豌豆
豌豆（學名：Pisum sativum）为豆科豌豆属一年生或二年生攀缘草本植物，是重要的粮食和蔬菜，别称胡豆、麦豆、寒豆、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、青斑豆、留豆、金豆、回回豆、麦豌豆、雪豆、毕豆、麻累、国豆、馬豆等。
豌豆 | |
|---|---|
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| 豌豆 | |
科学分类  | |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 豆目 Fabales |
| 科： | 豆科 Fabaceae |
| 亚科： | 蝶形花亚科 Faboideae |
| 属： | 豌豆属 Pisum |
| 种： | 豌豆 P. sativum |
| 二名法 | |
| Pisum sativum L., 1753 | |
| 亚种 | |
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| 成分 | 含量 |
|---|---|
| 能量 | 340千焦 |
| 糖分 | 14.5克 |
| 脂肪 | 0.4克 |
| 维生素A | 38微克 |
| 胡萝卜素 | 449微克 |
| 维生素B1 | 300微克 |
| 维生素B2 | 100微克 |
| 维生素B3 | 2.1毫克 |
| 维生素B5 | 100微克 |
| 维生素B6 | 200微克 |
| 维生素B9 | 65微克 |
| 维生素C | 40毫克 |
| 维生素E | 130微克 |
| 钙 | 25毫克 |
| 铁 | 1.5毫克 |
| 镁 | 33毫克 |
| 磷 | 108毫克 |
| 钾 | 244毫克 |
| 锌 | 1.2毫克 |
特征
一年或两年生缠绕草本，高90—180厘米，全体无毛。偶数羽状复叶，顶端卷须，托叶呈卵形。花白色或紫红色、单生或1—3朵排列成总状腋生，花柱内侧有须毛，闭花授粉，花瓣蝴蝶形。荚果长椭圆形或扁形，根据内部有无内层革质膜及其厚度分为软荚及硬荚。种子可呈圆形圆柱形、椭圆、扁圆、凹圆形，每荚2—10颗，多为青绿色，也有黄白、红、玫瑰、褐、黑等颜色的品种。可根据表皮分为皱皮及圆粒，干后变为黄色。根上生长着大量侧根，主根、侧根均有根瘤。[2]因其性状多样且为闭花授粉，孟德尔将其作为遗传因子实验的作物。
分类
豌豆曾经有许多亚种和变种，但这些种下分类单位大多是多系群，因此在分类学上是没有意义的。[3]目前广为接受的有两个亚种：[4]
豌豆整个物种（包括栽培豌豆和野生豌豆）是一个并系群，但它和阿比西尼亚豌豆（學名：Pisum abyssinicum）一起构成一个单系群。[6]阿比西尼亚豌豆是埃塞俄比亚和也门特产的豌豆属栽培种。虽然阿比西尼亚豌豆与豌豆存在生殖隔离，但分子生物学研究表明阿比西尼亚豌豆和栽培豌豆是从野生豌豆的不同基因池独立驯化而来的两个单系群。[6][7]
栽培群
栽培的豌豆主要有以下几个栽培群：[8]
粮用豌豆
粮用豌豆（Pisum sativum Arvense Group[9][10]；英語：field pea, combining pea）豆荚内侧具有坚硬的纸质内皮，因此属于硬荚豌豆（英語：shelling pea）。粮用豌豆淀粉含量较高，蔗糖含量较低，大多数品种成熟后种皮平滑，通常取其成熟豆粒作为粮食、饲料或制成各种零食（如各种口味的青豌豆），也可以用来发豌豆苗或磨成豌豆面粉。
- 麻豌豆也叫灰豌豆（英語：maple pea, speckled pea, carlin pea, grey pea），种皮灰褐色且带有麻斑，豆瓣黄色。颜色偏红的麻豌豆在日本用于制作蜜豆。
- 褐豌豆（英語：dun pea）种皮呈各种褐色（青褐色、红褐色、黄褐色、乳褐色等）但没有麻斑，表面可能会有一些小浅坑；豆瓣黄色。
- 白豌豆（英語：white pea）也叫黄豌豆（英語：yellow pea），种皮乳白色，豆瓣黄色，豆粒圆形。去皮后可用于制作豌豆黄。
- 青豌豆（英語：green pea）也叫蓝豌豆（英語：blue pea），种皮浅蓝绿色，豆瓣绿色，豆粒圆形。
- 肥豌豆（英語：marrowfat pea）类似绿豌豆，但是豆粒更大且呈不规则方形，常用于制作豌豆泥。[13]
麻豌豆
白豌豆（黄豌豆）
去皮黄豌豆
青豌豆
去皮青豌豆
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食粒菜豌豆
食粒菜豌豆（Pisum sativum Hortense Group[10]；英語：garden pea, shelling pea）亦属于硬荚豌豆。食粒菜豌豆蔗糖含量较高，淀粉含量较低，大多数品种成熟后种皮皱缩，这些性状是由于淀粉分支酶基因被一段转座子插入从而影响了淀粉合成。[14]因为这些特性，食粒菜豌豆比粮用豌豆更甜，通常取其未成熟（未发皱）的豆粒作为蔬菜食用。新鲜豌豆必须尽快食用或冷冻保存，否则蔗糖会向淀粉转化导致风味口感变差。
新鲜的食粒菜豌豆
冷冻的食粒菜豌豆
成熟的食粒菜豌豆
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食荚菜豌豆
食荚菜豌豆（Pisum sativum Macrocarpon Group[9]；英語：edible-pod pea）亦称糖荚豌豆（英語：sugar pea），豆荚无纸质内皮，属于软荚豌豆，所以取其未成熟的豆荚和豆粒一起作为蔬菜食用。食荚菜豌豆可分为两类：
荷兰豆
甜脆豆
种植
豌豆能够在贫瘠土地中生长，喜欢凉湿气候，春播在2月中旬左右，秋播在10月中旬为宜。可与玉米、桑树[17]、果树、烟草等多种作物套种，但不宜连续在同一地点栽培。播种前需要用冷水浸泡种子，施加氮肥有利于茎叶生长，促进豌豆苗繁茂，结荚时尤其需要浇水。当植株高度达到30厘米左右即可搭架供其攀爬。花期时容易发生霜霉病、角斑病、豌豆花叶病。虫害有蚜虫、潜叶蝇、豌豆象等。收获时一般分批多次采摘。[18]食豆品种的产量可达每公顷3.2吨乾豆，食荚品种可达每公顷16吨鲜荚，专用食苗品种可多次收获，累计产量可达每公顷12.8吨嫩梢。[19]
用途
豌豆是一种常见的豆类食品，其种子味道鲜甜，可单独烹制也可与其他食材搭配烹饪，还可做成罐头食用。浸泡捣烂后种子作为豌豆泥可用来制豌豆糕[20]、豌豆饼[21]。油炸后的豌豆种可作为休闲食品，乾后的种子也可制作淀粉。荷兰豆与甜脆豆的豆荚可以食用。豌豆苗也可采摘食用，称为“豌豆尖”，因其蔓延的形状，它在有些地方被称作“龙须菜”。[22]茎叶也可用作牲畜饲料。由于花朵美丽，也可被种植来作观赏。
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
339 kJ（81 kcal） | |
14.45 g | |
| 糖 | 5.67 g |
| 膳食纖維 | 5.1 g |
0.4 g | |
5.42 g | |
| 维生素 | |
| 維生素A equiv. | (5%) 38 μg(4%) 449 μg2477 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (23%) 0.266 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (11%) 0.132 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (14%) 2.09 mg |
| 吡哆醇（維生素B6） | (13%) 0.169 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (16%) 65 μg |
| 维生素C | (48%) 40 mg |
| 维生素E | (1%) 0.13 mg |
| 维生素K | (24%) 24.8 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (3%) 25 mg |
| 鐵 | (11%) 1.47 mg |
| 鎂 | (9%) 33 mg |
| 錳 | (20%) 0.41 mg |
| 磷 | (15%) 108 mg |
| 鉀 | (5%) 244 mg |
| 鈉 | (0%) 5 mg |
| 鋅 | (13%) 1.24 mg |
| Link to USDA Database entry. [2022-12-03]. （原始内容存档于2019-04-03）. 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
