Zaytun moyi
Zaytun moyi — bu Yevropa zaytun mevalaridan olingan oʻsimlik moyi (zaytun, lotincha: Olea europaea).Yog 'kislotasi tarkibiga koʻra, juda koʻp miqdorda oleyk kislotasi esterlari boʻlgan yogʻ kislotasi triglitseridlari aralashmasidir. Uning rangi jigarrang-sariqdan yashil-sariqgacha va yengil achchiq taʼmga ega. Moyning kelib chiqishiga qarab erish nuqtasi +7 +10 °C.
Qadim zamonlardan beri, bu yogʻ Oʻrta yer dengizi dietasining ajralmas qismi boʻlgan. Qadim zamonlardan beri ibodatxonalar va masjidlarni yoritishda, shuningdek, nasroniy va yahudiy marosimlarini bajarishda ishlatilgan.Rossiyada 19-asrning oxirigacha oliy navli zaytun moyi Provans, past navli zaytun moyi esa yogʻoch [1]deb atalgan.
Tarixi
Zaytun Oʻrta yer dengizining shimoli-sharqiy qismida, jumladan Kichik Osiyoda yovvoyi holda oʻsadi. Daraxtni xonakilashtirish joyi va vaqti turli mamlakatlar olimlari oʻrtasida uzoq davom etgan bahs-munozaralar mavzusidir. Maʼlumki, zaytun moyi ishlab chiqarish Minoan tsivilizatsiyasi farovonligining mustahkam tayanchi boʻlib xizmat qilgan [2].Kritda topilgan zaytun moyi uchun eng qadimgi idishlar (protoamphoralar) miloddan avvalgi 4-ming yillikning oʻrtalariga toʻgʻri keladi.
Qadimgi Misr zaytun moyini Krit va Kanʼondan sotib olgan. Bu neft Ebla arxiv hujjatlarida (miloddan avvalgi 3-ming yillik oʻrtalari) qayd etilgan. Yog 'nafaqat oziq-ovqat uchun, balki terini parvarish qilish (sovun bazasi) va ibodat (moy lampalari uchun yoqilgʻi) uchun ham ishlatilgan. Miloddan avvalgi 8-asrda Karfagenlik Finikiyaliklar zaytunni Ispaniya qirgʻoqlariga, qadimgi yunonlar esa Italiyaga olib kelishgan. Oʻsimlikning lotincha nomi (oleum) qadimgi yunoncha ἔlion [3] dan olingan.
Oliva — yunonlarning milliy daraxti [4]Bu daraxt Afina tomonidan yaratilgan deb ishonilgan. Afina shahri, afsonaga koʻra, bu maʼbuda nomi bilan atalgan, chunki Attika aholisi Poseydon ularni yoʻldan ozdirmoqchi boʻlgan tuzli buloqdan koʻra uning bu sovgʻasini afzal koʻrishgan[5]. Zaytun shifobaxsh xususiyatlari Gippokrat tomonidan tan olingan. Butun ellinistik dunyoning gimnaziyalaridagi sportchilar bu moy bilan ishqalanishgan. Biroq, Pliniy Italiyadan neftni afzal koʻrdi.
Fransuz Per-Jozef Amoreux oʻzining „Traité de l’olivier“Monpellier, kitobida zaytun daraxti tarixi va yogʻni olishning turli usullari haqida oʻsha paytda toʻplangan maʼlumotlarni jamlagan. Bugungi kunda Fransiya, Ispaniya, Gretsiya va boshqa Oʻrta er dengizi mamlakatlarida faoliyat yuritadigan ixtisoslashtirilgan muzeylar ushbu mahsulotning tarixi haqida batafsil maʼlumot beradi.
Tarqatishi
2010-yilda dunyodagi zaytun moyining deyarli 44% Ispaniyada, asosan janubiy Andalusiya hududida ishlab chiqarilgan [6] .Ispan shoiri Federiko Garsia Lorka : „Men sening sehringni bilaman, zaytun, sen dunyo uchun yerdan qon olasan“.Italiya ishlab chiqarilgan neftning asosiy qismini isteʼmol qiladi va qoʻshimcha ravishda uni boshqa mamlakatlardan import qiladi. Gretsiya zaytun moyining uchinchi yirik ishlab chiqaruvchisi hisoblanadi. Yunonlar italiyaliklar va ispanlarga qaraganda sezilarli darajada koʻproq zaytun moyini isteʼmol qiladilar — yiliga kishi boshiga 20 litrdan ortiq [7] .Yevropadan tashqarida zaytun moyining asosiy ishlab chiqaruvchilari Tunis, Marokash va Suriyadir [8] .
Bosh qarorgohi Madridda joylashgan Xalqaro Zaytun Kengashi (XOQ) barcha zaytun moyining 95% ishlab chiqarishni nazorat qiladi [9] Yevropa Ittifoqi tomonidan qoʻllab-quvvatlanadigan ushbu tashkilot butun dunyo boʻylab mahsulotni targʻib qilishga qaratilgan. Ushbu faoliyat natijasida zaytun moyini Yevropadan tashqarida isteʼmol qilish har yili barqaror ravishda oshib bormoqda. Dunyoda zaytun moyini ishlab chiqarish va isteʼmol qilish statistikasi:
| Mamlakat | Ishlab chiqarish, ming tonna (2014) | ishlab chiqarish, % (2005) | Isteʼmol, % (2005 [10]) | Bir kishi boshiga oʻrtacha yillik isteʼmol, kg [11] |
|---|---|---|---|---|
| </img> Ispaniya | 1738,6 | 36 | yigirma | 13.62 |
| </img> Italiya | 294,9 | 25 | oʻttiz | 12.35 |
| </img> Gretsiya | 208.9 | oʻn sakkiz | 9 | 23.7 |
| </img> kurka | 73.9 | 5 | 2 | 1.2 |
 Surinam</img> Surinam | 100.6 | toʻrtta | 3 | 6 |
| </img> Tunis | 179,7 | sakkiz | 2 | 9.1 |
| </img> Marokash | 137.4 | 3 | 2 | 1.8 |
| </img> Portugaliya | 66.5 | bitta | 2 | 7.1 |
| </img> AQSH | sakkiz | 0,56 | ||
 Fransiya</img> Fransiya | toʻrtta | 1.34 |
Ishlab chiqarish
.jpg)
Zaytun daraxtining oʻrtacha umri 500 yil, lekin baʼzi daraxtlar 1500 yil yoki undan koʻproq yashaydi. Quddusdagi Zaytun togʻidagi daraxtlarning yoshi 2000 yildan ortiq [12] deb ishoniladi.
Xom zaytun mevasi yeyilmaydi, chunki u juda achchiqdir. Bu achchiqlik faqat bir necha hafta davomida maxsus shoʻr suvda namlangandan keyin yoʻqoladi. Hatto oliy navli zaytun moyi tarkibida oleuropein mavjudligi sababli achchiq taʼmga ega.
Zaytun moyi yashildan pishgan qora yoki binafsha ranggacha boʻlgan turli darajadagi etuklikdagi mevalardan ishlab chiqariladi. Pishmagan zaytun moyi odatda kuchli taʼmga ega, etuk zaytun moyining taʼmi yumshoqroq va hosildorligi yuqori boʻladi [13]Zaytun daraxti mevasining xamiri 55% gacha yogʻni oʻz ichiga olishi mumkin [14] .
| Yog 'kislotalarining tarkibi, %: </br> boy </br> toʻyinmagan: </br> oleyk </br> linoleik | </br> 9-12 </br> </br> 64-85 </br> 4-12 (20 gacha) |
| Skualen, mg/100 g | 484-826 |
| 15 °C da zichlik, kg/m³ | 914-929 |
| Sinishi indeksi | 1.466-1.471 |
| Toʻkish nuqtasi, ° C | 0 dan −6 gacha |
| Yod raqami | 72-89 |
| Sovunlanish raqami | 185-200 |
| Reyxert-Meisl raqami | 0,2-1 |
Zaytun moyi quyidagi turlarga boʻlinadi:
- tabiiy (inglizcha: virgin) neft kimyoviy tozalashsiz faqat fizik usullar yordamida olinishini bildiradi. Yog 'ishlab chiqarishga ishora qiluvchi bokira yog' atamasi chakana shisha yorliqlaridagi Virjiniya yogʻidan farq qiladi (pastga qarang). keyingi kichik boʻlim);
- tozalangan (tozalangan)inglizcha: refined) yogʻning kuchli taʼmni (bu nuqson deb hisoblanadigan) va kislota tarkibini (erkin yogʻ kislotalari) yoʻq qilish uchun fizik-kimyoviy jarayonlar yordamida tozalanganligini anglatadi. Umuman olganda, tozalangan neft tabiiyga qaraganda pastroq sifatga ega deb hisoblanadi; bokira zaytun moyi va toza zaytun moyining chakana navlari tarkibida tozalangan yog‘ aralashmalari bo‘lmasligi kerak;
- tort (inglizcha: pomace olive oil) kimyoviy erituvchilar, odatda geksan va harorat taʼsirida ekstraktsiyadan olingan yogʻni bildiradi.
.jpg)
