蔬菜

漢民族

早在春秋時代，孔子即有「吾不如老圃」之說，說明當時已有蔬菜栽培的專業。到西漢已有溫室之促成栽培，於冬季酷寒季節，藉蘊火溫氣，生長蔥韭菜茹。魏晉時期，「齊民要術」一書即記載有蔬菜生物學特性即栽培技術。漢唐之世，隨張騫通西域之後，許多蔬菜由胡地、南番引進。到宋明之時，陸游詩句「吳地四時皆足菜，一番過後一番生」更顯蔬菜栽培之盛，明清之後，蔬菜種類不斷增加^[1]。

蔬菜是重要的副食品，一年四季有不同的蔬菜種類。不僅提供食物的變化，增進食慾，也提供人體所需要的營養，維持身體健康。近年有更多證明攝取蔬菜與水果，罹患癌症的危險性較低，對人體十份有益^[1][5]。

健康影響

• 提供營養：蔬菜富含維他命、礦物質，有些蔬菜也含碳水化合物、脂質、蛋白質、胺基酸等，可以提供人體各種營養，維持生命與生長
• 幫助消化：多種蔬菜中富含膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，幫助消化，促進吸收，減少人類的文明病，如：便秘、腸癌等
• 醫療：如中醫藥學認為大蒜可以去毒
• 興奮：香辛類蔬菜，如辣椒、蔥、薑、蒜、九層塔等可以振奮精神

營養

蔬菜是人體所需礦物質與維生素的主要來源^[1]

• 熱量：根莖類蔬菜富含澱粉
• 礦物質：蔬菜含有各樣礦物質供人體代謝所需
• 蛋白質：豆類蔬菜含有蛋白質，大豆被認為是素食者主要的蛋白質來源
• 維生素：蔬菜含有各樣維生素供人體代謝所需
• 膳食纖維：蔬菜富含水溶性與非水溶性膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，幫助消化，也可以控制血糖與血膽固醇
• 脂質：種子類蔬菜含有油脂，可抽取食用油，如大豆、玉米和葵花子等
• 碳水化合物：馬鈴薯、甘藷含有大量的碳水化合物

雖然蔬菜具有豐富的營養成分及有益健康的保健成分，但要讓這些營養價值發揮作用，必須注意蔬菜的品質^[1][6]。

• 食用品質：包括質地、風味、顏色，並且形狀良好、新鮮。對於未經確定可以生食的蔬菜應予煮熟再食用
• 衛生品質：清潔、乾淨，沒有灰塵、昆蟲、病原菌、寄生蟲、農藥、重金屬、下水道汙染物的汙染，沒有包裝材料、其他植物組織等異物
• 營養品質：栽培管理得宜，營養豐富，未因不當採收、包裝、貯藏、運輸、處理、調理、烹調而損失營養

植物學分類法

植物學分類法根據有系統的植物型態學、植物解剖學、植物胚胎學、花粉學、考古學、生物化學、生態學、植物生理學研究做為分類上的依據。每種蔬菜都有其獨特的地位與學名，為全世界皆通用的分類方式^[7][8]。

依照食用部位分類

根據蔬菜被食用的部位屬於何種器官來分類^[1][2][4][9]。

• 根菜：食用部位為根，如蘿蔔、胡蘿蔔、山藥等
• 莖菜：食用部位為莖，如芋頭、馬鈴薯、薑等
• 葉菜：食用部位為葉，如小白菜、青江菜、結球白菜等
• 花菜：食用部位為發達的花器，如金針花、花椰菜及青花菜
• 果菜：食用部位為果實，如絲瓜、南瓜、番茄等
• 種子：食用部位為種子，如玉米、毛豆、豌豆等
• 芽菜：食用部位為種子發芽長成的幼苗，如綠豆芽、黃豆芽、苜蓿芽等
• 但要注意的是，在六大類營養素裡，玉米、毛豆、豌豆並不屬於蔬菜類：像是毛豆屬於豆魚蛋肉類里的植物蛋白质，而玉米、豌豆屬於全穀雜糧類^[10]

依照生長季節及耐寒性分類

蔬菜之適宜生長溫度、季節與耐寒性，可做為栽種蔬菜時之參考。耐寒型蔬菜原產於溫帶地區，不耐寒型蔬菜原產於熱帶、亞熱帶地區^[9]。

在農耕發明以前，所有的蔬菜都是未由人工種植的野菜，需在適當的季節和地點至野外採集。

田間栽培

現今生產蔬菜的主要方式，將作物種植於田間，在自然的氣候下配合人工管理，以進行蔬菜之生產。此種栽培方式必須要注意當地的氣候條件，充分利用生長季節，選擇最適合的作物，才能產生最大的經濟價值^[11][9]。

設施栽培

設施栽培是指用設施來控制蔬菜生長的環境條件，避免因為暴雨、寒流等因素影響蔬菜的生長^[11]，像溫室即為常見用在設施栽培的設施。

養液栽培

養液栽培（水耕栽培、無土栽培）為將植物生育所必需之養分，以培養液形態，供給作物的栽培方式，可分為砂耕、礫耕、岩棉耕、水耕及噴霧栽培等方式^[1][12]。

有機栽培

有機栽培是有機農業的栽培方式，是農作物完全不使用化學合成肥料、農藥、生長調節劑的生產體系^[13]。

2020年，中國的蔬菜产量占世界總量的50%以上，位居第一，其次是印度、美國、土耳其及越南。

國際標準化組織有和蔬菜有關的標準^[16]。ISO 1991-1:1982列出61種蔬菜的學名，及其在英文、法文及俄文的名稱^[17]。ISO 67.080.20則包括了蔬菜的運送、儲存以及其衍生產品^[18]。

维基共享资源上的相關多媒體資源：蔬菜

•  Vegetable. Encyclopædia Britannica (第11版). London. 1911.