Paxlava
Paxlava (usmonli turkcha: باقلوا) toʻgʻralgan yongʻoqlar bilan toʻldirilgan va sirop yoki asal bilan shirinlangan filo xamiridan tayyorlangan qatlamli pishiriqli shirinlik. Usmonli oshxonasining eng mashhur shirin pishiriqlaridan biri[1].
.png)
Taomning Usmonlilardan oldingi kelib chiqishi nomaʼlum, ammo hozirgi vaqtda u turk, Eron va arab oshxonalarida, shuningdek, Levant va Magʻribning boshqa mamlakatlarida, shuningdek, Janubiy Kavkaz, Bolqon va Markaziy Osiyoda keng tarqalgan shirinlik hisoblanadi. .
Etimologiyasi
Paxlava soʻzi birinchi marta ingliz tilida 1650-yilda tasdiqlangan,[2] usmonli turkcha: باقلاوه tilidan olingan /bɑːklɑvɑː/ .[3][4] Paxlava nomi koʻpgina tillarda unchalik katta boʻlmagan fonetik va imlo oʻzgarishlari bilan ishlatiladi.
Tarixchi Pol D. Buellning taʼkidlashicha, „paxlava“ soʻzi moʻgʻulcha baγla- soʻzidan kelib chiqqan boʻlishi mumkin. 'bogʻlash, oʻrash, yigʻish' turkiy soʻz oxiri -v bilan tuzilgan;[5] bayla- oʻzi moʻgʻulcha turkiy soʻzdir.[6] Sevan Nişanyan uning eng qadimgi maʼlum shakllarini (1500-yilgacha) baklagi va baklagu deb hisoblaydi va uni eski turkiy tilidan kelib chiqqan deb belgilaydi. Bu soʻzning yana bir shakli forscha باقلبا deb ham qayd etilgan (oʻqilishi bāqlabā).[7] -vā qoʻshimchasi forscha kelib chiqishini koʻrsatishi mumkin boʻlsa-da,[8][9] baqla- qismi forscha boʻlish ehtimol past, shu sababli kelib chiqishi nomaʼlumligicha qolmoqda. Tilshunos Tuncer Gulensoy paxlavaning kelib chiqishi bakl-ı ekanligini taʼkidlaydi, prototurkchada (oziq) va -la-ğı qoʻshimchalari qoʻshiladi. Bu soʻz bakılağı, bakılavi, paxlava sifatida oʻzgaradi
Arabcha ism بقلاوة baqlāwa turkchadan kelib chiqqan boʻlishi mumkin.
Tarixi
Paxlava tarixi yaxshi aniqlashtirilmagan boʻlsa-da, uning hozirgi shakli Konstantinopoldagi Topkapi saroyining imperator oshxonalarida (hozirgi ingliz tilida Istanbul deb nomlanadi) ishlab chiqilgan boʻlishi mumkin.[10][11] Sulton Ramazon oyining har 15-kunida Paxlava alayi deb nomlangan tantanali marosimda Baklava Alayı ni taqdim qilgan.[12]
Paxlavaning Usmonligacha ildizlari uchun uchta asosiy taklif mavjud: Qadimgi Rim platsenta keki,[13] Oʻrta Osiyo turkiylarining qatlamali shirinliklar anʼanasi va lauzinaj Ossuriyaliklarga paxlava tegishli boʻlgan daʼvolar ham bor, unga koʻra ular paxlavani miloddan avvalgi VIII asrda tayyorlaganlar.[14][15]
Paxlava va qadimgi yunon shirinliklari gastris oʻrtasida ham baʼzi oʻxshashliklar mavjud (γάστρις), kopte sesamis (κοπτὴ σησαμίς) va kopton (κοπτόν) Deipnosophistae XIV kitobida topilgan. Biroq retsept, halva va zamonaviy pasteliga oʻxshash, ust va pastki asal qatlami bilan yongʻoq va asal va maydalangan kunjut mavjut, xamir yoʻq.
Shunga oʻxshash shirinlik uchun yana bir retsept — güllaç , turk oshxonasida uchraydigan va baʼzilar tomonidan paxlavaning kelib chiqishi deb hisoblangan shirinlik.[16] U shakar qoʻshilgan isitilgan sutga birma-bir solingan filo xamir qatlamlaridan iborat. Yongʻoq va yangi anor bilan birga beriladi va odatda Ramazon oyida isteʼmol qilinadi. güllaç haqidagi birinchi maʼlum hujjatlar 1330-yilda yozilgan oziq-ovqat va sogʻliq uchun qoʻllanmada tasdiqlangan boʻlib, unda Yinshan Zhengyao (飮膳正要) deb nomlangan moʻgʻul taomlari hujjatlashtirilgan. , Oziq-ovqat va ichimlikning muhim tamoyillari), Yuan sulolasining etnik moʻgʻul saroyi diyetisyeni Xu Sixuy tomonidan yozilgan.[5]
placenta nazariyasi
placenta soʻzi asli yunon tilidan plakous (πλακοῦς), bu „tekis va keng“ degan maʼnoni anglatadi.[17] Garchi yunoncha plakous uchun omon qolgan retseptlar mavjud emas , Bu atama komik shoir Antifanning ishidan maʼlum, Afina tomonidan keltirilgan:
Demeterning bokira qizi (asal, pishloq, un) tekis idishiga qoʻyilgan echkilarning qiyshiq daryosi bilan aralashgan sargʻish ari oqimlari oʻn mingta nozik qoʻshimchalardan lazzatlanadi — yoki shunchaki aytamanmi? plakous?" „Men plakous uchunman“' (Athenaeus tomonidan iqtibos Antifanes 449c).[18]
Miloddan avvalgi II-asrda paxlavaga oʻxshash eng qadimgi retsept qadimgi Rim placenta, tort, asal bilan qoplangan pishirilgan qatlamali xamir shirinligi, uni Patrik Faas paxlavaning kelib chiqishi sifatida belgilaydi:
"Yunonlar va turklar qaysi taomlar asli yunon va qaysi turkiy ekanligi haqida haligacha bahslashmoqda. Masalan, paxlava har ikki davlat tomonidan daʼvo qilinadi. Yunon va turk oshxonalari Rim imperiyasi pishirishning davomi boʻlgan Vizantiya imperiyasining pazandachiliklari asosida qurilgan. Rim oshxonasi qadimgi yunonlardan juda koʻp qarz olgan, ammo placenta (va shuning uchun paxlava) yunoncha emas, lotincha kelib chiqishi bor edi — shuni yodda tutingki, konservativ, anti-grek Katon bizga bu retseptni qoldirgan."[13][19]
Dalbi nima uchun Katonning „yunon anʼanalaridagi retseptlar“ deb taʼriflagan non va pirojnoe boʻlimi De Agricultura jurnaliga kiritilgani haqida taxmin qilmoqda. :[20]
Biz nima uchun non va kek uchun retseptlar boʻlimi (74-87), yunon anʼanalaridagi retseptlar va, ehtimol, yunon pazandachilik kitobiga asoslanganligini aniq bila olmaymiz. Ehtimol, Kato ularni egasi va mehmonlar fermaga tashrif buyurganida xursand boʻlishlari uchun kiritgan; Ehtimol, xudolarga munosib qurbonliklar keltirilishi mumkin; Menimcha, qoʻshni bozorda foydali savdolar amalga oshirilishi mumkin.
Bir qator olimlarning fikriga koʻra, koptoplakous (κοπτοπλακοῦς) zamonaviy paxlavaning kashshofi edi.[13][21][22] Tarixchi Speros Vryonis koptoplakusni boshqa yozuvchilar singari „Vizantiyaning sevimlisi“ va „turk paxlavasi bilan bir xil“[23] deb taʼriflaydi.[17] Ism (grekcha: πλατσέντα) bugungi kunda Lesbos orolida maydalangan yongʻoqli, pishirilgan va sirop bilan qoplangan yupqa qatlamli pirojnoe barglari uchun ishlatiladi.[24][25]
Forscha lauzinaj
Paxlava zamonaviy arab oshxonalarida keng tarqalgan shirinlik hisoblanadi, ammo arab tilidagi " Kitab al-Tabikh 10-asrda Ibn Sayyor al-Varraq tomonidan tuzilgan, paxlava uchun hech qanday retsept mavjud emas.[26] Uning lauzinaj retsepti juda yupqa pirojnoe („chigirtka qanotlari kabi nozik“) bilan oʻralgan va siropga botirilgan bodom pastasining kichik boʻlaklarini nazarda tutadi.[27] Baʼzi yozuvchilarning aytishicha, bu shirinlik zamonaviy paxlavaga juda oʻxshaydi.[28] Charlz Perri esa „bu paxlavaga oʻxshamaydi“ deb yozgan.[29]
lauzinaj uchun shunga oʻxshash retseptlar mavjud 13-asrda " Kitab al-Tabikh Muhammad bin Hasan al-Bagʻdodiy tomonidan. 1226-yilda bugungi Iroqda yozilgan oshxona kitobi 9-asrda fors tilidan ilhomlangan retseptlar toʻplamiga asoslangan edi.[30] Gil Marksning soʻzlariga koʻra, Yaqin Sharq qandolat ishlab chiqaruvchilari keyinchalik ingredientlarni qatlamlash jarayonini ishlab chiqdilar.[30]
Markaziy Osiyo qatlamli shirinliklari
Oʻzbek oshxonasida paxlava bor, puskal yoki yupka yoki tatar yoka, bu shirin va shoʻr shoʻr (börekler) 10-12 qatlamli xamir bilan tayyorlangan.[31]
Tayyorlanishi
Paxlava odatda katta qozonlarda tayyorlanadi. Tovaga eritilgan sariyog va oʻsimlik moyi bilan ajratilgan koʻp qatlamli filo xamiri qoʻyiladi. Tugʻralgan yongʻoq qatlami — odatda yongʻoq yoki pista, lekin baʼzida findiq ham ishlatiladi — tepaga, soʻngra koʻproq filo qatlamlari qoʻyiladi. Aksariyat retseptlarda koʻp qatlamli filo va yongʻoqlar mavjud, ammo baʼzilarida faqat yuqori va pastki pishiriqlar mavjud.
Pishirishdan oldin (180 °C (356 °F), 30 daqiqa), xamir oddiy boʻlaklarga, koʻpincha parallelogrammlarga (lozenj shaklida), uchburchaklar, olmoslar yoki toʻrtburchaklar shaklida kesiladi. Pishirgandan soʻng, pishirilgan paxlava ustiga asal, gul suvi yoki apelsin gullari suvli sirop quyiladi va hoʻllanadi.
Paxlava odatda xona haroratida beriladi va koʻpincha maydalangan yongʻoqlar bilan bezatiladi.
Mintaqaviy oʻzgarishlar
Paxlavaning koʻplab mintaqaviy oʻzgarishlari mavjud. Gretsiyada yongʻoq pistadan koʻra koʻproq uchraydi va shirinlik koʻpincha doljin bilan taʼmlanadi. Eronda xushboʻy kardamom shirin yongʻoq toʻldirishga qoʻshiladi. Ozarbayjon oshxonasida Azərbaycan Paxlavası , yongʻoq yoki bodom bilan tayyorlangan, odatda romb shaklida kesiladi va anʼanaviy tarzda Nowruz bahor bayramida xizmat qiladi. .[32][33][34] Gaziantepda mahalliy oʻstirilgan pista ishlatiladi va shirinlik koʻpincha qaymoq kremi bilan xizmat qiladi.[35]
Jazoir
Jazoirda paxlava baqlavi deb ataladi (arabcha : bqlạwẗ). Jazoirning aksariyat mintaqalarida baklava har qanday shirinliklar stolining markaziy qismidir. Bu baklava Jazoirning Konstantin shahridan kelib chiqqan. Jazoir baklavasi filo xamiridan foydalanilmasligi bilan ajralib turadi, buning oʻrniga u qoʻlda ishlangan juda nozik xamirning bir necha qatlamlaridan iborat.[36][37][38]
U maydalangan bodom va yongʻoq bilan toʻldirilgan va pishirishdan oldin apelsin gullari suvi bilan taʼmlangan va toza asal bilan sugʻorilgan.[39][40][41]
