Mi Cina
Mi adalah bahan yang penting dan ruji dalam masakan Cina. Mi Cina berbeza-beza secara meluas mengikut kawasan pengeluaran, bahan-bahan, bentuk atau lebar, dan cara penyediaan. Ia adalah satu bahagian penting dalam kebanyakan masakan serantau di China, dan juga di Singapura, dan negara Asia Tenggara lain dengan populasi Cina seberang laut yang agak besar.
| Chinese noodles | |
|---|---|
 Pebuatan mi Misua di Lukang, Taiwan | |
| Jenis | Mi |
| Tempat asal | China |
sunting · sunting di Wikidata | |
Mi ala China juga telah memasuki masakan jiran negara-negara Asia Timur seperti Korea (jajangmyeon) dan Jepun (ramen), dan negara-negara Asia Tenggara seperti Vietnam (hủ tiếu dan mì xào kedua-duanya adalah contoh hidangan Vietnam yang asal Cina), Filipina, Thailand dan Kemboja.
Tatanama
Tatanama mi Cina boleh menjadi sukar kerana kepelbagaian besar yang boleh didapati di China dan banyak dialek Cina yang digunakan untuk menamakan mereka. Dalam bahasa Cina, miàn (Cina ringkas: 面; Cina tradisional: 麵; sering ditransliterasi sebagai "mien" atau "mein" ) merujuk kepada mi yang diperbuat daripada gandum, manakala fěn (粉) atau "fun" merujuk kepada mi yang diperbuat daripada tepung beras, kanji kacang hijau, atau bahkan apa-apa jenis kanji. Setiap jenis mi boleh diterjemahkan dalam pinyin untuk Mandarin, tetapi di Hong Kong dan Guangdong bersebelahan ia akan dikenali oleh sebutan Kantonisnya ("min"). Taiwan, Malaysia, Singapore dan lain-lain masyarakat Cina Luar Negara di Asia Tenggara boleh menggunakan istilah Hokkien (Min Nan) berbanding ("mi").
Sejarah
Rekod bertulis terawal mi adalah dari buku bertarikh Dinasti Han (206 SM – 220 M).[1] Mi, seringkali dihasilkan daripada doh gandum, menjadi makanan ruji terkemuka semasa Dinasti Han.[2] Semasa Dinasti Song (960–1279) kedai mi sangat popular di bandar-bandar, dan kekal dibuka sepanjang malam. Sepanjang tempoh dinasti awal, mi gandum Cina dikenali sebagai "kek sup" (Bahasa Cina: 湯餅; pinyin: tāng bǐng), seperti yang dijelaskan oleh ilmuan dinasti Song, Huáng Cháo Yīng (黃朝英) menyebut dalam karyanya "Perbincangan campuran menarik mengenai pelbagai topik ilmiah" (Bahasa Cina: 靖康緗素雜記; pinyin: jìngkāngxiāngsùzájì, Skrol 2) bahawa pada zaman purba makanan beroti seperti pasta dirujuk secara kolektif sebagai "bing" dan dibezakan melalui kaedah memasak mereka.[3]
Pada tahun 2002, ahli arkeologi menemui sebuah mangkuk tembikar yang mengandungi mi diketahui tertua dunia, berusia kira-kira 4000 tahun, di tapak arkeologi Lajia daripada budaya Qijia di sepanjang Sungai Kuning di China.[1][4][5] The noodles were well-preserved.[1][4] Selepas menganalisis sisa mi pada tahun 2004,[4] ia telah ditentukan bahawa mi dibuat daripada sekoi foxtail dan sekoi broomcorn.[1][4][5][6]
Penghasilan
Mi Cina biasanya diperbuat sama ada daripada tepung gandum, tepung beras, atau kanji kacang hijau, dengan mi gandum yang lebih biasa dihasilkan dan digunakan di utara China dan mi beras yang lebih biasa di selatan China. Telur, air alkali, dan bijirin boleh juga ditambah ke dalam mi yang diperbuat daripada tepung gandum untuk memberi mi warna atau rasa yang berbeza. Putih telur, kanji akar telipuk atau ubi kayu kadang kala ditambah kepada campuran tepung dalam kuantiti yang rendah untuk mengubah tekstur dan kelembutan mi.Walaupun menyalahi undang-undang, amalan menambah rangkaian silang kimia boraks untuk memutihkan mi dan memperbaiki tekstur mereka juga agak biasa di Asia Timur.[7]
Doh untuk mi yang diperbuat daripada tepung gandum dan lazimnya diperbuat daripada tepung gandum, garam, dan air, dengan penambahan telur atau air alkali bergantung kepada tekstur yang dikehendaki dan rasa mi. Mi berasaskan beras atau kanji lain biasanya dibuat dengan hanya kanji atau tepung beras dan air. Selepas pembentukan jisim doh lembut, salah satu daripada lima jenis pemprosesan mekanikal boleh digunakan untuk menghasilkan mi:
| Inggeris | Cina | Pinyin | Proses |
|---|---|---|---|
| Dipotong | 切 | qiē | Doh digiling menjadi kepingan rata, dilipat, dan kemudian dipotong menjadi mi lebar yang dikehendaki |
| Disemperit | 挤压 | jǐ yā | Doh diletakkan di dalam penekan mekanikal dengan lubang di mana doh dipaksa untuk membentuk bebenang mi |
| Dikupas | 削 | xiāo | Doh padat bercampur dan dibentuk menjadi sebuku yang panjang. Jalur doh kemudian dengan cepat dihiris atau dikupas dari sebuku terus ke dalam air mendidih[8] |
| Ditarik | 拉 | lā | Doh digulung kepada silinder yang panjang, yang kemudiannya berulang kali diregangkan dan dilipat untuk menghasilkan bebenang nipis dan lebih kurus[9] |
| Diuli | 揉 | róu | Bebola doh ringan digulung di atas permukaan yang rata atau diuli dengan tangan seseorang sehingga ia dibentuk menjadi bentuk yang dikehendaki[10] |
| Dikuis | 柭 | bó | Doh yang lembut disediakan, diletakkan di dalam mangkuk, jalur doh ditarik dan dikuis terus ke dalam air mendidih menggunakan kayu buluh fleksibel atau penyepit[11] |
Walaupun mi potong dan semperit boleh dikeringkan untuk mencipta produk rak yang tahan lama untuk dimakan berbulan selepas pengeluaran, kebanyakan mi dikupas, ditarik dan diuli dimakan sejurus selepas ia dihasilkan.
Mengupas jalur nipis dari sebuku doh terus ke dalam bekas air mendidih untuk membuat daoxiaomian (刀削面)
Menarik doh gandum menjadi helai nipis untuk membentuk lamian- Pembuat mi di Peng Zhou menyemperit mi terus ke dalam periuk air mendidih.
Memasak
Mi boleh dimasak sama ada bentuk segar (lembap) atau kering. Mi biasanya direbus, walaupun boleh juga digoreng di dalam minyak sehingga rangup. Mi yang direbus kemudian boleh digoreng kilas, dihidangkan dengan sos atau iringan lain, atau dihidangkan dalam sup, sering dengan daging dan bahan-bahan lain. Mi beras tertentu dibuat secara terus daripada kukusan buburan beras mentah dan hanya akan dimakan segar.
Tidak seperti banyak mi Barat dan pasta, mi Cina yang diperbuat daripada tepung gandum biasanya diperbuat daripada doh masin dan oleh itu tidak memerlukan penambahan garam kepada cecair di mana ia direbus. Mi Cina juga memasak dengan cepat, secara amnya memerlukan kurang daripada 5 minit untuk menjadi al dente dan sesetengahnya mengambil kurang daripada satu minit untuk selesai masak, dengan mi lebih nipis memerlukan masa yang kurang untuk memasak. Mi Cina yang diperbuat daripada beras atau kanji kacang hijau secara umumnya tidak mengandungi garam.