Հնդկացիական խոհանոց

Հյուսիսային Ամերիկայի Արևելյան Վուդլենդում բնակվող հնդկացիների գյուղատնտեսությունը հիմնված էր «երեք քույրերի»՝ եգիպտացորեն, լոբի և դդում մթերքների վրա։Բացի դա եղել է նաև կիոնա տեղական հացահատիկային կուլտուրաներ, տարբեր տեսակի հավակատարներ, ուռենի, գարի, մայիսյան խոտ և արևածաղիկ։

Ժամանակակից ԱՄՆ-ի հյուսիսարևմտյան մասում խոհանոցը եղել է բազմազան, այնտեղ կերել են սաղմոն և այլ տեսակի ձկներ, ծովամթերք, սունկ, հատապտուղներ և այլ մթերքներ^[2]։ Տեղի ցեղերը զբաղվում էին որսով և բնական ռեսուրսներ առատության պատճառով գյուղատնտեսությամբ չէին զբաղվում։Ժամանակակից Կալիֆորնիայում նրանք իրենց ստամոքսը հագեցնում էին ալյուրով, որը տեղական սննդակարգի 75 տոկոսն էր կազմում^[3], իսկ չոր եղանակին եփում էին ապխտած միս^[4]։

Հյուսիսային Ամերիկայի հնդկացիներին բնորոշ ուտեստներ․

• en:Corn bread — Եգիպտացորենի հաց
• en:Nokake — Նոկակե — Ալգոնկիններ (ցեղախումբ)- եգիպտացորենի տորթեր
• Տապակած հաց —ռեզերվացիա հողատարածություններից ստացված հատուկ բաղադրիչներով պատրաստված հաց, որը պաու-վաու ծեսի ժամանակ բաժանում են հնդկացիներին։
• en:Bean bread — Լոբի հաց, պատրաստված եգիպտացորենի և լոբու ալյուրից, այն հայտնի է Չերոկիներ ցեղախմբում
• en:Black drink — Чёрный напиток или «аси» — церемониальный напиток юго-востока США, изготавливается из Yaupon Holly
• en:Succotash — Սուկոտաշ, այն բաղկացած է երեք հիմնական բաղադրիչներից՝ «լիմա» լոբի, լոլիկ և եգիպտացորեն։
• Պեմիկան — չոր և փոշի միսից, չորացրած հատապտուղներից և ճարպերից կազմված խտացված մթերք։
• en:Psindamoakan — Փսինդամոաական լենապե ցեղի որսորդների կերակուր, որը պատրաստված է մի փոքր տապակած եգիպտացորենի ալյուրով և թխկու շաքարով։
• en:Bird brain stew — քրի[1] ցեղի ուտեստ՝ պատրաստված է շոգեխաշած թռչնի ուղեղով։
• en:Buffalo stew — ուտեստ լակոտա՝ պատրաստված գոմեշի շոգեխաշած մսից,որը կոչվում է նաև Tanka-me-a-lo [2]։
• en:Acorn mush — կաղնու սուֆլե(կարկանդակ), միվոկ [3] ժողովրդի ուտեստ
• en:Wojape — Ուոջապե (ուոխապե), խաշված հատապտուղներով պյուրե՝ հարթավայրային հնդկացիական (կենտրոնական ԱՄՆ) ուտեստ
• Ջերկի — կաթնասունների ինչպես նաև սաղմոնի չորացված կամ ապխտած միս
• en:Piki bread — Պիկի (հաց) — հոպի ժողովրդի հաց
• en:Green chili stew — շոգեխաշած կանաչ չիլի պղպեղ
• en:Mutton stew — Նավահո ժողովրդի ուտեստ՝ գառի շոգեխաշած միս
• en:Pueblo bread — Հաց պուեբլո

Էսկիմոսների ուտեստներ

• en:Walrus Flipper Soup — ծովատառեխով ապուր։
• en:Stink Fish — գորշահոտ ձուկ, էսկիմոսների կերակրատեսակ՝ պատրաստված չորացրած ձկից, որը պահվում է որոշակի ժամանակով և սննդի մեջ օգտագործվումէ «հասունանալուց» հետո։ Նմանատիպ ուտեստ ունեն Սկանդինավիայի ժողովուրդները։
• en:Salted Salmon — աղի սաղմոն, էսկիմոսների կերակրատեսակ, սաղմոնը մի քանի ամիս պահվում է խիտ աղաջրում՝ մինչև աղի ներծծվելը։
• en:Akutaq — ակուտակ, կամ «էսկիմոս պաղպաղակ»,որը պատրաստված է եղջերուի մսից և յուղից, ինչպես նաև հատապտուղների, փոկի երբեմն ձկան յուղից։ Բոլոր բաղադրիչները հարում և խառնում են ձյան կամ ջիր հետ։

Այս շրջանում ներկայացված են արավակի (Արավակին հնդկացիական ժողովուրդների խումբ է Հարավային Ամերիկայում, որի ընդհանուր թիվը 400 հազար է (2000 թվական)), կարիբների (Հարավային Ամերիկայում հնդկական ժողովուրդների խումբ է,որոնց ընդհանուր թիվը 100-150 հազար մարդ է) և սիբոնիների մշակույթները։ Մեծ Անտիլասի տաինո բնակիչները առաջինը գաղտնի հանդիպեցին Կոլումբոսիի հետ։ Այդ ժողովուրդները մինչև եվրոպացիների հետ շփվելը զբաղվում էին գյուղատնտեսությամբ, որսով և ձկնորսությամբ։ Նրանք մշակում էին կարսավա, քաղցր կարտոֆիլ, եգիպտացորեն, լոբի, դդում, անանաս, գետնանուշ և պղպեղ։ Ներկայումս տաինո և մի շարք կարիբյան ժողովուրդներ այլևս չկան, սակայն պահպանվել է նրանց ժառանգությունը։

• Բարբակոա, որից առաջացել է բարբիքյու ուտեստի անվանումը, որը հորում դանդաղ կրակի վրա տապակված միսն է։
• en:Jamaican jerk spice — ջերկի , կծու չորացրած միս, գալիս է Ջամայկայի տաինո ցեղախմբից։ Միսը ըստ ճաշակի համեմվել է Ջամայկայի և շոտլանդական պղպեղներով և այլ համեմունքներով, այնուհետև միսը ծխում էին փայտածուխի ծխով։
• en:Casabe — Կասաբե, արմավաշուշանի արմատով պատրաստված թխվածքաբլիթ է։ Այս ուտեստը պատրաստված էր Կարիբյան ավազանում և Ամազոնում։
• en:Guanime — Գունամե պուերտոռիկոյան տամալե ուտեստին շատ մոտ ուտեստ է (տես՛ ստորև)։
• en:Funche — Ֆունչե կամ ֆունխո եգիպտացորենի շիլա՝ պուերտո-ռիկոյան անադական ուտեստ։

Կարիբյան մրգեր, որոնք հայտնի են եվրոպացիներին՝ մանգո, անանաս, պապայա և կոկոս, ինչպես նաև ակին, զկեռենին, սապոդիլաը, ածուխը օգտագործվում են ինչպես հում, այնպես էլ որպես խմիչքներ և աղանդեր պատրաստելու համար բաղադրիչ։

Բանանն այստեղ համարվում է բանջարեղեն, եվրոպայում այն օգտագործումեն ինչպես կարտոֆիլը^[5]։

Կարիբյան ավազանի ձկներից հայտնի են կեֆալ, տունա, դելֆին կամ շնաձուկ, պոմպանո, վահու, լուցիանա և ապուկու։ Տեղացիները ծովամթերքներից պատրաստում են աղի ձողիկներ, կոկոսի սոուսով միդիաներ, սկումբրիայով թխվածքաբլիթ, ծովախեցգետնով աղցան, կրիայի մսով ապուր, սուր ձկից պատրաստված սթեյքեր, լցոնված ծովախեցգետնի մեջքեր և այլ ուտեստներ։ Որպես համեմունքներից նրանք օգտագործում են քացախ, կրաքարի հյութ, մանանեխ, տոմատի մածուկ, աղ և շաքար, տարբեր տեսակի պղպեղներ (հատկապես չիլի պղպեղներ), մուշկ, ուրց, մեխակ և կոճապղպեղ։ Սոուսների և մարինդների մեջ ավելացնում են թթվասեր, կոկոսի կաթ, ռոմ և յոգուրտ։Կարիբյան ավազանում սիրված և հայտնի խմիչքներից են տարբեր տեսակի ռոմ, կոճապղպեղով գարեջուր, սուրճ, թարմ քամած հյութեր։

Մեսոամերիկայում մինչև Կոլումբոսը գոյություն են ունեցել զարգացած բազմաթիվ քաղաքակրթություններ՝ զարգացած գյուղատնտեսությամբ։ Զարմանալի չէ, որ մեսոամերիկյան հնդկացիների խոհանոցը ազդել է Կենտրոնական Ամերիկայի երկրների՝ առաջին հերթին Մեքսիկայի ժամանակակից խոհանոցի վրա։

• Գուակամոլե
• Մեսկալ
• Կարմիր պղպեղ
• Ագավայի ֆերմենտացված հյութից ստացվաց պուլկե կամ օկտլի ալկոհոլային խմիչք
• Սալսա
• Տակո
• Տեսգուինո- եգիպտացորենի գարեջուր տարահումարի ժողովրդի սրբազան ըմպելիք
• Տամալե
• en:Pozole — պոսոլե
• Mole — մոլե (սոուս)
• Տորտիլյա
• Պամպուրադո, շոկոլադե ըմպելիք [4]
• en:Xocolātl — շոկոլատալ
• en:Pejelagarto — պեհելագարտո,«կոկորդիլոսի» գլխով ձուկը համեմված չիլի պղպեղով և կրաքարով [5]
• en:Tepache — տեպաչե - արքայախնձորի գարեջուր
• en:Pupusa — պուպուսա - , Սալվադորի պեպիլաս ժողովրդների մոտ լայն տարածում ունեցող եգիպտացորենով պատրաստված բլիթներ
• en:Alegría — ալեգրիա- անթառամից պատրաստված անուշեղեն՝ եփած մեղրից կամ ագավայի հյութից։ Հին ժամանակներում այդ անուշեղենից ձուլվում էին ացտեկյան աստվածների կերպարները։
• en:Balche — բալչե- մայաների ժողովրդի ֆերմենտացված մեղրով ըմպելիք։

Անդեյան մշակույթներ

կեչուա, այմարա և Նասկա մշակույթներից բաղադրատոմսեր է ներառում։

• Քվինոա
• Տապակած ծովախոզուկ - տարածված է Անդեյան շատ շրջաններում, որտեղ առնվազն 4000 տարի աճեցվել է ծովախոզուկ՝ որպես ընտանի կենդանի։
• Տապակած կանաչ լոլիկ - լոլիկի այս տեսակը տարածված է Պերոում
• en:Chicha — չիչա, հարավամերիկյան գարեջուրների ընդհանուր անուն. Ամազոնումօգտագործվում է նաև հավակատար, քվինա, գետնանուշ, կարտոֆիլ, կոկաինի թուփև մի շարք այլ բաղադրիչներ, որպես հումք։
• en:Chicha morada — չիչա-մարադա, պերուական քաղցր, չմշակված ըմպելիք՝ պատրաստված կարմիր եգիպտացորենով,մրգերով և համեմունքներով։
• en:Colada morada — կոլադ-մորադա հապալասի խիտ համեմված մրգահյութ, այն սպառվում է Էկվադորում՝ մեռյալների օրը։ Սովորաբար մատուցվում է guagua de pan-ի հետ միասին, թխած երեխայի ձևով թխված հաց, որը նախապես պատրաստված էր եգիպտացորենի ալյուրից, մյուս շրջաններում հացը կարող է ունենալ այլ ձև։
• Չարկի- ծեծած մսի տեսակ։
• en:Humitas — ումիտաս- դա ժամանակակից տամալեն է եգիպտացորենի, կանաչիի և սոխի խառնուրդներով, պատրաստվում է եգիպտացորենի տերևների մեջ փաթաթված։
• Սևիչե, թթու ցիտրուսային հյութով (օրինակ լայմով) մարինացված ծովամթերք։
• en:Cancha/en:tostada — կանց/տոստադա, խորոված դեղին եգիպտացորեն։
• en:Llajua — լյաուհա, բոլովյանսալսա
• en:Llapingachos — լյապինգաչո, էկվադորյան ուտեստ, կարտոֆիլի ալյուրից պատրաստված կարկանդակներ։
• en:Mate de coca — մատե-դե-կոկա։
• en:Pachamanca — պաչամանկա, «հաուիտա» (en:hautía) վառարանում պատրաստված տապակա։
• en:Pataska — պատասկա, ծաշած եգիպտացորենից, կարտոֆիլից և չորացրած մսից պատրաստված կծու տապակ։
• en:Saraiaka — սարայկա, եգիպտացորենից պատրաստված ալկոհոլային ըմպելիք^[6]։

Հարավարևմտյան այլ մշակույթներ

• Անգու, Բրազիլական եգիպտացորենից պատրաստված ապուր և իտալական խոհանոցում հայտնի է որպես «պոլենտա»։
• Լապաչո կամ տակիբո, կարմրուկի համար բուժիչ հեղուկ։
• Մատե, գուարանայի լեզվից ինչպես նաև պարագվայական մանրացրած փշարմավից և չորացված տերևներից պատարաստված թեյ խմիչք ։
• Արեպա — Կոլումբիայի և Վենեսուելայի բնիկների կողմից եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված հաց։
• Կաուիմ^[en] — կուկուռուզից և մանիոկայից՝ արևադարձային մշտադալար թուփ, պատրաստված ֆերմենտացված ըմպելիք, որը վերամշակվում է մարդու թքի ֆերմենտով։ Ավանդաբար օգտագործում են Բրազիլիայի տուբինամբիա և այլ բնիկ ժողովուրդները։
• Կուրանտո — չիլիական տապակ, որը պատրաստում են գետնի վառարանի վրա։ Ուտեստը գալիս է Չիլիի կղզում բնակվող չոնո բնիկներից։
• Մերկեն^[en] — Մապուչե ժողովուրդների կողմից ավանդաբար օգտագործվող հնդկական պղպեղի փոշի։
• Պիռա կալդո^[en] — պարագվայական ձկան ապուր։
• Չիպա — եգիպտացորենի կամ մանրաձավարի ալյուրից պատրաստված պարագվայական հաց։

Վաղ խոհանոցային պարագաները՝ դանակները, գդալները, սալիկները և խոհանոցային տախտակները, պատրաստվում էին բնական նյութերից, ինչպիսիք էին քարերը կամ կենդանիների ոսկորները։ Չորացրած դդումներն օգտագործվում էին շերեփներ, գդալներ, բեռնարկղեր և տարաներ պատրաստելու համար։ Ամերիկայի շատ ժողովուրդների մոտ նույնպես գոյություն ունեին խեցեգործական ավանդույթները որը նրանց թույլ էր տալիս պատրաստել ամենատարբեր կերամիկական խոհանոցային պարագաներ։ Անդյան և մեզոամերիկյան մշակույթներում օգտագործել են ոսկուց, արծաթից, պղնձից և այլ արժեքավոր նյութերից պատրաստված սպասք և այլ պարագաներ։

• Մոլինիլո, կակաոյի փրփուրը հավաքելու համար փոքրիկ ավել։
• en:Metate — մետատ, քարե քերիչ, որն օգտագործվել է «մանո» քարի հետ միասին միս ծեծելու համար։ Հաճախ հանդիպում են Կոստա Ռիկայի հնագիտական պեղումների ժամանակ։
• en:Molcajete — մոլկախտեն, բազալտից պատրաստված բաժակ, որն օգտագործում են որպես հավանդ։
• Batan — բաթան, անդեական ժողովուրդների շրջանում կիրառվող խոհանոցային պարագա, որն օգտագործում էին «ունյան» փոքրիկ քարի հետ միասին։
• en:Paila — պաիլա, անդեական կերամիկայից գավաթ։
• en:Cuia — քույան, մատե խմելու համար դդումից պատրաստաված անոթ։
• en:Burén — բուրեն, տաինո ժողովրրդների կողմից օգտագործվող կերամիկական թավա։

• Niethammer, Carolyn. American Indian Food and Lore. New York: A Simon & Schuster Macmillan Company, 1974. ISBN 0-02-010000-0

• Американская кухня
• Кухня американских индейцев
• Кухня индейцев — новая достопримечательность Перу
• Traditional Chiricahua recipes
• Canadian Wild Foods
• Native American recipes Արխիվացված 2008-12-02 Wayback Machine

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Հնդկացիական խոհանոց» հոդվածին։