Aflatoksyny

Aflatoksyny – grupa związków chemicznych zaliczanych do mykotoksyn. Są wytwarzane przez grzyby z rodzaju Aspergillus, głównie kropidlaka żółtego (A. flavus) i A. parasiticus^[1]. Grzyby te występują na fistaszkach (orzechach ziemnych), zbożu, migdałach w wilgotnych rejonach tropikalnych^[2]. W sprzyjających warunkach (wysoka temperatura oraz wilgotność) porastają także inne produkty żywnościowe, np. chleb.

Aflatoksyny są mutagenne, teratogenne i hepatotoksyczne. Stwierdzono ich letalne działanie na zwierzęta (szczury, psy, koty, świnki morskie i in.)^[3]. Dopuszczalna zawartość aflatoksyny B₁ (najczęściej spotykanej) w produktach zbożowych to 2 µg/kg, oraz do 4 µg/kg dla aflatoksyn B₁, B₂, G₁, i G₂ łącznie^[1].

Oddziałują z DNA, interkalując pomiędzy zasady azotowe, będące hydrofobowymi elementami cząsteczki DNA. Zwiększają częstotliwość nienaprawialnych zmian podczas replikacji łańcucha 5' i dlatego są mutagenne. W wyższych stężeniach zaburzają transkrypcję, co jest przyczyną ich toksyczności. Wywołują pierwotnego raka wątroby, zwłaszcza u tych osób, które przeszły wirusowe zapalenie wątroby typu B. Aflatoksyny zostały oficjalnie uznane w Polsce za substancje rakotwórcze w 1996 roku^[4].

Są słabo rozpuszczalne w wodzie i etanolu, natomiast dobrze rozpuszczalne w metanolu i chloroformie. Są wrażliwe na promieniowanie nadfioletowe oraz odporne na działanie ciepła. W nadfiolecie (maks. absorpcji 365 nm) fluoryzują na niebiesko i zielono^[5].

Najczęściej występujące aflatoksyny oznaczone są odpowiednio skrótami B₁, B₂, G₁, G₂, oraz M₁ i M₂. Pierwsze cztery są wytwarzane przez grzyby, natomiast aflatoksyny M₁ i M₂ są mykotoksynami spotykanymi np. w krowim mleku. Powstają one jako metabolity innych aflatoksyn w organizmach zwierząt, którym podaje się nadpleśniałe pasze, skażone aflatoksynami. Szacuje się, że od 3–6% skonsumowanych przez krowę aflatoksyn B₁ i B₂ zamieniane jest w M₁ i M₂.