น้ำมันมะกอก

การเพาะปลูกยุคต้น ๆ

ต้นมะกอกเป็นพืชประจำถิ่นของบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนมนุษย์ยุคหินใหม่อย่างช้าก็ 8,000 ปีก่อนคริสต์ศักราชได้เก็บเกี่ยวผลมะกอกธรรมชาติ^[2]เป็นต้นไม้จากอานาโตเลีย^[3]หรือจากกรีซโบราณไม่ชัดเจนว่าต้นมะกอกได้เริ่มปรับเป็นไม้เลี้ยงที่ไหนในอานาโตเลีย ในลิแวนต์^[2]หรือที่อื่นในเมโสโปเตเมียซึ่งเป็นส่วนของเขตพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์

หลักฐานทางโบราณคดีแสดงว่า มะกอกได้สกัดเป็นน้ำมันอย่างช้าก็ 6,000 ปีก่อน ค.ศ. (เขต Galilee ปัจจุบันส่วนของประเทศอิสราเอล)^[4]โดยพบในชุมชนก่อนประวัติศาสตร์ 4,500 ปีก่อน ค.ศ. ทางภาคใต้ของเมืองไฮฟา (ปัจจุบันอยู่ใต้น้ำ)^[5]จนถึง 1,500 ก่อน ค.ศ. ชายฝั่งตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีการเพาะปลูกมากที่สุดหลักฐานแสดงว่า ต้นมะกอกได้ปลูกในเกาะครีตอย่างช้าก็ 2,500 ปีก่อน ค.ศ. ไห (amphora) ใส่น้ำมันมะกอกเก่าแก่สุดที่พบมาจาก 3,500 ปีก่อน ค.ศ. (ต้นยุคอารยธรรมไมนอส) แม้การผลิตจะเชื่อว่าเริ่มก่อน 4,000 ปีก่อน ค.ศ. และต้นไม้ก็ได้ปรับมาเพาะปลูกอย่างแน่นอนภายใน 1,500 ปีก่อน ค.ศ. ปลายยุคอารยธรรมไมนอสที่ครีต และน่าจะเริ่มตั้งแต่ต้นยุค^[6]การเพาะปลูกต้นไม้ได้ทำอย่างเข้มข้นในยุค post-palatial ของอารยธรรม (1500-1200 ปีก่อน ค.ศ.) และมีบทบาทสำคัญทางเศรษฐกิจของเกาะเช่นกับที่มีทั่วบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน

งานศึกษาทางพันธุกรรมปี 2000 และ 2006 แสดงว่า สปีชีส์พืชที่ปลูกในปัจจุบันมาจากกลุ่มประชากรธรรมชาติหลายกลุ่ม แต่ก็ยังไม่รู้ประวัติอย่างละเอียดของการปรับมาเป็นไม้เลี้ยง^[7][8]

ประวัติและการค้า

ทั้งต้นมะกอกและการผลิตน้ำมันในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกพบในบันทึกประวัติศาสตร์ของนครรัฐโบราณคือ Ebla (2600-2240 ปีก่อน ค.ศ.) ซึ่งอยู่ที่ชายเมืองอะเลปโป ประเทศซีเรียบันทึกซึ่งมาจาก 2400 ปีก่อน ค.ศ. ได้ระบุรายละเอียดเกี่ยวกับพระราชอาณาจักรเป็นแผ่นจารึกดินเหนียวที่ยังมีสภาพดีเพราะได้เผาไฟที่เป็นเหตุทำลายพระราชวังเองบันทึกต่อมาที่กล่าวถึงน้ำมันอยู่ในคัมภีร์ฮีบรูซึ่งระบุว่าเขียนเสร็จเมื่อ 450 ปีก่อน ค.ศ.^[9]

อียิปต์โบราณซึ่งสืบขัตติยวงศ์มาตั้งแต่ก่อน 2000 ปีก่อน ค.ศ. ได้นำเข้าน้ำมันมะกอกจากครีต ซีเรีย และ Canaan โดยเป็นสิ่งสำคัญทั้งทางการค้าและทรัพย์สมบัติน้ำมันมะกอกที่เหลือในเหยือกอายุ 4,000 ปีได้พบที่สุสานในเกาะกรีกคือ Naxos Island ในทะเลอีเจียนผู้ถูกเนรเทศชาวอิยิปต์ที่ใช้ชีวิตในเขต Canaan ภาคเหนือราว 1960 ปีก่อน ค.ศ. คือ Sinuhe ได้บันทึกถึงต้นมะกอกที่มีเป็นจำนวนมาก^[10]

นอกจากอาหาร น้ำมันมะกอกยังใช้ทำพิธีกรรมทางศาสนา เป็นยา เป็นเชื้อเพลิงในตะเกียงน้ำมัน ทำสบู่ และเพื่อรักษาผิวคนไมนอสได้ใช้น้ำมันในพิธีทางศาสนาและได้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์หลักของอารยธรรมไมนอส โดยเชื่อว่าเป็นเครื่องบ่งความร่ำรวย

อารยธรรมไมซีนี (กรีซยุคไมซีนี 1600-1100 ปีก่อน ค.ศ.) ส่งออกน้ำมันมะกอกเป็นผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ในการหลายอย่าง^[11] การปลูกต้นมะกอกได้กระจายไปถึงเมืองต่าง ๆ ในคาบสมุทรไอบีเรียและอารยธรรมอีทรัสคันก่อนหน้า 800 ปีก่อน ค.ศ. อาศัยการค้ากับอารยธรรมฟินิเชียและเมืองคาร์เธจ แล้วคนเผ่าเคลต์จึงกระจายต้นไม้ไปไปยังบริเวณกอลภาคใต้ในช่วง 700 ปีก่อน ค.ศ.

คัมภีร์ฮีบรูได้กล่าวถึงการสกัดน้ำมันแรกสุดในช่วงที่โมเสสนำคนอิสราเอลอพยพออกจากอิยิปต์ ซึ่งอ้างว่าเป็นช่วง 1300 ปีก่อน ค.ศ.^[12]ในช่วงนี้ น้ำมันได้โดยใช้มือบีบผลแล้วใส่ในภาชนะพิเศษใต้การรักษาการณ์ของบาทหลวงศาสนา

โรงสกัดทางการค้าทำเพื่อจุดประสงค์ไม่ใช่ทางศาสนาเริ่มต้นใน 1,000 ปีก่อน ค.ศ. ในเขตลิแวนต์ ซึ่งปัจจุบันรวมประเทศเลบานอน อิสราเอล และเขตปาเลสไตน์ได้พบเครื่องสกัดน้ำมันกว่า 100 เครื่องในเมือง Tel Miqne ซึ่งเป็นเมืองโบราณหนึ่งในห้าเมืองของชาว Philistines ที่คัมภีร์ไบเบิลกล่าวถึงซึ่งคาดว่าสามารถผลิตน้ำมันระหว่าง 1,000-3,000 ตันต่อฤดูปลูกพืช^{[ต้องการอ้างอิง]}มีเครื่องสกัดโบราณที่ยังมีอยู่ในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก โดยบางเครื่องที่สร้างขึ้นในยุคโรมันก็ยังใช้อยู่ในปัจจุบัน^[13]

น้ำมันมะกอกสามัญในอาหารกรีกโบราณและอาหารโรมันตามเฮอรอโดทัส พลูทาร์ก ออวิด และนักเขียนอื่น ๆ นครเอเธนส์ได้ชื่อเพราะชาวเอเธนส์เชื่อว่า น้ำมันมะกอกเป็นสิ่งจำเป็นและนิยมของขวัญจากเทพธิดาอะธีนา (จากต้นมะกอก) ยิ่งกว่าของขวัญจากเทพเจ้าโพไซดอน (เป็นน้ำซับเกลือที่ไหลออกมาจากหน้าผา)

คนสปาร์ตาและคนกรีกอื่น ๆ ได้ใช้น้ำมันนวดตัวเมื่อออกกำลังกายในยิมเนเซียมเริ่มตั้งแต่ 7 ทศวรรษก่อน ค.ศ. การใช้น้ำมันเป็นเครื่องสำอางก็ได้กระจายไปทั่วนครรัฐต่าง ๆ ของชาวกรีซโบราณ พร้อมกับการเล่นกีฬาเปลือยกาย และดำรงอยู่เกือบพันปีแม้น้ำมันจะมีราคาสูง^[14][15]

น้ำมันมะกอกยังนิยมใช้เป็นยาคุมกำเนิดอีกด้วยหนังสือ ประวัติของสัตว์ ของแอริสตอเติลได้แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกผสมกับส่วนประกอบอีกอย่างหนึ่งไม่ว่าจะเป็นน้ำมันซีดาร์ น้ำมันตะกั่ว หรือน้ำมันกำยาน โดยทาที่ปากมดลูกเพื่อป้องกันการตั้งครรภ์^[16]

ต้นมะกอกได้ปลูกไปทั่วบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนในช่วงสาธารณรัฐโรมันและจักรวรรดิโรมันตามนักประวัติศาสตร์พลินีผู้อาวุโส (ค.ศ. 23-79) อิตาลีมี "น้ำมันมะกอกที่เยี่ยมในราคาที่ย่อมเยา" เป็นของ "เยี่ยมที่สุดในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน"

ความสำคัญและความโบราณของน้ำมันมะกอกมองเห็นได้จากคำภาษาอังกฤษว่า oil ซึ่งได้จากคำภาษาแอโกล-ฝรั่งเศส olive oil (ค.ศ. 1175), จากภาษาฝรั่งเศสโบราณ/เก่า oile (คำฝรั่งเศสปัจจุบัน huile), จากภาษาละติน "oleum" ซึ่งแปลว่า "น้ำมัน, น้ำมันมะกอก" และจากคำภาษากรีกว่า elaion ซึ่งแปลว่า ต้นมะกอก^[17][18]ซึ่งอาจเป็นคำยืมจากภาษาฟินิเชีย (ซึ่งเป็นภาษากลุ่ม Semitic) ว่า el'yon แปลว่า "ดีกว่า" ซึ่งน่าจะเพื่อให้การยอมรับเมื่อเปรียบเทียบกับไขมันพืชและสัตว์อื่น ๆ ที่มีในยุคนั้น^{[ต้องการอ้างอิง]}นักวิชาการชื่อดังผู้เขียนเรื่องอเล็กซานเดอร์มหาราชได้เสนอว่า^[19]คำละติน (oleum) ที่ได้ยืมมาจากคำกรีก (elaion) เป็นตัวบ่งต้นมะกอกที่ผลิตน้ำมันได้ดีกว่า เป็นไม้ที่มีในอิตาลีอยู่แล้วเมื่อภาษาละตินกำลังพัฒนาขึ้น โดยพ่อค้าเกาะยูบีอาเป็นคนเอามา การอาศัยของคนกลุ่มนี้ในเขตเลเฌียม (Latium) โบราณซึ่งอยู่ในส่วนกลางของอิตาลีตะวันตกที่ต่อมากลายเป็นเมืองหลวงของจักรวรรดิโรมัน มีหลักฐานเป็นเครื่องปั้นดินเผาลักษณะพิเศษเริ่มตั้งแต่กลางคริสต์ทศวรรษที่ 8

มีมะกอกที่นำมาปลูกหลายพันธุ์ แต่ละอย่างมีรสชาติ เนื้อน้ำมัน และอายุคุณภาพต่าง ๆ กันทำให้ใช้การได้ดีไม่เหมือนกัน เช่นใช้ทานโดยตรงกับขนมปังหรือสลัด ใช้อ้อม ๆ เมื่อปรุง/ประกอบอาหาร หรือใช้ทางอุตสาหกรรมเช่นเป็นอาหารสัตว์ หรือทางวิศวกรรมอื่น ๆ^[20]ผลมะกอกจะเปลี่ยนสีจากเขียวไปเป็นม่วงแล้วไปเป็นดำตามความดิบสุกของผลน้ำมันจะมีรสชาติต่าง ๆ กันขึ้นอยู่กับความดิบสุกเมื่อเก็บผล^[20]

การผลิตน้ำมันมะกอก (Virgin, เวอร์จิน) ปี 2016/17
ประเทศ	ผลผลิต (ตัน)
สเปน	1,290,600
ตุรกี	208,000
กรีซ	195,000
อิตาลี	182,300
โมร็อกโก	110,000
ซีเรีย	110,000
ตูนิเซีย	100,000
โลก	2,586,500
อ้างอิงสภามะกอกโลก (International Olive Council)[21]

ในช่วงปี 2016/17 การผลิตน้ำมันมะกอก (virgin, เวอร์จิน) อยู่ที่ 2,586,500 ตัน โดยลดลง 18.6% จากปี 2015/16^[21]สเปนผลิต 1,290,600 ตันเป็นอัตราร้อยละ 50 ของทั่วโลกผู้ผลิตมากที่สุดต่อมา 6 ประเทศ คือ ตุรกี กรีซ อิตาลี โมร็อกโก ซีเรีย และตูนิเซีย รวมกันผลิตเพียง 70% ของที่สเปนผลิต

ในสหภาพยุโรป องค์กรสถิติ Eurostat รายงานปี 2007 ว่า มีไร่ 1.9 ล้านไร่ที่ปลูกมะกอกอุตสาหกรรมนี้มีลักษณะเฉพาะคือเป็นผู้ผลิตเล็ก ๆ แต่มีจำนวนมากผู้ผลิตใหญ่ที่สุดอยู่ในแคว้นอันดาลูซิอาในสเปน (เฉลี่ย 8 เฮกตาร์/ราย), เขต Alentejo ในโปรตุเกส (7.5 เฮกตาร์/ราย) และที่เล็กสุดอยู่ในประเทศไซปรัส (0.5 เฮกตาร์/ราย), แคว้นปุลยาในอิตาลีและครีต (1.7 เฮกตาร์/ราย)^[23][24]

น้ำมันมะกอก 75% ของสเปนมาจากแคว้นอันดาลูซิอา โดยเฉพาะจังหวัดฮาเอน (Jaén province) ซึ่งผลิตน้ำมัน 70% ของประเทศ^[25]โรงงานสกัดน้ำมัน (เรียกว่า almazara ในภาษาสเปน) ใหญ่ที่สุดในโลกอยู่ในเมือง Villacarrillo ในจังหวัดฮาเอน ซึ่งแปรรูปมะกอกได้ถึง 2,500 ตันต่อวัน^[25]

ตุรกีเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดนอกสหภาพยุโรป ได้ผลผลิต 208,000 ตันในปี 2016/17 จากพื้นที่ 174,594 เฮกตาร์^[26]

กรีซเป็นผู้ผลิตรายใหญ่เป็นอันดับ 3 ในปี 2009 มีไร่มะกอก 531,000 ไร่ในพื้นที่ 730,000 เฮกตาร์มีต้นมะกอก 132 ล้านต้นที่ให้น้ำมัน 310,000-350,000 ตัน^[27]

อิตาลีผลิตน้ำมัน 182,300 ตันในปี 2016/17 หรือ 7.6% ของทั้งโลก^[21]การผลิตจะได้ไม่เท่ากันแต่ละปี โดยผู้ผลิตหลัก ๆ อยู่ในแคว้นปุลยาและคาลาเบรียมีน้ำมันคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) ที่ได้รับการป้องกันพิเศษ (เป็นผลิตภัณฑ์ PDO และ PGI) ที่มาจากเขตนี้หลายยี่ห้อมี "ที่ราบต้นมะกอก" (Plain of Olive Trees) ในแคว้นปุลยา (ในหมู่บ้าน Carovigno, Ostuni และ Fasano) ที่มีต้นมะกอกเก่าแก่ถึง 3,000 ปีจึงมีการเสนอให้เพิ่มเขตนี้เป็นมรดกโลก^[28]

น้ำมันคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) ยังผลิตในแคว้นตอสคานา^[29]ในเมืองต่าง ๆ รวมทั้งลุกกา ฟลอเรนซ์ และซีเอนา ซึ่งรวมเป็นสมาคมที่เรียกว่า "Città dell'Olio" (เมืองน้ำมัน)^[30]

อิตาลีนำเข้าน้ำมันมะกอก 65% ที่สเปนส่งออก^[31]และมีบริษัทอิตาลีที่ผสมน้ำมันนำเข้ากับน้ำมันอื่น ๆ (เช่น ถั่วเหลือง) แล้วฉ้อฉลขายเป็นน้ำมันมะกอกแท้ "ทำในอิตาลี"^[32][33][34]เป็นการฉ้อฉลที่คณะกรรมาธิการยุโรปพยายามแก้โดยให้รางวัล 5 ล้านยูโร (ประมาณ 216 ล้านบาท) เพื่อหาวิธีพิสูจน์ว่าเป็นของแท้ที่ดีกว่า^[35][36]

ตูนิเซียเป็นผู้ผลิตรายใหญ่อันดับสี่นอกสหภาพยุโรปคือผลิต 100,000 ตันในปี 2016/17 โดย 73% ส่งออกไปยังยุโรป^[37]เพราะเป็นเขตแห้งแล้ง จึงไม่จำเป็นต้องใช้สารฆ่าศัตรูพืชและสัตว์^[38]

แม้น้ำมันมะกอกที่ขายในออสเตรเลียโดยมาก (ประมาณ 60-70%) จะมาจากยุโรป แต่ก็มีผู้ผลิตรายย่อยในประเทศด้วยโดยส่วนหนึ่งผลิตแต่น้ำมันพิเศษที่ทำเป็นจำนวนน้อย แต่ก็มีบริษัตเกษตรที่ทำไร่ซึ่งมีต้นมะกอกอย่างน้อยล้านต้นและผลิตน้ำมันเพื่อบริโภคทั่วไปน้ำมันที่ผลิตในประเทศ 11% ส่งออกโดยมากไปยังเอเชีย^[39][40]

ในอเมริกาเหนือ น้ำมันจากอิตาลีและสเปนมีชื่อเสียงที่สุด โดยน้ำมันคุณภาพดีที่สุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) จะมาจากอิตาลี สเปน โปรตุเกส และกรีซ ซึ่งได้ราคาดีที่สุดและมักใส่ในบรรจุภัณฑ์หรูน้ำมันที่นำเข้าสหรัฐโดยมากมาจากอิตาลี สเปน และตุรกีสหรัฐเองก็ผลิตน้ำมันมะกอกในรัฐแคลิฟอร์เนีย ฮาวาย เท็กซัส จอร์เจีย และออริกอนด้วย^[41]

การปรุงอาหาร

น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันประกอบอาหารที่สำคัญในประเทศรอบ ๆ ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เป็นพืชหลักอย่างหนึ่งใน 3 อย่างของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน สองอย่างที่เหลือคือข้าวสาลี (ทำเป็นพาสตา ขนมปัง และแป้งรูปกลมนึ่งคือ couscous) และองุ่น ซึ่งใช้เป็นอาหารว่างและทำไวน์^[42]

น้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) โดยมากใช้เป็นหรือทำน้ำสลัดและก็ใช้ในอาหารที่ทานเย็นอีกด้วยเพราะถ้าไม่อุ่นไม่หุง รสชาติน้ำมันจะจัดกว่าแต่ก็ใช้ทอดได้เหมือนกัน

ถ้าอุ่นน้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) เหนือ 210-216 °C (410-421 °F)โดยขึ้นอยู่กับปริมาณกรดไขมันอิสระ อนุภาคส่วนที่ไม่ได้กลั่นอาจไหม้ซึ่งทำให้รสชาติแย่ลงอนึ่ง ผู้บริโภคโดยมากไม่ชอบรสชาติจัดของน้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุดเมื่อใช้ทอดส่วนน้ำมันที่กลั่นแล้วสามารถใช้ทอดได้ เพราะมีจุดก่อควันที่สูงกว่าและมีรสอ่อนกว่า^[43]น้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) มีจุดก่อควันราว 165-190°C เทียบกับน้ำมันกลั่น (refined light Olive Oil) ซึ่งมีจุดก่อควันอาจถึง 240°C^[44]

การเลือกน้ำมันมะกอกที่สกัดเย็นอาจต้องพิถีพิถันคล้ายกับการเลือกไวน์เพราะรสชาติอาจต่างกันมากและน้ำมันอย่างหนึ่งอาจดีกับอาหารจานหนึ่ง ๆ มากกว่า

น้ำมันสด ๆ ที่ได้ในเขตที่ผลิตน้ำมัน อาจมีรสชาติต่างอย่างสังเกตได้เทียบกับน้ำมันเก่ากว่าในที่อื่น ๆเพราะเมื่อเวลาผ่านไป คุณภาพจะแย่ลงจนกายเป็นของเก่าน้ำมันอายุปีหนึ่งอาจจะยังมีรสชาติดีอยู่แต่ก็หอมน้อยกว่าน้ำมันสด ๆและเมื่ออายุเกินปี น้ำมันจะใช้ทำอาหารดีกว่าใช้ทานสด ๆ

น้ำมันมะกอกจะมีรสชาติขึ้นอยู่กับมะกอกที่ใช้ผลิต และความสุกดิบของมะกอก เช่น มะกอกที่สุดน้อยกว่าจะให้รสขมและเผ็ดกว่า ที่สุกกว่าจะให้รสหวานกว่า

เพื่อการศาสนา

เพื่อบำรุงผิว

น้ำมันมะกอกมีประวัติใช้เพื่อบำรุง/รักษาผิวแบบพื้นบ้านเป็นเวลานานคนอิยิปต์โบราณใช้น้ำมันพร้อม ๆ กับขี้ผึ้งเป็นเครื่องรักษาความสะอาด ให้ความชื้น และต้านแบคทีเรียตั้งแต่สมัยฟาโรห์^[45]ในกรีซโบราณ น้ำมันใช้สำหรับนวดตัวเพื่อป้องกันการบาดเจ็บในกีฬาและบรรเทาความล้าของกล้ามเนื้อ^[46]ในปี 2000 ญี่ปุ่นเป็นผู้นำเข้ามากสุดในเอเชีย (13,000 ตันต่อปี) เพราะผู้บริโภคเชื่อว่าการทานและการทาผิวดีต่อผิวหนังและสุขภาพ^[47]

น้ำมันยังนิยมใช้นวดเด็กทารกและเด็กหัดเดิน แต่ก็มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ถึงประสิทธิผลที่จำกัดงานวิเคราะห์น้ำมันมะกอกเทียบกับน้ำมันแร่พบว่า เมื่อใช้นวดทารก น้ำมันมะกอกจัดว่าปลอดภัยโดยเป็นทางเลือกการใช้น้ำมันทานตะวัน น้ำมันเมล็ดองุ่น และน้ำมันมะพร้าวซึ่งจริงเป็นพิเศษเมื่อผสมกับน้ำมันที่ข้นน้อยกว่าเช่น น้ำมันทานตะวัน เพราะ "ยิ่งสามารถลดระดับกรดไขมันอิสระที่ต่ำอยู่แล้วในน้ำมันมะกอก"^[48]งานศึกษาอีกงานหนึ่งพบว่า การใช้น้ำมันมะกอกทาผิวลดความเสี่ยงผิวหนังอักเสบสำหรับทารกเมื่อเทียบกับครีมทาผิวให้ชื้น^[49]แต่งานอีกงานหนึ่งในผู้ใหญ่ก็พบว่า การทาผิวด้วยน้ำมันมะกอก "ทำความเสียหายแก่ผิวอันเป็นตัวป้องกันอย่างสำคัญ" เมื่อเทียบกับน้ำมันทานตะวัน และทำให้ผิวหนังอักเสบเหตุภูมิแพ้ (atopic dermatitis) แย่ลงนักวิจัยได้สรุปว่า เนื่องจากมีผลลบต่อผู้ใหญ่ จึงไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกรักษาผิวหนังแห้งหรือเพื่อนวดทารก^[50]

การทาผิวด้วยน้ำมันมะกอกไม่ได้ป้องกัน หรือลดผิวแตกเป็นลาย (stretch mark, striae)^[51]

อื่น ๆ

น้ำมันมะกอกสามารถใช้เป็นน้ำมันหล่อลื่นธรรมชาติที่ปลอดภัย เช่นใช้หล่อลื่นเครื่องใช้ในครัว (เช่น เครื่องบด เครื่องปั่น อุปกรณ์ทำครัว เป็นต้น)สามารถใช้ให้แสงสว่างโดยเป็นน้ำมันตะเกียง เป็นส่วนประกอบของสบู่และผงซักฟอก^[52]เครื่องสำอางบางอย่างก็มีน้ำมันมะกอกเป็นส่วนประกอบด้วย^[53]และสามารถใช้แทนน้ำมันเครื่อง^[54][55][56]

น้ำมันมะกอกได้ใช้เป็นทั้งตัวทำละลายและลิแกนด์เพื่อสังเคราะห์ quantum dot ที่ทำจาก cadmium selenide^[57]

สภามะกอกนานาชาติ (IOC) เป็นองค์กรระหว่างรัฐบาลของรัฐที่ผลิตมะกอกและผลิตภัณฑ์จากมะกอก เช่น น้ำมันมะกอกองค์กรดูแลการผลิตกว่า 95% ทั่วโลกและมีอิทธิพลมากต่อการผลิตที่เหลือสหภาพยุโรปอนุญาตให้แสดงป้าย protected designation of origin (PDO) ที่ต่าง ๆ กันสำหรับน้ำมันมะกอก^[58]

สหรัฐไม่ได้เป็นสมาชิกของ IOC จึงไม่ได้อยู่ใต้กฎบังคับขององค์กร แต่ในปี 2010 กระทรวงเกษตรสหรัฐได้ออกมาตรฐานจัดเกรดของน้ำมันมะกอกที่ให้ทำโดยสมัครใจ ซึ่งคล้ายกับกฎของ IOC มาก โดยต่างกันบ้างเพื่อให้เหมาะกับลักษณะของมะกอกที่ปลูกในสหรัฐ^[59]อนึ่ง กฎกรมศุลกากรสหรัฐเกี่ยวกับ "ประเทศแหล่งผลิต" ระบุว่า ถ้าประเทศที่ไม่ใช่แหล่งผลิตปรากฏบนป้ายบรรจุภัณฑ์ ประเทศที่เป็นแหล่งผลิตจริง ๆ ก็ต้องแสดงบนป้ายข้างเดียวกันเช่นกัน โดยมีขนาดอักษรพอ ๆ กันเพื่อไม่ให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด^[60][61]อย่างไรก็ดี ยี่ห้อหลัก ๆ โดยมากในสหรัฐก็ยังแสดงข้อความ "นำเข้าจากอิตาลี" ที่ป้ายข้างหน้าเป็นอักษรใหญ่ และแสดงแหล่งผลิตอื่น ๆ ที่ป้ายข้างหลังเป็นอักษรเล็ก^[62]และ "จริง ๆ แล้ว น้ำมันมะกอกที่ขึ้นป้ายว่าเป็นของ 'อิตาลี' มาจากตุรกี ตูนิเซีย โมร็อกโก และกรีซ"^[63]ทำให้ไม่ชัดเจนว่า น้ำมันอัตราส่วนแค่ไหนมาจากอิตาลีจริง ๆ

การผลิตในระดับอุตสาหกรรม

การผลิตเริ่มจากการบดอัดผลมะกอกให้เละและกวนผสมช้า ๆ เพื่อให้หยาดไขมันรวมตัวกันใหญ่ขึ้นแล้วแยกไขมันออกจากส่วนที่เป็นน้ำและเนื้อ ด้วย press (วิธีตั้งแต่โบราณ) หรือเครื่องหมุนเหวี่ยง (วิธีปัจจุบัน)หลังจากสกัดเช่นนี้ ส่วนเนื้อ ๆ ที่เหลือ ซึ่งเรียกว่า pomace (กาก) ก็ยังเหลือน้ำมันเล็กน้อยเพื่อระบุคุณสมบัติทางรสชาติต่าง ๆ จะให้คณะกรรมการที่ได้รับการฝึกชิมดูโดยไม่ให้รู้ว่ากำลังชิมอะไร

คุณสมบัติอย่างหนึ่งที่ใช้ระบุลักษณะของน้ำมันก็คือ^[64]อัตราร้อยละของกรดโอเลอิกอิสระตามน้ำหนักถ้าวัดเป็นตัวเลข มันเป็นค่าไตรกลีเซอไรด์ของน้ำมันที่แยกสลายด้วยน้ำ (hydrolysis) คือเมื่อน้ำมันเสื่อมลง กรดไขมันก็จะหลุดจากไตรกลีเซอไรด์กลายเป็นอิสระมากขึ้น ซึ่งเพิ่มความเหม็นหืนเนื่องกับน้ำ^{[ต้องการอ้างอิง]}

ค่าวัดความเสื่อมอีกอย่างหนึ่งก็คือค่าเปอร์ออกไซด์ (peroxide)^[65]ซึ่งวัดระดับการถูกออกซิไดส์เพราะอนุมูลอิสระ ซึ่งก็ทำให้เหม็นหืนเนื่องกับกระบวนการออกซิเดชัน

กรดฟีนอลิกที่มีในน้ำมันยังเพิ่มรสชาติความเป็นกรดโดยเป็นกลิ่นและรส^[66]

น้ำมันมะกอกมีเกรดต่าง ๆ รวมทั้ง

• Virgin (แรกสุด, เวอร์จิน) หมายถึงน้ำมันที่ผลิดด้วยวิธีการทางกลเท่านั้น โดยไม่ใช้สารเคมี ซึ่งก็ยังแบ่งออกเป็นเกรดย่อย ๆ อีกรวมทั้ง Extra virgin (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน), Virgin, Ordinary virgin และ Lampante virgin ขึ้นอยู่กับคุณภาพ (ดูรายการต่อ ๆ ไป)
• Lampante virgin oil หมายถึงน้ำมันที่ผลิดด้วยวิธีการทางกลแต่ไม่เหมาะให้มนุษย์บริโภคถ้าไม่กลั่นเพิ่ม “lampante” เป็นคุณนามของคำว่า “lampa” ซึ่งเป็นคำภาษาอิตาลีหมายถึง ตะเกียง เพราะดั้งเดิมน้ำมันเกรดนี้ใช้ในตะเกียงน้ำมัน แต่ก็สามารถใช้ในทางอุตสาหกรรมอื่น ๆ หรือกลั่นเพิ่มเพื่อใช้บริโภค^[67]
• กลั่น (refined) หมายถึงน้ำมันที่มาจากน้ำมันไม่ว่าจะเกรดไหนโดยการกลั่น โดยไม่เปลี่ยนโครงสร้างกลีเซอไรด์ดั้งเดิม การกลั่นอาจกำจัดสี กลิ่น และรสจากน้ำมัน จนเหลือแต่น้ำมันบริสุทธิ์ที่ไร้รสชาติ ไร้สี และไร้กลิ่น และมีกรดไขมันอิสระต่ำมาก ๆ ดังนั้น น้ำมันที่ขายเป็นเกรดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน หรือเวอร์จิน ไม่ควรมีน้ำมันกลั่น^[67]
• Crude olive pomace oil (น้ำมันกากมะกอกดิบ) เป็นน้ำมันที่ได้จากกาก (ที่เหลือจากการการสกัดน้ำมันในเกรดเวอร์จิน) ด้วยตัวทำละลายหรือด้วยวิธีทางกลอื่น โดยไม่ผสมน้ำมันที่ได้จากกระบวนการ re-esterification หรือผสมน้ำมันอื่น ๆ น้ำมันกากมะกอกดิบสามารถกลั่นเพิ่มเป็น น้ำมันกากมะกอกกลั่น (Refined olive pomace oil) และถ้าผสมกับน้ำมันแรกสุดเพื่อให้ได้รสชาติ ก็จะเรียกว่า น้ำมันกากมะกอก (Olive pomace oil)^[67]

สภามะกอกนานาชาติ

ในประเทศที่ใช้มาตรฐานของสภามะกอกนานาชาติ (IOC)^[68]หรือในออสเตรเลีย หรือในสหรัฐที่ผู้ผลิตสมัครใจถือตามมาตรฐานของกระทรวงเกษตร

• น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน เป็นน้ำมันเกรดสูงสุดที่ได้จากการสกัดทางกลโดยไม่ใช้ตัวทำละลายหรือการกลั่น^[67][69] ไม่มีกรดไขมันอิสระเกิน 0.8% มีรสชาติที่ดีกว่า มีรสของผลไม้บ้าง และไม่ให้กลิ่นหรือความรู้สึกทางประสาทสัมผัสที่บกพร่องอื่น ๆ^[70] ประเทศผลิตปกติผลิตน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินน้อยกว่า 10% ยกเว้นประเทศบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน (กรีก 80%, อิตาลี 65%, สเปน 50%)^[70]
• น้ำมันมะกอกเวอร์จิน เป็นเกรดรองลงมา มีกรดไขมันอิสระอาจถึง 1.5% มีรสชาติดี แต่อาจให้กลิ่นหรือความรู้สึกทางประสาทสัมผัสที่บกพร่องอื่น ๆ
• น้ำมันมะกอกกลั่น เป็นน้ำมันที่กลั่นโดยใช้ถ่านหรือตัวกรองทางเคมีหรือทางกลอื่น ๆ โดยไม่เปลี่ยนโครงสร้างกลีเซอไรด์ของน้ำมัน มีกรดไขมันอิสระเป็นกรดโอเลอิกไม่เกิน 0.3% โดยมีคุณสมบัติอื่น ๆ ที่ตรงกับเกรดนี้ ได้มาจากการกลั่นน้ำมันเวอร์จินเพื่อกำจัดกรดไขมันอิสระหรือความบกพร่องทางรสชาติ/ความรู้สึกทางประสาทสัมผัสต่าง ๆ น้ำมันที่ขึ้นป้ายว่าเป็น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (Pure olive oil) หรือ น้ำมันมะกอก (Olive oil) ปกติจะเป็นน้ำมันกลั่นผสมกับน้ำมันเวอร์จินให้ได้รสชาติดีขึ้น
• น้ำมันกากมะกอก เป็นน้ำมันกากมะกอกกลั่น บ่อยครั้งผสมกับน้ำมันเวอร์จิน ใช้บริโภคได้ แต่ไม่ควรเรียกเฉย ๆ ว่า น้ำมันมะกอก มีรสจืดกว่าเทียบกับน้ำมันเวอร์จิน นักกินจึงไม่นิยม แต่ก็มีองค์ประกอบทางไขมันเหมือนกับน้ำมันมะกอกธรรมดา ทำให้มีประโยชน์ทางสุขภาพ และยังมีจุดก่อควันสูงกว่า ดังนั้นจึงมักนิยมใช้ในร้านอาหารและในบ้านสำหรับบางประเทศ

สหรัฐ

เพราะสหรัฐไม่ได้เป็นสมาชิก เกรดการค้าของ IOC จึงไร้ความหมายในประเทศ แต่เริ่มในปี 2010 กระทรวงเกษตรสหรัฐได้ตั้งมาตรฐานเกรดน้ำมันมะกอกและน้ำมันกากมะกอก ซึ่งคล้ายกับของ IOC มาก^[71][72]แต่เกรดเหล่านี้ให้แสดงโดยสมัครใจ คือไม่บังคับแต่กระทรวงเกษตรสามารถออกใบรับรองให้โดยต้องเสียค่าธรรมเนียม^[72]

• น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินสหรัฐ (U.S. Extra Virgin Olive Oil) สำหรับน้ำมันที่มีรสและกลิ่นดีเยี่ยม มีกรดไขมันอิสระไม่เกิน 0.8%
• น้ำมันมะกอกเวอร์จินสหรัฐ (U.S. Extra Olive Oil) สำหรับน้ำมันที่มีรสและกลิ่นดีพอควร และมีกรดไขมันอิสระไม่เกิน 2%
• น้ำมันมะกอกเวอร์จินสหรัฐไม่เหมาะเพื่อให้มนุษย์บริโภคโดยไม่แปรรูปยิ่งขึ้น (U.S. Virgin Olive Oil Not Fit For Human Consumption Without Further Processing) เป็นน้ำมันเวอร์จินที่สกัดในเชิงกล มีรสชาติและกลิ่นไม่ดี คล้ายกับเกรด lampante ของ IOC
• น้ำมันมะกอกสหรัฐ (U.S. Olive Oil) เป็นน้ำมันเวอร์จินผสมกับน้ำมันกลั่น
• น้ำมันมะกอกกลั่นสหรัฐ (U.S. Refined Olive Oil) เป็นน้ำมันกลั่นที่มีข้อจำกัดในการแปรรูป

คำที่ขึ้นป้าย

ชื่อต่าง ๆ แสดงระดับการแปรรูปและคุณภาพของน้ำมัน

• น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินมีเกรดสูงสุด ตามด้วยน้ำมันมะกอกเวอร์จิน คำว่า เวอร์จิน หมายถึงการบดผลมะกอกเพื่อสกัดเอาน้ำมัน โดยไม่ได้ใช้ความร้อนหรือสารเคมี และน้ำมันเป็นของบริสุทธิ์ที่ไม่ได้กลั่น น้ำมันเวอร์จินมีโพลีฟีนอล (polyphenol) ในระดับสูงสุด เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สัมพันธ์กับสุขภาพที่ดีกว่า^[73]
• น้ำมันมะกอก บางครั้งหมายถึง "ทำจากน้ำมันมะกอกกลั่นและเวอร์จิน" คือเป็นน้ำมันผสม^[67] ชื่อเพิ่มว่า Pure, Classic, Light และ Extra-Light อาจใช้ในประเทศที่ไม่ได้บริโภคน้ำมันตั้งแต่ดั้งเดิม เป็นตัวระบุความบริสุทธิ์และรสชาติตั้งแต่จัดจนถึงอ่อนของน้ำมัน แต่ตรงข้ามกับความเชื่อปกติของผู้บริโภค น้ำมันเหล่านี้ไม่ได้มีแคลอรีน้อยกว่าน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินดังที่ชื่อเหมือนจะบ่ง^[74]
• สกัดเย็น (Cold pressed, Cold extraction) หมายถึง "น้ำมันไม่ได้อุ่นเกินอุณหภูมิหนึ่ง ๆ (ปกติ 27 องศาเซลเซียส (80 องศาฟาเรนไฮต์)) เมื่อแปรรูป ดังนั้น จึงรักษาสารอาหารได้มากกว่าและเสื่อมน้อยกว่า"^[75] ในยุโรปคำว่า Cold Extraction ต่างกับ Cold Pressed คือ คำแรกหมายถึงการใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงเพื่อสกัดน้ำมัน เป็นวิธีการปัจจุบันเพื่อให้ได้น้ำมันมากสุด เทียบกับคำที่สองซึ่งหมายถึงการใช้แรงบีบอัดในการสกัดน้ำมันเท่านั้น แต่ในที่อื่น ๆ ทั่วโลกรวมทั้งออสเตรเลีย ผู้ผลิตที่ใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงก็ยังขึ้นป้ายผลิตภัณฑ์ว่า สกัดเย็น (Cold Pressed)
• สกัดเย็นแรก (First cold pressed) หมายความว่า ผลมะกอกจะบีบอัดเพียงครั้งเดียว คือ "บีบอัดเป็นครั้งแรก" (first press) ส่วนคำว่า เย็น หมายถึงพิสัยอุณหภูมิของผลเมื่อบดให้เละ^[76] คือแคว้นคาลาเบรีย ประเทศอิตาลี จะเก็บผลในเดือนตุลาคม ส่วนเขตอื่น ๆ รวมทั้งแคว้นตอสคานาและแคว้นลีกูเรียจะเก็บผลในเดือนพฤศจิกายน ซึ่งพื้นโดยเฉพาะช่วงกลางคืนจะเย็นเกินกว่าจะแปรรูปได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไม่ใช้ความร้อน ดังนั้น เมื่อบดอัดผล ปกติจะให้ความร้อนสูงกว่าภูมิอากาศ ซึ่งอาจให้ในระหว่าง 10-15 °C เพื่อให้สกัดน้ำมันได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยใช้แรงกลเท่านั้น ส่วนมะกอกในเขตที่อบอุ่นกว่าอื่น ๆ เช่น อิตาลีใต้หรือแอฟริกาเหนืออาจบดให้เละในอุณหภูมิที่สูงกว่าแม้จะไม่ได้เพิ่มความร้อน แม้การรักษาอุณหภูมิให้ต่ำสุด (ทั่วไปต่ำกว่า 25 °C) เมื่อบดอัดผลเพื่อสกัดน้ำมันเวอร์จินจะเป็นเรื่องสำคัญ แต่ก็ไม่มีนิยามที่ใช้อย่างสากลของคำว่า สกัดเย็น (cold pressed) นอกจากนั้น ก็ไม่มีการบดอัดเป็นครั้งที่สองเพื่อสกัดน้ำมันเวอร์จินจริง ๆ ดังนั้น คำว่า สกัดแรก (first press) จึงหมายเพียงว่า น้ำมันได้จากการบดอัด (press) เทียบกับได้โดยวิธีอื่น ๆ
• PDO (Protected designation of origin) และ PGI (Protected geographical indication) หมายถึงน้ำมันมะกอกที่มี "คุณสมบัติและคุณภาพพิเศษที่ได้จากแหล่งกำเนิดและจากวิธีการผลิต"^[77]
• ป้ายอาจระบุว่า น้ำมันบรรจุขวดหรือเข้าบรรจุภัณฑ์ในประเทศหนึ่ง ๆ ซึ่งไม่ไได้หมายความว่าน้ำมันผลิตในที่นั้น โดยอาจระบุแหล่งผลิตบนป้ายในที่อื่น ๆ และอาจเป็นน้ำมันผสมจากประเทศหลายประเทศ^[62]
• องค์การอาหารและยาสหรัฐอนุญาตให้อ้างบนป้ายว่า "หลักฐานวิทยาศาสตร์ที่จำกัดและสรุปไม่ได้แสดงนัยว่า การทานน้ำมันมะกอกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (23 กรัม) ต่อวันอาจลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจ"^[78]

การปลอมปน

มีการกล่าวหาโดยเฉพาะในประเทศอิตาลีและสเปนว่า การควบคุมการผลิตบางครั้งย่อหย่อนหรือไม่ตรงไปตรงมา^[79]อ้างว่า ผู้ส่งออกหลัก ๆ ปลอมปนน้ำมันมะกอกเป็นปกติจนกระทั่งว่า น้ำมันแค่ 40% ที่ขายในเกรดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินในอิตาลีมีคุณสมบัติเช่นนั้นจริง ๆ^[80]ในบางกรณี น้ำมันโคลซา (colza oil) ที่ได้จากผักกาดก้านขาวแล้วเติมสีและรสจะขึ้นป้ายขายเป็นน้ำมันมะกอก^[81]

การฉ้อฉลที่ทำอย่างกว้างขวางเช่นนี้ทำให้รัฐบาลอิตาลีออกกฎหมายบรรจุภัณฑ์ใหม่ในปี 2007 ซึ่งบังคับให้น้ำมันมะกอกอิตาลีทุกขวดต้องระบุไร่และโรงสกัดที่เป็นแหล่งผลิต และระบุองค์ประกอบน้ำมันให้ชัดเจนถ้าเป็นน้ำมันผสม^[82]แต่ในเดือนกุมภาพันธ์ 2008 เจ้าหน้าที่สหภาพยุโรป (EU) เข้าโต้กับกฎหมายใหม่นี้โดยอ้างว่า ตามกฎของ EU การขึ้นป้ายเช่นนี้ควรทำโดยสมัครใจไม่ใช่บังคับ^[81]คือ น้ำมันสามารถระบุว่ามาจากอิตาลีถ้ามีน้ำมันอิตาลีเพียงเล็กน้อย^[82]

ส่วนน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินมีข้อบังคับที่เข้มกว่า ซึ่งเช็คข้อบกพร่องของความรู้สึกทางประสาทสัมผัสรวมทั้งเหม็นหืน เหม็นชื้น เหม็นอับ รสเหมือนไวน์/น้ำสมสายชู และตกตะกอนขุ่น ซึ่งอาจเกิดเพราะเหตุต่าง ๆ ที่สามัญก็คือ

1. ผลมะกอกมีโรคหรือช้ำ
2. เก็บเกี่ยวไม่ดี คือผลมะกอกถูกดิน^[83]

ในเดือนมีนาคม 2008 เจ้าหน้าที่ตำรวจอิตาลี 400 นายได้ดำเนินการ "ปฏิบัติการน้ำมันทอง" ซึ่งได้จับผู้ต้องสงสัย 23 คนและยึดของจากไร่ 85 ไร่ หลังจากสืบพบการฉ้อฉลขนาดใหญ่ที่เปลี่ยนป้ายน้ำมันจากประเทศเมดิเตอร์เรเนียนอื่น ๆ ว่า เป็นของอิตาลี^[84]ในเดือนเมษายน 2008 ในปฏิบัติการอีกงานหนึ่ง เจ้าหน้าที่ตำรวจอิตาลีได้เข้ายึดโรงสกัดน้ำมันมะกอก 7 แห่ง จับผู้ต้องสงสัย 40 คนในจังหวัด 7 จังหวัดทางภาคเหนือและใต้ในฐานใส่คลอโรฟิลล์ในน้ำมันทานตะวันและถั่วเหลืองแล้วขายเป็นน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินโดยขายทั้งในประเทศและต่างประเทศเจ้าหน้าที่ได้ยึดน้ำมันปลอม 25,000 ลิตร เป็นการกันไม่ให้ส่งออกนอกประเทศ^[85]

ในปี 2011 อัยการในเมืองฟลอเรนซ์ร่วมมือกับกรมป่าไม้ฟ้องคดีอาญามีจำเลยเป็นผู้จัดการ/เจ้าหน้าที่บริษัท Carapelli สองท่านในฐานะปลอมแปลงเอกสารและฉ้อฉลเรื่องอาหาร Carapelli เป็นยี่ห้อน้ำมันของบริษัทแปรรูปน้ำมันมะกอกข้ามชาติของประเทศสเปนคือ Deoleo (ชื่อเดิม Grupo SOS)ส่วนทนายบริษัทระบุว่า ไม่รู้สึกกังวลในเรื่องนี้เพราะ "คดีมีมูลฐานจากความไม่เรียบร้อยอย่างหนึ่งในเอกสาร"^[86]

ในเดือนกุมภาพันธ์ 2012 เจ้าหน้าที่ตำรวจสเปนอ้างว่าได้สืบพบการหลอกลวงข้ามประเทศ เป็นการนำน้ำมันปาล์ม น้ำมันอาโวคาโด น้ำมันทานตะวัน และน้ำมันที่ถูกกว่าอื่น ๆ มาหลอกขายว่าเป็นน้ำมันมะกอกเจ้าหน้าที่กล่าวว่า น้ำมันได้ผสมที่โรงงานผลิตไบโอดีเซลเพื่ออุตสาหกรรมแล้วปลอมปนเพื่อปกปิดตัวบ่งชี้ที่อาจแสดงว่าน้ำมันคืออะไรจริง ๆ แต่ตามเจ้าหน้าที่หน่วยพิทักษ์​พลเรือน​ น้ำมันไม่ได้เป็นพิษและไม่มีอันตรายต่อสุขภาพเจ้าหน้าที่ตำรวจและสรรพากร (ส่วนของปฏิบัติการ Operation Lucerna) ได้จับผู้ต้องสงสัย 19 คนหลังจากสืบคดีเป็นปี^[87]

การใช้ป้ายเล็ก ๆ เพื่อระบุแหล่งกำเนิดน้ำมันผสม เป็นวิธีการเลี่ยงกฎหมายของผู้ผลิตน้ำมันปลอมหรือน้ำมันผสม^[88]

นักข่าวอเมริกันทอม มูลเล่อร์ (Tom Mueller) ได้ตรวจสอบธุรกิจน้ำมันมะกอกในเรื่องอาชญากรรมและการปลอมปนโดยได้ตีพิมพ์บทความในนิตยสาร New Yorker^[89]แล้วตามด้วยหนังสือปี 2011ต่อมาปี 2016 นักข่าวบิล วิทเทเกอร์ จึงได้นำเสนอข่าวในรายการของซีบีเอ็ส ซึ่งรวมการสัมภาษณ์กับนายมูลเล่อร์และกับเจ้าหน้าที่อิตาลี^[90][91]และรายงานว่า ในเดือนก่อนเพียงเดือนเดียว มีการขายน้ำมันมะกอกปลอมในอิตาลีถึง 5,000 ตัน โดยกลุ่มมาเฟียมีส่วนเกี่ยวข้องเป็นอย่างมากนายมูลเล่อร์ระบุประเด็นว่า ผลกำไรของน้ำมันมะกอกปลอมนั้นมากถึง 3 เท่าของยาเสพติดที่ผิดกฎหมายคือโคเคนและกล่าวว่า น้ำมันมะกอกที่ขายครึ่งหนึ่งในอิตาลีเป็นของปลอม เทียบกับ 75-80% ที่ขายในสหรัฐ โดยอ้างว่า เมื่อซื้อตัวอย่างน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน 3 ตัวอย่างจากซูเปอร์มาร์เก็ตสหรัฐมาตรวจสอบพบว่า ตัวอย่าง 2 ตัวอย่างไม่มีคุณภาพตามมาตรฐาน และตัวอย่างหนึ่งซึ่งเป็นยี่ห้อขายดีที่สุดยี่ห้อหนึ่งในสหรัฐ กลับมีคุณภาพแย่มาก

ในเดือนกุมภาพันธ์ปี 2017 เจ้าหน้าที่รัฐขององค์กร Carabinieri แห่งอิตาลีได้จัผู้ต้องสงสัย 33 รายซึ่งเป็นสมาชิกของกลุ่มมาเฟีย 'Ndrangheta ฐานส่งออกน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินปลอมไปยังสหรัฐเพราะจริง ๆ เป็นเพียงน้ำมันกากมะกอกที่ไม่แพง^[92]ปีหนึ่งก่อนหน้านั้น โปรแกรมข่าวอเมริกันคือ 60 Minutes ได้เตือนว่า ธุรกิจน้ำมันมะกอกได้กลายเป็นเรื่องทุจริตเพราะมาเฟีย และธุรกิจเกษตรเนื่องกับมาเฟียเช่นนี้มีรายได้ต่อปีถึง 16,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ (ประมาณ 565,000 ล้านบาท)นักสืบขององค์กร Carabinieri ให้สัมภาษณ์ว่า "การฉ้อฉลเรื่องน้ำมันมะกอกได้มีมานานกว่า 4,000 ปีแล้ว" แต่ปัจจุบัน "ง่ายมากที่ผู้ร้ายจะขายน้ำมันปลอมปน หรือผสมน้ำมันมะกอกคุณภาพแย่กว่ากับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน"^[93]อีกไม่กี่อาทิตย์ต่อมา นิตยสารฟอบส์ก็ได้รายงานว่า "มีรายงานที่เชื่อถือได้ว่า น้ำมันมะกอกอิตาลี 80% ที่มีขายในตลาดเป็นของปลอม" และ "การฉ้อฉลเรื่องน้ำมันมะกอกกำลังถูกเปิดโปงในอิตาลีภาคใต้ (รวมแคว้นปุลยา อุมเบรีย และคัมปาเนีย)"^[94]

กรีซมีการบริโภคน้ำมันมะกอกต่อประชากรสูงสุดในโลกคือ 24 ลิตรต่อคนต่อปี^[95],สเปนและอิตาลี 14 ลิตร,ตูนิเซีย โปรตุเกส ซีเรีย จอร์แดน และเลบานอนราว ๆ 8 ลิตร,ยุโรปเหนือและอเมริกาเหนือบริโภคน้อยกว่ามากราว ๆ 0.7 ลิตร อย่างไรก็ดี การบริโภคภายนอกพื้นที่ที่ปลูกก็ได้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ

ตลาดโลก

ประเทศผลิตและผู้บริโภคหลัก ๆ ก็คือ

น้ำมันมะกอกผลิตโดยบดมะกอกให้เละแล้วสกัดน้ำมันทางกลหรือทางเคมีมะกอกเขียวปกติจะทำให้ได้น้ำมันรสขม มะกอกที่สุกเกินอาจทำให้น้ำมันเหม็นหืน ดังนั้น สำหรับน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินอย่างดี จะต้องระมัดระวังใช้แต่มะกอกที่สุกดีเท่านั้นกระบวนการสกัดโดยทั่วไปก็คือ

1. มะกอกจะบดให้เละด้วยโม่หินขนาดใหญ่ (ใช้ตั้งแต่โบราณ) หรือใช้เครื่องบดเป็นถังเหล็กกลม (วิธีปัจจุบัน)
2. ถ้าบดด้วยโม่หิน มะกอกที่บดจะอยู่ใต้หินเป็นช่วง 30-40 นาที การใช้เวลาน้อยกว่านี้ จะทำให้ได้มะกอกที่เละเปียกซึ่งให้น้ำมันน้อยกว่าและมีรสชาติดิบกว่า ส่วนการใช้เวลามากกว่านี้อาจเพิ่มออกซิเดชันแล้วลดรสชาติ หลังจากบดมะกอกจนเละ ก็จะเทกระจายบนจานที่ทำด้วยใยซึ่งวางซ้อน ๆ กันเป็นตั้ง ๆ แล้วก็จะนำเข้าไปในเครื่องบีบ/คั้น ซึ่งเมื่อบีบที่จานเป็นตั้ง ๆ ก็จะแยกส่วนที่เป็นของเหลวจากกากมะกอก แต่ของเหลวก็ยังมีน้ำเป็นจำนวนมาก ตั้งแต่โบราณน้ำจะแยกออกจากน้ำมันโดยใช้แรงโน้มถ่วง (เพราะน้ำมันจะหนาแน่นน้อยกว่าน้ำ) แต่การแยกที่ใช้เวลานานเช่นนี้ปัจจุบันทำด้วยเครื่องหมุนเหวี่ยง ซึ่งเร็วกว่าและแยกน้ำมันได้มากกว่า โดยเครื่องจะมีช่องทางออกสำหรับน้ำที่หนักกว่าและมีช่องอีกทางหนึ่งสำหรับน้ำมัน น้ำมันที่เหลือน้ำมากจะเสื่อมเร็วอาศัยจุลชีพที่อยู่ในน้ำ แต่ในโรงสกัดเล็ก ๆ การแยกจากกันเช่นนี้จะไม่บริบูรณ์ ดังนั้น อาจจะเจอน้ำที่ก้นขวดซึ่งประกอบด้วยอนุภาคอินทรีย์
3. ถ้าใช้เครื่องบดเป็นถังเหล็กกลม การบดจะใช้เวลา 20 นาที หลังจากบดแล้ว มะกอกบดที่ได้ก็จะกวนช้า ๆ อีก 20-30 นาทีในถังโดยเฉพาะ (เป็นกระบวนการ malaxation) ที่หยาดน้ำมันเล็ก ๆ จะรวมกันเป็นหยดใหญ่ขึ้น ซึ่งทำให้แยกออกได้ง่ายขึ้น ต่อจากนั้นก็จะนำมะกอกบดเข้าเครื่องหมุนเหวี่ยงแรกเป็นการบีบมะกอก แล้วเข้าเครื่องหมุนเหวี่ยงที่สองเพื่อแยกน้ำออกจากน้ำมันเหมือนกับที่อธิบายมาแล้ว น้ำมันที่ผลิตโดยใช้เพียงแค่เครื่องกลเช่นนี้เรียกว่า น้ำมันเวอร์จิน ส่วนน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินเป็นน้ำมันที่มีกฎเกณฑ์เข้มขึ้นเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีและความรู้สึกที่ให้กับผู้ทาน (มีกรดไขมันอิสระน้อย ไม่มีข้อบกพร่องทางประสาทสัมผัส) ส่วนน้ำมันเกรดสูงยิ่งกว่านั้นขึ้นอยู่กับการได้ภูมิอากาศที่เหมาะสม เช่นถ้าแห้งแล้งในช่วงออกดอก ก็จะได้น้ำมันเกรดต่ำกว่า ให้สังเกตว่า ต้นมะกอกจะให้ผลดีประมาณทุก ๆ 2 ปี ดังนั้น จึงได้ผลดีปีเว้นปี โดยปีในระหว่างจะได้ผลน้อยกว่า แต่คุณภาพน้ำมันก็ยังขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศอยู่ดี
4. บางครั้ง น้ำมันที่ได้จะกรองเพื่อกำจัดตะกอนที่เหลือเพราะตะกอนอาจลดอายุคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยน้ำมันที่ไม่ได้กรองอาจมีรสต่างกัน น้ำมันสดที่ไม่ได้กรองปกติจะมีสีขุ่นนิด ๆ รูปแบบน้ำมันนี้เคยนิยมกับผู้ผลิตรายย่อยเท่านั้น แต่ปัจจุบันกลายเป็นของนิยมโดยทั่วไป เพราะความต้องการผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปน้อยกว่า

กากมะกอดที่เหลือยังมีน้ำมันส่วนน้อย (5-10%) ที่ไม่สามารถสกัดได้ด้วยการบดอัดยิ่งขึ้น แต่สกัดได้ด้วยตัวทำละลายซึ่งจะทำในโรงงานเคมีโดยเฉพาะ ไม่ใช่ในโรงโม่น้ำมันโดยผลผลิตที่ได้จะไม่ใช่เกรด "เวอร์จิน" แต่เป็นน้ำมันกาก (pomace oil)^[97]การจัดการของเสียจากการผลิตน้ำมันเป็นปัญหาเพราะมีเกิน 30 ล้านลูกบาศก์เมตรต่อปีในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งไม่เสื่อมเองทางชีวภาพและไม่สามารถแปรรูปโดยระบบบำบัดน้ำตามปกติ^[98]

ป้ายว่า สกัดเย็น (cold-extraction) บนบรรจุภัณฑ์ของน้ำมันเวอร์จินระบุว่า การบดขยี้มะกอกแล้วกวนได้ทำที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส (77 องศาฟาเรนไฮต์)เพราะอุณหภูมิที่สูงกว่านี้จะเสี่ยงทำลายคุณภาพของน้ำมัน (รวมทั้งเนื้อน้ำมัน รสชาติ และกลิ่น)^[97]

น้ำมันมะกอกโดยหลักประกอบด้วยเอสเทอร์ไตรกลีเซอไรด์ผสมของกรดโอเลอิก กรดปาลมิติก และกรดไขมันอื่น ๆ รวมทั้ง squalene ในปริมาณน้อย (ถึง 0.7%) และ sterol (เป็น phytosterol และ tocosterol ประมาณ 0.2%)แต่จะขึ้นอยู่กับพันธุ์ปลูก เขตเพาะปลูก ความสูงของไร่ ฤดูที่เก็บเกี่ยว และกระบวนการสกัด

องค์ประกอบเป็นฟีนอล

น้ำมันมะกอกมีฟีนอล เช่น เอสเทอร์ของ tyrosol, hydroxytyrosol, oleocanthal และ oleuropein^[66][101]ซึ่งทำให้น้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินมีรสขม ฉุน และมีกลิ่นเฉพาะ^[102]น้ำมันมะกอกเป็นแหล่งของสารประกอบฟีนอลอย่างน้อย 30 ชนิด รวมทั้ง elenolic acid ซึ่งเป็นตัวบ่งความสุกของมะกอก^[66][103]ส่วน oleuropein พร้อมกับสารประกอบที่สัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดอื่น ๆ รวมทั้ง 10-hydroxyoleuropein, ligstroside และ 10-hydroxyligstroside เป็นเอสเทอร์แบบ tyrosol ของ elenolic acid

องค์ประกอบที่เป็นฟีนอลอื่น ๆ รวมทั้ง flavonoid, lignan และ pinoresinol^[104][105]

ตามกระทรวงเกษตรสหรัฐ น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ (13.5 ก.) มีคุณค่าทางอาหารดังต่อไปนี้^[106]

• แคลอรี: 119 kcal
• ไขมัน: 13.50 ก. (21% ที่ควรได้แต่ละวัน)
• ไขมันอิ่มตัว: 2 ก. (9% ที่ควรได้แต่ละวัน)
• คาร์โบไฮเดรต: 0
• ใยอาหาร: 0
• โปรตีน: 0
• วิตามินอี: 1.9 มก. (10% ที่ควรได้แต่ละวัน)
• วิตามินเค: 8.1 ไมโครกรัม (10% ที่ควรได้แต่ละวัน)

ผลที่อาจมีต่อสุขภาพ

การบริโภคน้ำมันมะกอกเชื่อว่ามีผลต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด^[107]งานศึกษาทางวิทยาการระบาดแสดงว่า อัตราส่วนของไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวที่สูงกว่าในอาหารอาจสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจ^[108]มีหลักฐานเบื้องต้นว่า การทานน้ำมันมะกอกเป็นประจำอาจลดความเสี่ยงตายเพราะเหตุทั้งหมดและเพราะโรคเรื้อรังหลายอย่าง^[107][109]

อาศัยการทบทวนวรรณกรรมวิทยาศาสตร์อย่างละเอียดในปี 2011 องค์กรความปลอดภัยอาหารยุโรป (EFSA) จึงได้อนุมัติข้ออ้างทางสุขภาพของน้ำมันมะกอกว่า โพลีฟีนอลในน้ำมันช่วยป้องกันกระบวนการออกซิเดชันของลิพิดในเลือด^[110]และมีบทบาทในการรักษาระดับคอเลสเตอรอล LDL ในเลือดเมื่อทานกรดโอเลอิกแทนไขมันอิ่มตัวในอาหาร^[111][112]แต่ความสัมพันธ์แบบเป็นเหตุผลระหว่างการบริโภคน้ำมันมะกอกกับการรักษาความเข้มข้นในเลือดที่เป็นปกติ (วัดเมื่ออดอาหาร) ของไตรกลีเซอไรด์, ของคอเลสเตอรอลแบบ HDL และของกลูโคส ก็ยังไม่มีหลักฐานพอ^[113]

งานวิเคราะห์อภิมานปี 2011 สรุปว่า การทานน้ำมันมะกอกอาจมีผลป้องกันการเกิดมะเร็งทุกอย่าง แต่ก็ไม่ได้ระบุว่า ผลดีที่ได้มาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวหรือมาจากโพลีฟีนอล^[114]งานวิเคราะห์อภิมานปี 2018 ซึ่งตรวจการทดลองทางคลินิก 26 งาน รายงานว่า โพลีฟีนอลในระดับสูงของน้ำมันมะกอกปรับปรุงค่าคอเลสเตอรอลรวม, HDL, malondialdehyde และ LDL ที่รวมตัวกับออกซิเจนแล้ว (oxidized) เทียบกับน้ำมันมะกอกที่มีโพลีฟีนอลน้อย^[115]

งานวิเคราะห์อภิมานปี 2014 สรุปว่า การทานน้ำมันมะกอกเพิ่มขึ้นสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่ลดลงต่อการตายเพราะเหตุทั้งหมด ต่อปัญหาหัวใจร่วมหลอดเลือดและโรคหลอดลม เทียบกับการทานกรดไขมันอิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวจากสัตว์ผสมกับพืชที่ไม่มีผลซึ่งมีนัยสำคัญ^[116]

ตั้งแต่ปลาย ๆ ปี 2004 ในสหรัฐ ผู้ผลิตน้ำมันมะกอกสามารถแสดงบนบรรจุภัณท์ข้ออ้างทางสุขภาพที่จำกัดดังต่อไปนี้^[117][118]

หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่จำกัดและไม่สามารถสรุปได้แสดงนัยว่า การทานน้ำมันมะกอกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (23 กรัม) ทุกวันอาจลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจเพราะมีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวเพื่อให้ได้ประโยชน์เช่นนี้ ให้แทนไขมันอิ่มตัวด้วยน้ำมันมะกอกในปริมาณเดียวกันโดยไม่เพิ่มแคลอรี่รวมที่ทานต่อวัน...

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับ น้ำมันมะกอก

• Caruso, Tiziano / Magnano di San Lio, Eugenio (eds.). La Sicilia dell'olio, Giuseppe Maimone Editore, Catania, 2008,
• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999.
• Mueller, Tom. Extra Virginity - The Sublime and Scandalous World of Olive Oil, Atlantic Books, London, 2012.
• Pagnol, Jean. L'Olivier, Aubanel, 1975.
• Palumbo, Mary; Linda J. Harris (December 2011) "Microbiological Food Safety of Olive Oil: A Review of the Literature" (PDF), University of California, Davis
• Preedy, V.R. / Watson, R.R. (eds.). Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention, Academic Press, 2010.
• Rosenblum, Mort. Olives: The Life and Lore of a Noble Fruit, North Point Press, 1996.
• CODEX STAN 33-1981 Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils