Pancshan
A pancshan (hangul: 반찬, RR: banchan ) a koreai kísérő ételek neve, melyeket kis adagokban szolgálnak fel a rizs mellé.[1]
반찬 pancshan ( ) | |
Típus | kísérő ételek |
Nemzet, ország | Korea |
Ismertebb receptek | Koreai pancshanreceptek angolul Koreai pancshanreceptek angolul |
A Wikimédia Commons tartalmaz 반찬 pancshan ( ) témájú médiaállományokat. |
A pancshan ( )ok változatosak, elkészítési eljárás (gőzölés, vízben főzés, hirtelen sütés stb.) illetve fő összetevő alapján is csoportosíthatóak. Az étkezés elengedhetetlen részei, a felszolgált pancshan ( )ok színvilága, ízvilága és száma szerint állítják össze az asztalt. A rizs, a leves és a különféle húsból készült fogások kiegészítő ételei, ugyanakkor más fogások alkotóelemei is lehetnek. Az egyik nélkülözhetetlen pancshan a kimcshi ( ), melynek több mint százféle változata ismert.[2][3]
A koreai konyhában számos olyan pancshan ( ) szerepel, ami a nyugati ízvilágtól és felhasznált alapnyagoktól nagyon eltérő, ilyenek például a különféle namulok, amelyeknek egy részét nyugaton gyomnövénynek vagy dísznövénynek tartott növényekből készítik, mint például a varjúháj[m 1] vagy éppen a páfrány.[4][5] Léteznek azonban a magyar konyhában ismeretes ételekhez hasonló fogások is, például a pecshuszon ( ) (töltött kínaikel-levél), vagy a disznósajthoz hasonlító phjonjuk ( ).
Tálalás
A pancshan ( ) a koreai étkezés elengedhetetlen része, a hagyományos tálalás (반상, panszang ( )) során az asztalra rizs kerül, kuk ( ) (leves), kocshudzsang ( ) (csilipaprika-paszta), szójaszósz, valamilyen ccsige ( ) (raguféleség) és kimcshi ( ). Az alapján, hogy hányféle pancshan ( )t tálalnak fel, a tálalás elnevezése szamcshop ( ) (삼첩; 3), ocshop ( ) (오첩, 5), cshilcshop ( ) (칠첩, 7), kucshop ( ) (구첩, 9), sibicshop ( ) (십이첩, 12) pancshan ( ); a tizenkettes elrendezés a királyi udvarban volt szokás.[6][7]
Az asztal közepére kerülnek a másodlagos ételek, a kalbi ( ), vagy a pulgogi ( ), illetve a ccsige ( ). Ezek köré rendezik a pancshan ( )okat. A rizst és a leveseket külön rendezik. A pancshan ( )t kis adagokban tálalják, ha elfogy, újat szervíroznak. Minél formálisabb az alkalom, annál több pancshan ( )t tesznek az asztalra.[8] Az elrendezés során figyelembe veszik a színeket, az összetevőket és az ételek hőmérsékletét is.[7] Külön terítési szokások vonatkoznak az olyan étkezésre, ahol a fő étel a koreai tészta vagy a csuk ( ), illetve ha alkoholos italokat szolgálnak fel.[7]
Csolla ( ) tartomány híres arról, hogy sokféle pancshan ( )t szolgálnak fel egy étkezés során.[8]
Típusok
Ccsim ( )
A ccsim ( ) (찜) általánosan a párolt, gőzölt vagy kevés lében főtt ételek megnevezése.[9]
- kjeran ccsim ( ) (계란찜): párolt tojás[10]
- szengszon ccsim ( ) (생선찜): párolt hal (csíkos sügér, tengeri sügér, lepényhal)[11]
Csokphjon ( )
A csokphjon ( ) (족편) marhalábból, inakból és bőrből sűrű, kocsonyás állagúra főzött, formába öntött, majd kihűlés után felszeletelt ételek neve.[12][m 2]
Cson ( )
A cson ( ) (전) serpenyőben sütött palacsintaszerű ételek elnevezése. Készülhet tojással, liszttel vagy valamilyen tésztaszerű keverékkel, húsfélékből, zöldségekből, kimcshi ( )ből, tenger gyümölcseiből és édes változatai is vannak.[13]
- phadzson ( ) (파전): újhagymás[13]
- kimcshidzson ( ) (김치전): érett kimcshivel[13]
- kamdzsadzson ( ) (감자전): burgonyával[14]
- szengszondzson ( ) (생선전): hal (tőkehal) tojásban[15]
- tonggurang tteng ( ) (동그랑땡): tojásban sütött, tofuval, hússal, zöldségekkel készült golyók[16]
Csorim ( )
A csorim ( ) (조림) olyan ételek összefoglaló neve, amelyeket lassú tűzön sokáig főzve, dinsztelve készítenek, szójaszósszal vagy csilipaprika-szósszal.[9]
- tubu csorim ( ) (두부조림): a tofut szójaszószban, kevés szezámolajban, fokhagymával és újhagymával dinsztelik[17]
- csangcsorim ( ) (장조림): marhahús szójaszószban hosszú ideig lassú tűzön főzve, tyúk- vagy fürjtojással tálalva[18]
Hö ( )
A hö ( ) (회) a nyers ételek (húsok, halak, zöldségek) elnevezése, ezeket ecettel, szójaszósszal, csilipaprika-szósszzal vagy mustárral tálalják.[9]
- szengszon hö ( ) (생선회): nyers hal vagy tenger gyümölcsei, hasonló a japán szasimihez[19]
- jukhö ( ) (육회): nyers marhahúsból készült ételek[20]
Kimcshi ( )
A kimcshi ( )nek rengeteg fajtája ismert, általában kínai kelből vagy daikonretekből készül csilipaprika felhasználásával, a koreai konyha egyik legismertebb és legegészségesebbnek tartott étele.[21][22]
Főbb típusok[23] | ||
---|---|---|
Név | Hangul | Leírás |
nabak kimcshi ( ) | 나박김치 | Vékonyra szeletelt daikon retekből és kínai kelből (배추, pecshu ( )) készül, lédúsabb. |
tongcshimi ( ) | 동치미 | Lédúsabb, kevésbé csípős, és kissé édes. |
kotcsori ( )[24] | 겉절이 | Frissen, azonnali fogyasztásra készített, nem fermentált kimcshi ( ). |
kkaktugi ( ) | 깍두기 | Daikonretekből készül. |
oi szobagi ( ) | 오이 소박이 | Uborkát töltenek meg kínai metélőhagymával. |
cshonggak kimcshi ( ) | 총각김치 | Egész daikonretekből készül. |
jolmu kimcshi ( ) | 열무김치 | Vékony, fiatal nyári retekből készül, fermentálva vagy anélkül. |
pha kimchi ( ) | 파김치 | Újhagymából készül, mjolcshidzsot ( )tal (szardellából készített fermentált csot ( )). Csollában ( ) a legnépszerűbb. |
kat kimcshi ( ) | 갓김치 | Szareptai mustár leveléből készült, mjolcshidzsot ( ) hozzáadásával. |
Kui ( )
A kui ( ) (구이) a grillezett ételek összefoglaló neve.[9]
- kalbi ( ) (갈비): bordából és gerincből készült marinált, grillezett húsok[25]
- pulgogi ( ) (불고기): vékony szeletekre vágott bélszínből vagy más hasonló minőségű marhahúsból, illetve sertéshúsból készül[26]
- szamgjopszal ( ) (삼겹살): császárhúsból készül, az egyik legnépszerűbb étel Koreában.[25]
- takkui ( ) (닭구이): grillezett csirke[27]
- szengszongui ( ) (생선구이): grillezett halételek[28]
Muk
A muk (묵) különféle babfajtákból, makkból készült keményítőből, illetve hajdinából készített, kocsonyás állagú, zselészerű ételek neve.[29][30]
- tothorimuk ( ) (도토리묵): makkból készült keményítőből főzik
- memilmuk (메밀묵): hajdinakeményítőből készül
- noktumuk ( ) (녹두묵; más néven 청포묵, cshongphomuk ( )): mungóbabból készül
Namul
A namul a bármilyen növényféleségből készült pancshan ( ).[31]
Név[4][32] | Hangul | Leírás |
---|---|---|
khongnamul ( ) | 콩나물 | Főtt szójababcsíra fűszerezve. |
szigumcshi namul ( )[33] | 시금치나물 | Spenótból készül, szezámolajjal, fokhagymával és szójaszósszal |
mijok mucshim ( )[34] | 미역무침 | Vakaméból (ehető tengeri hínár) készül |
muszengcshe/mucshe ( )[35] | 무생채/무채 | Zsülienre[m 3] vágott daikonretekből készül. |
koszari ( ) namul | 고사리나물 | Saspáfrány (Pteridium aquilinum) hirtelen sütve, fokhagymával, szójaszósszal tálalva. |
cshünamul ( ) | 취나물 | Ligularia fischeri[m 4] előfőzve, szezámolajjal, csilivel ízesítve. |
pirum namul ( )[36] | 비름나물 | Disznóparéj előfőzve, ízesítve. |
nengi namul ( )[37] | 냉이나물 | Pásztortáska előfőzve, fokhagymával, újhagymával és szezámolajjal ízesítve. |
tolnamul ( ) | 돌나물 | Varjúháj fiatal hajtásai kocshudzsang ( ) szószban. |
kogumaszun namul ( )[38] | 고구마순나물 | Édesburgonya fiatal hajtásaiból készített namul. |
kadzsi namul ( ) | 가지나물 | Leforrázott vagy gőzön főtt, esetleg hirtelen sütött padlizsán. |
toradzsi namul ( ) | 도라지나물 | Platycodon grandiflorus[m 5] gyökere főzve. |
moü namul ( ) | 머위 | vörös keserűlapu (Petasites japonicus), töndzsang ( )gal vagy kocshudzsanggal ( ) keverve. |
cshamnamul ( ) | 참나물 | Pimpinella brachycarpa[m 6] gyökeréből. |
jucshe namul ( ) | 유채나물 | Repce hajtásából készül. |
Phjonjuk ( )
A phjonjuk ( ) (편육) disznósajthoz hasonló étel, főtt marha- vagy sertéshúsból készül. A puhára főzött, különféleképp ízesített húst kendőbe bugyolálják, majd nehezékkel összelapítják. Az így formázott húst vékonyra szeletelik.[39][m 7]
Pokkum ( )
A pokkum ( ) (볶음) a wokban, magában vagy szójaszósszal hirtelen sütött húsok, zöldségek és tenger gyümölcsei összefoglaló neve.[9]
- kimcshi pokkum ( ) (김치볶음): a kimcshi pokkumbap ( ) alapja[40]
- csejuk pokkum ( ) (제육볶음): sertéshús kocshudzsang ( )gal hirtelen sütve[41]
- odzsingocshe pokkum ( ) (오징어채볶음): szárított kalmárdarabkák hirtelen sütve kocshudzsang ( )gal, fokhagymával[42]
- nakcsi pokkum ( ) (낙지볶음): polip (Octopus minor) kocshudzsang ( ) szósszal hirtelen sütve[40]
- poszot pokkum ( ) (버섯볶음): gomba egyéb zöldségekkel, szójaszósszal, szezámolajjal hirtelen sütve[40]
Szon ( )
A szon ( ) (선) a hússal vagy gombával töltött zöldségfélék elnevezése, amelyeket párolnak vagy főznek.[9]
- tubuszon ( ) (두부선): zöldségekkel, gombával és hússal párolt tofu, tömbökben felszolgálva[43]
- oiszon ( ) (오이선): töltött uborka[44]
- kadzsiszon ( ) (가지선): töltött padlizsán[45]
- pecshuszon ( ) (배추선): töltött kínai kellevelek[46]
Sszam
A sszam ( ) (쌈) olyan ételeket jelöl, amelyeket valamely növény levelébe tekerve fogyasztanak, frissen. Általában salátalevelet, kínai kelt, szezámlevelet, tengeri hínárt, vagy kimcshi ( )t használnak fel hozzá. Sült húsokat vagy akár nyers halakat, osztrigát is fogyasztanak így.[47]
- posszam ( ) (보쌈): sertéshúsból készített sszam ( )[48]
- sszambap ( ) (쌈밥): rizsből készített sszam ( )[47]
- kimsszam ( ) (김쌈): kim ( )be tekerik a húst/zöldséget/rizst[49]
- kkeniphszam ( ) (깻잎쌈): kínai bazsalikom levelét használják[50]
- hobagipsszam ( ) (호박잎쌈): sütőtök levelét használják[51]
Thügim ( )
A thügim ( ) (튀김) a bő olajban, bundában sütött ételeket jelöli.[52][53] Az így készült zöldségfélék elnevezése pugak ( ).[54]
Egyéb
- csapcshe ( ) (잡채): önálló ételként is fogyasztható; üvegtészta, siitake gomba, marhahús, hagyma, uborka és sárgarépa a fő alkotóelemei.[55]
Jegyzetek
Források
Fordítás
- Ez a szócikk részben vagy egészben a Banchan című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
További információk
- A Wikimédia Commons tartalmaz Pancshan témájú kategóriát.