Ընկույզ
Ընկույզ, որոշ բույսերի, առավելապես ծառերի կամ թփերի պտուղ՝ հիմնականում ուտելու համար պիտանի միջուկով և կարծր կեղևով։ Բույսերը, որոնց պտուղները կոչվում են ընկույզներ, ավելի ճշգրիտ են բնորոշվում այն բանից, թե ինչ տեսանկյունից են դրանք քննարկվում։
Բուսաբանության մեջ գոյություն ունի երկու բնորոշում.
- Ընկույզ ( պտղի տեսակ է, լատիներեն՝ nux) ՝ չոր չբացվող սինկարպ ստորին պտուղ փայտե միաշաքիլով (օրինակ պնդուկենին), ինչի ներսում տեղադրված է մեկ (հազվադեպ երկու) ազատ տեղաբաշխված սերմ։ Ընկույզը շրջապատված է մեկ կամ ավելի ծաղկակոթի տերևներով, որոնք էլ կազմում են փաթաթան։ Այդպիսի պտուղ է, որպես օրինակ կաղինը կամ պնդուկը։ Ինչպես և մյուս պտուղները, ընկույզները կարող են օգտագործվել մարդու սննդի մեջ և խթանել տարածվածությանը (օրինակ, կոկոսյան ընկույզը կարող է ծլել հոսող գետում եռամսյա ուղևորությունից հետո)։
- Ընկույզ՝ ընկուզազգիների (Juglandaceae) ներկայացուցիչ։ Այդ հասկացության մեջ մտնում է և ընկույզի (Juglans, օրինակ ընկուզենին) և հաճարենիների (Fagales) ներկայացուցիչները։ Ընդ որում ընկուզազգիների ընտանիքի պտուղը չի հանդիսանում ընկույզ առաջին իմաստով, դա կորիզապտուղ է ( ավելի ճիշտ՝ ստորին կորիզապտուղ)․ կորիզը և նրա մեջ գտնված սերմը սխալմամբ անվանում են ընկույզ։ Ընկույզի բնափայտը արժեքավոր է, և նրա տարբեր կոմպոնենտները կարող են օգտագործվել դեղամիջոցների պատրասման մեջ։
Մյուս «ընկույզները» բուսաբանների տեսակետով չեն հանդիսանում իսկական ընկույզ կամ էլ պարզապես սխալմամբ կոչվում են ընկույզ։ Օրինակ գետնանուշը հանդիսանում է լոբազգինների խոտաբույս[1]։
- Խոհարարություն մեջ և հաճախ սովորական առօրյայում ընկույզ կոչվածը համարվում է այն ամենը, ինչն ունի ուտելի միջուկ՝ պատված կեղևով (փափուկ կամ կարծր)։ Ընկույզներից կարելի է մուրաբա պատրաստել, հրուշակեղեն (տորթ, հալվա, կարկանդակներ), օգտագործել որպես աղցանների հավելում[2]։
- Գյուղական համայնքում այդպիսի պտուղներով բույսերը կոչում են ընկուզապտղային կուլտուրաներ։ Բացի ընկույզներից, բուսաբանական իմաստով ընկույզների թվին են պատկանում նաև մայրեկաղին, կոկոսյան ընկույզը և այլն։
Ընկուզենու միջուկը նման է ուղեղին և դրա պատճառով Բաբելոնում նրանց օգտագործումը արգելվել է (համաձայն Հերոդոտոսի, քրմերը համարում էին, որ ուտելով այդ ընկույզները մարդը կարող է արագ իմաստանալ)։ Պլատոնը «Ատլանտիդայի մասին երկխոսությունում» ասում է, որ այդ ընկույզները մտածում են և թաքնվում են և տեղափոխվում են նրանց հավաքողներից, իսկ Հեդին Սվենը՝ շվեդական ճանապարհորդը, պնդում էր, որ պոկած անհաս ընկույզները լացում և ծվծվում են[2]։.Խորհարարական գործիքը, որի միջոցով ջարդում են ընկույզները կոչվում է «ճրթան», «ճրթճրթան»։
Ընկույզների տեսակներ
Հաճարենիների կարգի բույսերի պտուղներ (Fagales)
Ոչ բոլոր ընկույզներն են վերաբերում այդ կարգին։ Ուտելի պտուղներն են համարվում այդ կարգից հետևյալները.
- Ընկուզազգի ընտանիք (Juglandaceae)
- Ընկուզենի սովորական (Juglans regia)
- Ընկուզենի սև (Juglans nigra)
- Ընկուզենի մանջուրական (Juglans mandshurica),
- Ընկուզենի մոխրագույն (Juglans cinerea),
- Կարիա Պեկան (Պեկան ընկույզ, կարիա, գիկորի) (Carya illinoensis)
- Դառը ընկուզենի (Hicoria minima)
- Կեչազգիների ընտանիք (Betulaceae)՝ պտուղները հանդիսանում են իսկական ընկույզներ, պտղի տեսակը նկատի ունենալով։
- Անտառի ընկույզ (ծառեր՝ Տկողին կամ Տխլենի (Corylus avellana))
- Արջընկույզ, արջի Տխլենի կամ արջի ընկույզ (ծառ՝ Տխլենի ծառանման (Corylus colurna))
- Տխլենի կամ Լոմբարդյան ընկույզ (ծառ՝ Տխլենի հսկա (Corylus maxima))
- Հաճարազգիների ընտանիք (Fagaceae)
Ընկույզներ այլ կարգերից
Պտուղներ, որոնք սովորաբար անվանվում են ընկույզ, սակայն գիտական իմաստով ընկույզ չեն հանդիսանում.
- Վարդազգիների ընտանիք (Rosaceae)
- Նուշ (Amygdalus communis)
- Կնյունազգիների ընտանիք (Cyperaceae)
- Կատվանուշ (Cyperus esculentus)
- Աղտորազգիների ընտանիք (Anacardiaceae)
- Կեշյու (Հնդկական ընկույզ, կաժու, ակաժու, անակարդիում արևմտյան (Anacardium occidentale)
- Խնկենի, պիստակենի, խնկածառ (Pistacia)
- Արենախոտազգիների ընտանիք (Lythraceae)
- Ջրընկույզ, փնջակոկոռ, ջրաշագանակ (Trapa natans)
- Թիթեռնածաղկավորների ընտանիք (Leguminosae)
- Լեցիտիսազգի ընտանիք (կապկի զամբյուղ) (Lecythidaceae)
- Բրազիլիական ընկույզ, բերտոլետիա (Bertholletia excelsa)
- Լեցիտիս, Դրախտընկույզ (Lecythis)
- Պրոտեյազգի ընտանիք (Proteaceae)
- Մակադամիա, ավստրալիական ընկույզ կամ կինդալ (Macadamia )
- Անդապոպոք, ավելանյան կամ չիլիական անտառային ընկույզ (Gevuina) (ծառ՝ չիլիական պնդուկ)
- Բուրզերազգի ընտանիք (Burseraceae)
- Ֆիլիպինյան կանարիում, պիլի ընկույզներ (Canarium ovatum)
- Կոմբրետազգի ընտանիք (Combretaceae)
- Արևադարձային նուշ (Terminalia spp)
- Փիփերթազգի ընտանիք (Malvaceae)
- Մալաբարյան շագանակ (Pachira aquatica)
- Էուֆորբազգի ընտանիք (Euphorbiaceae)
- Մոնգոնգո (Ricinodendron rautanenii)
- Արմավենիների ընտանիք (Arecaceae կամ Palmae)
- Կոկոսյան արմավենի — (Cocos nucifera)
- Սեյշելյան արմավենի կամ Լոդոիցեա (Lodoicea maldivica)
- Սոճազգիների ընտանիք (Pinaceae)
- Մայրի ընկույզներ (Pinus sibirica)
- Սոճի իտալական կամ Սոճի պինիա (Pinus pinea)
Ընկույզները իբրև սննդամթերք
Որոշ հետազոտությունների համաձայն՝ այն մարդկանց մոտ, որոնք մշտապես օգտագործում են ընկույզներ, կորոնար անբավարարությամբ հիվանդանալու ռիսկը նվազում է[3]։ Առաջին հետազոտությունը, որը ցույց տվեց այդ հնարավոր կապը, կատարվել է 1993 թվականին[4]։ Այդ ժամանակից ի վեր բազմաթիվ կլինիկական փորձարկումները ցույց են տվել, որ որոշ ընկույզներ սննդում սպառելով (ինչպես, օրինակ, նուշը և ընկույզը)՝ կարելի է նվազեցնել խոլեսթերինի կոնցենտրացիան արյան մեջ։ Ընկույզներում հայտնաբերվել է մի քանի նյութեր, որոնք դրական են ազդում սրտի աշխատանքի վրա, սակայն ամենակարևոր հայտնաբերված նյութն է համարվում ճարպային թթու Օմեգա 3-ը, որը պատասխանատու է արյան մեջ ճարպերի պրիֆիլի բարելավմանը[5]։Ընկույզները, որպես կանոն, ունեն շատ ցածր գլիկեմիկ ինդեքս[6] և այդ պատճառով նրանց խորհուրդ են տալիս ներառել այն մարդկանց սննդակարգերում, որոնք տառապում են օրինակ շաքարային դիաբետով[7]։Մեկ հետազոտություն ցույց է տվել, որ մարդիկ, որոնք պարբերաբար ընկույզներ են օգտագործում, ապրում են միջինը 2-3 տարի ավել նրանցից, որոնք դա չեն անում[8]։ Սակայն տվյալ դեպքում հնարավոր է լրացուցիչ գործոնների միջամտություն, օրինակ, հնարավոր է մարդիկ, որոնց սննդի մեջ ավելի շատ ընկուզեղեն է առկա, ավելի քիչ թվով դատարկ կալորիաներ են ընդունում[9]։
Ընկույզների բաղադրության մեջ մտնում են անփոխարինելի ճարպաթթուներ, լինոլենաթթու և լինոլաթթու։ Հիմնականում ընկույզները իրենց մեջ ներառում են չհագեցած ճարպաթթուներ, այդ թվում և մոնոչհագեցած ճարպաթթուներ։ Ամինաթթուներից, որոնք ստացվում են ընկույզներից, առանձնանում է արգինինը, որը մասնակցում է զարկերակային անոթների առաձգականության պահպանման գործին (ինչը նվազեցնում է աթերոսկլերոզի ռիսկը)[10]։ Շատ ընկույզներ E և B2 վիտամինների աղբյուր են հանդիսանում։ Դրանք հարուստ են նաև սպիտակուցներով, ֆոլատներով, մանրաթելերով և հանքանյութերով, ինչպիսիք են՝ մագնեզիումը, ֆոսֆորը, կալցիումը, պղինձը և սելենը[11]։
Հակաօքսիդանտնետի կոնցենտրացիան հում ընկուզենու մեջ կրկնակի գերազանցում է նրանց կոնցենտրացիան այլ ընկույզներում[12]։
Տեսությունը՝ հակաօքսիդանտնետի օգտակարության մասին, վերջերս ենթարկվել է էական փոփոխությունների, և որոշ կլինիկական փորձարկումները ցույց են տվել որ չափից ավելի հակաօքսիդանտների սպառման հետևանքով առողջությանը վնաս է հասցվում[13][14]։
Բարձր սննդային արժեք ունենալու հատկության շնորհիվ, փորձեր էր կատարվում ստեղծել ընկույզների ավելի բերքառատ սորտեր, որոնք ավելի բարձր սննդարար նյութերի կոնցենտրացիա կպարունակեն (հիմնականում, ամինաթթուներ)[15]։
| Սննդարար նյութերի աղյուսակ[16] (Սննդային արժեքը 100 գ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ընկույզը իբրև ալերգեն
Ընկույզները պատկանում են ալերգենավտանգ բույսերի խմբին[17][18]։ Ամենաալերգիկ ընկույզներն են՝ ընկուզենին, գետնանուշը, շագանակն ու նուշը[19]։Մեկ հետազոտություն՝ 32 մահվան ելքով բազայի վրա, որոնց մեջ բավականին շատ տվյալներ կային ալերգենի ներկայության հաստատման համար, ցույց է տվել հետևյալը. № 1 խմբում 21 մահվան ելքից՝ 14 (67 %) մարդ մահացել էին գետնանուշից ալերգիայից և 7(33 %) մարդ ընկույզից։ № 2 խմբում 11 մահվան ելքից՝ 6 (55 %) մարդ մահացել էին գետնանուշի ալերգիայից, 3 (27 %) մարդ ընկույզից, 1 (9 %) ՝ կաթից և, 1 (9 %) ՝ ձկանից[20]։
Խոհարարության մեջ
Կան հիմքեր ենթադրելու, որ ընկույզները սննդի կարևոր բաղադրիչն էին հանդիսանում արդեն իսկ նախնադարյան մարդկանց մոտ։Հայտնաբերվել են յոթ տեսակի ուտելի ընկույզների և գործիքների մնացորդներ, որոնք նույնականացվել են որպես ընկուզաջարդիչներ, որոնք թվագրվել են Պլեյստոցենյան ժամանակաշրջանին՝ 780 000 տարեկան։ Հայտնաբերված ընկույզները՝ նուշ, էվրիալա երկյուղալի, խոզակաղին, պիստակ և շագանակ[21]։ Aesculus californica ընկույզը կիրառվում էր Կալիֆորնիայի հնդիկների կողմից սննդի մեջ սովի ժամանակաշրջանում, սակայն դրա օգտագործումը պահանջում էր որոշակի հմտություններ, քանի որ այս ընկույզի մեջ առկա են թույնավոր բաղադրամասեր։Ժամանակակից խոհանոցում ընկույզները օգտագործվում են հում կամ շիկացրած տեսքով։ Շիկացրած ընկույզները և շագանակները կարող են ինքնուրույն ուտեստներ լինել, բայց ընկույզների հիմնական կիրառումը խոհարարության և հրուշակեղենի գործում՝ ուտեստին ընկույզի բնորոշ համը հաղորդելն է։ Մշկընկույզը հանդիսանում է համեմունքների կարևորագույն աղբյուրներից մեկը[22]։ Մշկընկույզի բուժիչ հատկությունները նկարագրել է անգամ Ավիցենը իր «Կանոն բժշկության» գրքում։
Հետաքրքիր փաստեր
- Ամենամեծ պտուղը, որը կրում է ընկույզ անվանումը, սեյշելյան արմավենու պտուղն է՝ «սեյշելյան ընկույզը»։ Այս ընկույզի քաշը հասնում է 30 կգ[23], իսկ հասունացման ժամանակահատվածը՝ 10 տարի է։
- Աֆրիկյան երաժշտական գործիք՝ ախոկո պատրաստված է ընկույզներից, որոնք կապված են փայտե ձողին։
- Ավստրալիական ընկույզ մակադամիան, որը ծառայել է տեղական բնիկների երբեմնի կարևոր սննդի աղբյուր, այժմ համարվում է դելիկատես և աշխարհում զբաղեցնում է առաջին տեղը իր գնային արժեքով (մոտ 30 դոլար 1 կգ-ի համար)։ Մակադամիայի ընդհանուր բերքատվությունը կազմում է շուրջ 40 հազար տոննա։ Բացի Ավստրալիայից,մակադամիան մշակվում է Բրազիլիայում, ՀԱՀ-ում և ԱՄՆ-ում (հարավային նահանգներում և Հավայան կղզիներում)։