Susyi

Nama sushi berasal daripada perkataan sushi (Jepun: 酸し) "berasa masam"^[2] konjugasi しcode: ja is deprecated shi kata sifat bahasa Jepun sui (酸い^?) bererti "memasamkan".^[3]

Sajian sushi disebutkan berasal daripada sejenis hidangan iaitu narezushi (馴れ寿司, 熟寿司^?, "ikan masin") yang dibuat dengan memeram ikan mentah dalam nasi yang ditapaikan dengan cuka beras dan garam selama berbulan-bulan sekali gus.^[4] Teknik peraman ikan bersama nasi dipercayai berasal di Asia Tenggara pada abad ke-5 sebelum Masihi. Narezushi masih wujud sebagai sajian istimewa terutama sekali sebagai funa-zushi di Wilayah Shiga.^[5]

Yohei Hanaya yang membuka gerai susyi di bandar Edo (Tokyo) pada 1800-an dikenali sebagai pencipta susyi gulungan tangan, atau nigiri-sushi. Nigiri-sushi kemudiannya menjadi lebih popular semasa zaman Perang Dunia Kedua.

Penyediaan susyi memerlukan beberapa perkakas dapur yang penting seperti pisau yang tajam (hōchō), batang penyepit (sai bashi), kain (fukin), dan beberapa alat-alat khusus seperti:

• mangkuk kayu (hangiri),
• senduk nasi yang leper (shamoji),
• tikar gulung buluh (Jepun: 巻き簾, Hepburn: makisu), dan,
• kotak tekan kayu (oshibako).

Ramuan penting termasuklah:

• nasi jenis Jepun (kome),
• rumpai laut kering (nori),
• wasabi,
• kicap (shōyu),
• halia peram (gari),
• cuka nasi (su),
• sake,
• mirin, dan,
• lobak putih (daikon).

Susyi berlainan dari segi bentuk dan ramuan, tetapi nasi merupakan bahan yang sentiasa dimasukkan. Kadangkala dua susyi yang berbeza mempunyai ramuan yang sama, hanya berbeza dari segi penyediaan.

• Nigirizushi (握り寿司^?, "susyi kepal") terdiri daripada seketul nasi susyi yang dikepalkan dengan tangan membentuk bebola dan dibubuh hiasan (neta) di atas bebola tersebut.
  • Temarizushi (手まり寿司^?, "susyi bebola") dibuat dengan mengepal nasi dan ikan di dalam tangan menggunakan pembalut plastik membentuk bebola.
• Makizushi (巻き寿司^?, "susyi gulung"), norimaki (海苔巻き^?, "gulungan nori") atau makimono (巻物^?, "pelbagai jenis gulungan") ialah susyi yang digulung dengan alat tikar buluh.
  • Temaki (手巻, "gulungan tangan") ialah susyi berbentuk kon besar dengan nori di luar dan inti melimpah keluar di hujungnya.
• Oshizushi (押し寿司^?, "susyi tekan") atau hako-zushi (箱寿司^?, "susyi kotak") ialah susyi dari kawasan Kansai dan keistimewaan Osaka. Susyi ini ditekan menggunakan acuan oshibako.
• Chirashizushi (ちらし寿司^?, "susyi terabur", juga disebut barazushi) dihidangkan dalam mangkuk dan ditabur dengan hiasan ikan mentah dan sayur.

Kebanyakan kedai makan Jepun yang menghidangkan susyi tidak menyediakan menu untuk pelanggan. Jika dibandingkan dengan struktur menu yang biasa ditemui, hidangan Jepun tidak mempunyai susunan hidangan yang khas. Susyi boleh dimakan dengan tangan bagi mereka yang kurang selesa dengan batang penyepit. Di restoran Jepun, pelanggan yang ingin menjamu dengan tangan akan diberikan tuala basah sebelum hidangan. Mengikut pantang larang di meja makan Jepun, makanan yang diberikan dengan kayu penyepit kepada penerima yang berkayu penyepit dipandang rendah kerana ini dianggap membawa malang.^[6]