Szacharóz
| Szacharóz | |||
 | |||
 | |||
| IUPAC-név | β-d-fruktofuranozil-α-d-glükopiranozid[1] | ||
| Más nevek | szacharóz, szukróz, cukor, répacukor, nádcukor | ||
| Kémiai azonosítók | |||
|---|---|---|---|
| CAS-szám | 57-50-1 | ||
| RTECS szám | WN6500000 | ||
| |||
| Kémiai és fizikai tulajdonságok | |||
| Kémiai képlet | C12H22O11 | ||
| Moláris tömeg | 342,29648 g/mol | ||
| Megjelenés | fehér, szilárd | ||
| Sűrűség | 1,587 g/cm³, szilárd | ||
| Olvadáspont | 186 °C | ||
| Oldhatóság (vízben) | 211,5 g/100 ml (20 °C) | ||
| Veszélyek | |||
| EU osztályozás | nincsenek veszélyességi szimbólumok[2] | ||
| Főbb veszélyek | Gyúlékony | ||
| NFPA 704 |  1 1 0 | ||
| R mondatok | (nincs)[2] | ||
| S mondatok | (nincs)[2] | ||
| Lobbanáspont | N/A | ||
| Ha másként nem jelöljük, az adatok az anyag standardállapotára (100 kPa) és 25 °C-os hőmérsékletre vonatkoznak. | |||
| Oldhatóság | |
|---|---|
| Hőmérséklet (°C) | szacharóz/víz g/g |
A szacharóz vagy étkezési cukor (nádcukor, répacukor, juharcukor) egy diszacharid, melyet egy glükóz és egy fruktóz molekularész alkot (C12H22O11). A növények termelik és a heterotróf élőlények fontos tápláléka. Étkezési cukor, kristálycukor néven alapélelmezési cikk, leginkább cukorrépából vagy cukornádból állítják elő éves szinten 168 millió tonna mennyiségben (2011-ben 164 millió, 2017/18-ban előrejelzés szerint 174 millió).[3][4]
A szacharóz szó Indiából származik, eredeti jelentése sóder, kavics. Arab közvetítéssel került a görög nyelvbe szakcharo (σάκχαρο) vagy zacharo (ζάχαρο) alakban, ahol már cukrot jelent.[5]
Szerkezete, tulajdonságai
| tömegtört | viszkozitás[6] | ||
|---|---|---|---|
| szacharóz | glükóz | fruktóz | |
| % | mPas | ||
| 1 | 1,028 | 1,021 | 1,028 |
| 2 | 1,055 | 1,052 | 1,054 |
| 5 | 1,146 | 1,145 | 1,134 |
| 10 | 1,336 | 1,33 | 1,309 |
| 15 | 1,592 | 1,566 | 1,533 |
| 20 | 1,954 | 1,904 | 1,837 |
| 30 | 3,188 | 2,998 | 2,817 |
| 40 | 6,161 | 5,491 | 5,045 |
| 50 | 15,432 | 11,891 | 10,823 |
| 60 | 58,479 | 37,453 | 32,573 |
| 64 | 120,48 | 58,14 | |
| 68 | 285,71 | 119,048 | |
| 70 | 476,19 | 178,571 | |
Fehér színű, kristályos, édes ízű anyag, amely vízben jól oldódik. A szacharózban α-d-glükopiranóz (piranóz gyűrűs d-glükóz, α-anomer) és β-d-fruktofuranóz (furanóz gyűrűs d-fruktóz, β módosulat) kapcsolódik egymáshoz az anomer hidroxilcsoportokon keresztül. Emiatt sem a glükóz, sem a fruktóz gyűrűje nem képes felnyílni, és nem tud szabad oxocsoport kialakulni. Ezért a szacharóz nem redukáló diszacharid,[7] és nem mutarotál,[7] valamint a további polimerizáció is gátolva van. Ezen tulajdonsága miatt az ezüsttükörpróba és a Fehling-reakció sem játszódik le.[8]Viszont savval főzve hidrolizál és alkotórészeire esik szét, s a keletkező glükóz redukáló hatása már kimutatható.
Inverzió, invertcukor, trimolin
A szacharóz jobbra forgat, optikai forgatóképessége +66,5°. A szacharóznak savval főzés után az optikai forgatóképessége megfordul, balra forgat. Ennek az az oka, hogy a savval főzés hatására a glükóz és a fruktóz közti kötés felbomlik, szabad glükóz és fruktóz 50-50%-os keveréke keletkezik. A kapott keveréket invertcukornak, illetve a cukrászatban trimolinnak nevezzük. Az invertcukorban a fruktóz nagyobb mértékben forgat balra (optikai forgatóképessége −92,4°), mint a glükóz jobbra (optikai forgatóképessége egyensúlyi elegy esetén: +52,7°). Az invertcukor optikai forgatóképessége −39,7°. A szacharóz hidrolízisének neve: invertálás. A hidrolízis során nemcsak az optikai forgatóképesség változik meg, hanem a keletkezett keverék redukáló tulajdonságú lesz, mert a szabaddá vált glükóz laktolgyűrűje már felnyílhat.
Felhasználása
Az élelmiszeripar nagy mennyiségben használja édesítőszerként, tartósítószerként, antioxidánsként, nedvességtartalmat szabályozó anyagként, stabilizátorként és sűrűséget növelő anyagként.[8]
Jegyzetek
Források
- Yudkin, J., Edelman, J., Hough, L.. Sugar - Chemical, Biological and Nutritional Aspects of Sucrose. The Butterworth Group (1973). ISBN 0-408-70172-2
