756 449 | 6 661 820 |
| 3 |  Italia | 8 242 500 | 7 787 800 | 7 115 500 | 5 819 010 |
| 4 |  Francia | 6 101 525 | 5 794 433 | 6 588 904 | 5 338 512 |
| 5 |  España | 5 535 333 | 6 107 617 | 5 809 315 | 5 238 300 |
| 6 |  Turquía | 4 264 720 | 4 255 000 | 4 296 351 | 4 275 659 |
| 7 |  Chile | 2 600 000 | 2 903 000 | 3 149 380 | 3 200 000 F |
| 8 |  Arxentina | 2 181 567 | 2 616 613 | 2 750 000 | 2 800 000 F |
| 9 |  Irán | 2 305 000 | 2 225 000 | 2 240 000 | 2 150 000 F |
| 10 |  Suráfrica | 1 748 590 | 1 743 496 | 1 683 927 | 1 839 030 |
| — | Produción mundial | 58 521 410 | 58 292 101 | 58 500 118 | 67 067 128 |
Pragas
Existen diferentes pragas que poden alterar a calidade e a cantidade das colleitas de uva. Algunhas das máis comúns son:
- Filoxera (tamén coñecida como filoxera da uva)
- Lobesia botrana
- Botrytis cinerea
Cultura popular
En España é tradición tomar 12 uvas ó ritmo das badaladas das 00:00 horas do día 1 de xaneiro de cada ano.
Galería de imaxes
Acios de uvas.
Uvas negras na Coruña.
