Маслиново уље
Маслиново уље се добија цеђењем плодова маслине и има широку употребу почев од кулинарства, козметологије и медицине до хришћанске традиције у којој се користи у обредима богослужења. Веома је цењено као дијететски производ због високог садржаја незасићених масних киселина и полифенола.
 Екстра девичанско маслиново уље са зеленим и црним конзервираним столним маслинама | |
| Композиција масти | |
|---|---|
| Засићене масти | |
| Укупно засићених масти | Палмитинска киселина: 13,0% Стеаринска киселина: 1,5% |
| Незасићене масти | |
| Укупно незасићених масти | > 85% |
| Мононезасићена | Олеинска киселина: 70,0% Палмитолеинска киселина: 0,3–3,5% |
| Полинезасићена | Линолна киселина: 15,0% α-линолеинска киселина: 0,5% |
| Особине | |
| Енергија хране по 100 g (3,5 oz) | 3.700 kJ (880 kcal) |
| Тачка топљења | −6,0 °C (21,2 °F) |
| Тачка кључања | 299 °C (570 °F) |
| Димна тачка | 190 °C (374 °F) (екстра девичанско)[1] 215 °C (419 °F) (девичанско)[2] 210 °C (410 °F) (рафинирано) |
| Очвршшћава на 20 °C (68 °F) | Течно |
| Релативна густина на 20 °C (68 °F) | 0,911[3] |
| Вискозност на 20 °C (68 °F) | 84 cP |
| Индекс преламања | 1,4677–1,4705 (девичанско и рафинирано) 1,4680–1,4707 (комина) |
| Јодна вредност | 75–94 (девичанско и рафинирано) 75–92 (комина) |
| Киселинска вредност | максимум: 6,6% (рафинирано и комина) 0,8% (екстра девичанско) |
| Сапонификациона вредност | 184–196 (девичанско и рафинирано) 182–193 (комина) |
| Пероксидна вредност | 20 (девичанско) 10 (рафинирано и комина) |
Шпанија доприноси са скоро половином глобалне производње маслиновог уља; други велики произвођачи су Италија, Тунис, Грчка и Турска.[4] Потрошња по глави становника је највећа у Грчкој, а следе је Италија и Шпанија.
Историја
Маслиново уље је дуго био уобичајен састојак медитеранске кухиње, укључујући старогрчку и римску кухињу. Дивље маслине, које потичу из Мале Азије, сакупили су неолитски људи већ у 8. миленијуму пре нове ере.[5][6] Осим хране, маслиново уље се користило за верске обреде, лекове, као гориво у уљаницама, за израду сапуна и за његу коже. Спартанци и други Грци користили су уље за натапање коже док су вежбали у гимназијуму. Од својих почетака током раног 7. века п. н. е, козметичка употреба маслиновог уља брзо се проширила на све хеленске градске државе, заједно са спортистима који су тренирали наги, и трајала је близу хиљаду година упркос великим трошковима.[7][8] Маслиново уље је такође било популарно као облик контроле рађања; Аристотел у својој Историји животиња препоручује наношење мешавине маслиновог уља у комбинацији са уљем кедра, оловном машћу или тамјаном на грлић материце ради спречавања трудноће.[9]
Лековита и остала дејства
Маслиново уље у медицини
Благотворно дејство маслиновог уља на људски организам познато је како у народној, тако и у стручној медицини. Користи се као лек против опекотина, за чишћење организма, против цревних и желудачних упала, као средство за уништавање различитих врста бактерија. Добро је за срце и крвне судове, а има и веома важну улогу у ублажавању болова од реуматоидног артритиса. Антиоксиданси и здраве масне киселине у његовом саставу снижавају лош (ЛДЛ) холестерол.
Маслиново уље у козметици
Маслиново уље је чест састојак козметичких препарата, посебно оних који се користе за суву, оштећену кожу, кожу која је подложна екцемима, као и препарата за сунчање. Саветује се његова употреба у кућној радиности за израду маски за лице, косу и тело. Основни је састојак медитеранске кухиње, посебно хладно цеђено као додатак разним салатама. Осим доказане лековите и хранљиве, признаје му се и веома моћна афродизијачка улога.
Статистика производње и потрошње
Упоредни статистички подаци о количини произведеног маслиновог уља и његовој потрошњи:
| Држава | Производња (2005[10]) | Потрошња (2005[10]) | Средња годишња потрошња по особи (kg)[11] | |
|---|---|---|---|---|
| Шпанија | 36% | 20% | 13.62 | |
| Италија | 25% | 30% | 12.35 | |
| Грчка | 18% | 9% | 23.7 | |
| Турска | 5% | 2% | 1.2 | |
| Сирија | 4% | 3% | 6 | |
| Тунис | 8% | 2% | 9.1 | |
| Мароко | 3% | 2% | 1.8 | |
| Португал | 1% | 2% | 7.1 | |
| Француска | 4% | 1.34 |
Производња маслиновог уља
Маслиново уље се цеди индустријским машинама, а почетком двадесетог века је то рађено постројењем на водени погон слично воденици.
Састав
Маслиново уље састоји се углавном од помешаних триглицеридних естара олеинске киселине, линолне киселине, палмитинске киселине и других масних киселина,[12][13] заједно са траговима сквалена (до 0,7%) и стерола (око 0,2% фитостерола и токостера) . Састав варира у зависности од сорте, региона, надморске висине, времена жетве и процеса екстракције.
| Масна киселина | Тип | Проценат (m/m метил естри) | реф. |
|---|---|---|---|
| Олеинска киселина | мононезасићена | 55 до 83% | [12] |
| Линолна киселина | полинезасићена (омега-6) | 3,5 до 21% | [12][13] |
| Палмитинска киселина | засићена | 7,5 до 20% | [12] |
| Стеаринска киселина | засићена | 0,5 до 5% | [12] |
| α-Линоленска киселина | полинезасићена (омега-3) | 0 до 1.5% | [12] |
Фенолни састав
Маслиново уље садржи трагове полифенола (око 0,5%), као што су естри тирозола, хидрокситирозола, олеокантала и олеуропеина,[14][15] који екстра девичанском маслиновом уљу дају горак, опор укус, а такође су укључени у његову арому.[16] Маслиново уље је извор најмање 30 фенолних једињења, међу којима су еленолна киселина, маркер сазревања маслина,[14][17] и алфа-токоферол, један од осам чланова породице витамина Е.[18] Олеуропеин, заједно са другим блиско сродним једињењима као што су 10-хидроксиолеуропеин, лигстрозид и 10-хидроксилигстрозид, су тирозолни естри еленолне киселине.
Остали фенолни састојци укључују флавоноиде, лигнане и пинорезинол.[19][20]
Потенцијални ефекти на здравље
У Сједињеним Државама, FDA дозвољава произвођачима маслиновог уља да стављају следеће квалификоване здравствене тврдње на етикете производа:[21][22]
Ограничени и неубедљиви научни докази указују на то да конзумација око 2 кашике (23 г) маслиновог уља дневно може смањити ризик од коронарне болести срца због мононезасићених масти у маслиновом уљу. Да би се постигла ова могућа корист, маслиново уље треба да замени сличну количину засићених масти, а да не повећа укупан број калорија унесених у дану.
У прегледу Европског завода за безбедност хране (EFSA) 2011. године, здравствене тврдње о маслиновом уљу одобрене су за заштиту путем његових полифенола од оксидације липида у крви,[23] и за одржавање нормалног нивоа HDL-холестерола у крви заменом засићених масти у исхрани са олеинском киселином.[24] (Види такође: Уредба Комисије (ЕУ) 432/2012 од 16. маја 2012).[25] Упркос овог одобрења, EFSA је приметила да дефинитивна узрочно-последична веза није адекватно успостављена за конзумирање маслиновог уља и одржавање нормалних (наташте) концентрација триглицерида у крви, нормалне концентрације HDL-холестерола у крви и нормалне концентрације глукозе у крви.[26]
Једна мета-анализа из 2014. закључила је да је повећана потрошња маслиновог уља повезана са смањеним ризиком од смртности од свих узрока, кардиоваскуларних догађаја и можданог удара, док мононезасићене масне киселине мешовитог животињског и биљног порекла нису показале значајне ефекте.[27] Друга мета-анализа у 2018. открила је да је унос високо-полифенолског маслиновог уља повезан са побољшаним мерама укупног холестерола, HDL холестерола, малондиалдехида и оксидованог HDL-а у поређењу са маслиновим уљима са ниским садржајем полифенола, иако су препоручене дуже студије и више истраживања на немедитеранским популацијама.[28]
Види још
Референце
Литература
- Caruso, Tiziano / Magnano di San Lio, Eugenio (eds.). La Sicilia dell'olio, Giuseppe Maimone Editore, Catania, 2008, ISBN 978-88-7751-281-9
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
- Mueller, Tom. Extra Virginity – The Sublime and Scandalous World of Olive Oil, Atlantic Books, London, 2012. ISBN 978-1-84887-004-8.
- Pagnol, Jean. L'Olivier, Aubanel, 1975. ISBN 2-7006-0064-9.
- Palumbo, Mary; Linda J. Harris (December 2011) "Microbiological Food Safety of Olive Oil: A Review of the Literature" (PDF), University of California, Davis
- Preedy, V.R. / Watson, R.R. (eds.). Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention, Academic Press, 2010. ISBN 978-0-12-374420-3.
- Rosenblum, Mort. Olives: The Life and Lore of a Noble Fruit, North Point Press, 1996. ISBN 0-86547-503-2.
- CODEX STAN 33-1981 Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils
