Йәшелсә
Йәшелсә — ашамлыҡ өсөн баҡсала үҫтерелгән төрлө үлән-үҫемлек һәм уның емештәре (ҡыяр, кишер, сөгөлдөр, һуған, помидор һәм башҡалар;[1] кулинар атама. Үҫемлектәрҙең ашарға яраҡлы өлөштөренә, мәҫәлән, һабағына, емешенә, орлоғона йәки бүлбегә ҡарата ҡулланыла. Емеш-еләк, ярма һәм сәтләүектән башҡа ашарға яраҡлы үҫемлектәр йәшелсә тип һанала. Ботаника күҙлегенән ҡарағанда, йәшелсә үлән үҫемлектәрҙең ашарға яраҡлы өлөштәре. Йәшелсә тип ҡайһы саҡ ботаникала еләк йәки емеш тип һаналған үҫемлектәр ҙә аталыуы мөмкин. Мәҫәлән, ҡарбуз.
 |
 |
Йәшелсәләр. Брокгауза һәм Ефрондың Энциклопедик һүҙлегенән һүрәттәр |
В. И. Даль әйткәнсә, йәшелсә ул — «огородина, съедомая ботва и коренья: луки, капуста, морковь, репа, свёкла с ботвой и пр., также плоды огородные, как огурцы, арбузы, а встарь, и плоды древесные, садовые, также варёные и обсахаренные: пряные и составные овощи»[2]. Брокгауз һәм Ефрондың энциклопедик һүҙлеге «все вообще огородные растения, идущие в пищу человека» тип һяҙған[3]. Т. Ф. Ефремова фекеренсә, «огородные плоды и зелень, употребляемые в пищу»[4].
Йәшелсә кешенең рационында бик мөһим урын тота. Йәшелсә етештерә торған ауыл хужалығы тармағы йәшелсәселек тип атала
Этимология
«Овощ» һүҙе (иҫке русса «овошт» — емеш) XIV быуат аҙағында рус телендә әүҙем ҡулланыла башлай. Был һүҙ үҫемлектәрҙең емешен дә, еләнен дә дә, уларҙың үҫеү һәм өлгөрөү процесын да күҙ уңында тотҡан.[5]. Слово «овощ» происходит от того же корня, что и нем. wachsen — «расти», лит. augu «Овощ» һүҙе немец. wachsen— «үҫергә», яҡтыртылған тамырҙан килеп сыҡҡан. augu — «таралырға»[6].
Аш-һыуҙа
Дөрөҫ туҡланыу — организмды ваҡытында һәм тейешенсә әҙерләнгән, туҡлыҡлы матдәләре етерлек булған тәмле |ризыҡ менән тәьмин итеп тороу. Аҙыҡты төрлө йәшелсәләр менән байытып биреү сәләмәтлек өсөн файҙалы, айырым алғанда һәр витаминдың үҙләштерлеүенә булышлыҡ итә. Дөрөҫ туҡланыуҙың мөһим өлөшө — витаминдарға һәм минераль матдәләргә бай йәшелсәләрҙе көн дә һәм мотлаҡ ҡулланыу[7].
Йәшелсәләр углеводҡа бай. Аҡһымы иттәгенән ҡайтыш, майы юҡ тиерлек. Йәшелсә биологик әүҙем матдәләргә байлығы менән юғары баһалана: уларҙа витаминдар (C витамины, каротин, фолий кислотаһы), минераль матдәләр, органик кислоталар, күҙәнәклек һәм пектинлы матдәләр күп булыуы алыштырғыһыҙ итә[8].
Йәшелсә диета буйынса туҡланыуға ярҙам итә. Кеше көнөнә йәшелсәне 600 г -дан да кәм ашамаҫҡа тейеш[8].
Түбәндәге таблицала ҡайһы бер йәшелсәнең химик составы һәм аҙыҡ ҡиммәте күрһәтелгән[8]:
| Аҙыҡ-түлек | Аҡһымдар, г | Углеводтар, г | Калорияһы, ккал/100г | С витамины , мг % |
|---|---|---|---|---|
| Аҡ күсәнле кәбеҫтә эшкәртелмәгән | 1,5 | 5,2 | 27,0 | 24,0 |
| Тоҙло кәбеҫтә | 1,0 | 4,5 | 23,0 | 14,0 |
| Төҫлө кәбеҫтә | 2,1 | 4,7 | 28,0 | 42,0 |
| Башлы һуған | 2,5 | 9,2 | 48,0 | 8,4 |
| Йәшел һуған | 1,1 | 4,1 | 21,0 | 48,0 |
| Кишер | 1,3 | 7,6 | 36,0 | 4,0 |
| Ҡыяр эшкәртелмәгән | 0,7 | 2,9 | 15,0 | 4,7 |
| Тоҙло ҡыяр | 0,7 | 1,3 | 8,0 | |
| Аш сөгөлдөр | 1,1 | 10,3 | 47,0 | 8,0 |
| Ҡыҙыл помидор | 0,5 | 4,0 | 18,0 | 34,0 |
Йәшелсә аппетитты көсәйтә, аш биҙҙәренең эшен көсәйтә[8].Ҡайһы бер йәшелсә эшкәртелмәй ҡулланыла. Ләкин йышыраҡ уларҙы бешерәләр, быҡтыралар, ҡуралар йә мейескә тәгәрәтеп бешерәләр.[9]. Шуны әйтергә кәрәк, бешергәндә һәм дөрөҫ һаҡламағанда йәшелсәнең биологик ҡиммәте түбәнәйә. Йәшелсәне оҙағыраҡ һаҡлау өсөн консервалайҙар, тоҙлайҙар, маринадлайҙар, әсетәләр, туңдыралар һәм киптерәләр[10]. Тоҙлап әҙерләгәндә һәм тиҙ генә туңдырғанда файҙалы матдәләре күберәк һаҡлана[8].
Йәшелсә культуралары
Йәшелсә культуралары түбәндәге төркөмдәргә бүленә[1]:
- бүлбелеләр — картуф, топинамбр (ер грушаһы), батат;
- тамыраҙыҡтаре — кишер, Сөгөлдөр, шалҡан, һыйыр шалҡаны, торма, айлыҡ шалған, петрушка, пастернак, сельдерей, керән, дайкон;
- кәбеҫтәләр — аҡ кәбеҫтә, ҡыҙыл кәбеҫтә, савой кәбеҫтәһе, төҫлө кәбеҫтә, брокколи, Брюссель кәбеҫтәһе, кольраби кәбҫтәһе;
- салаттар — салат;
- тәмләткестәр — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
- һуғанбашлылар — һуған, һарымһаҡ;
- эт ҡарағаты һымаҡтар — помидор, йәшелсә боросо, баклажан;
- баҡса культуралары — ҡыяр, ҡабаҡ, ҡауын, ҡарбуз, ташҡабаҡтан, цукини, крукнек, патиссон;
- ҡуҙаҡлылар — борсаҡ, ноҡот борсағы, эре борсаҡ, чечевица;
- иген культуралары — шәкәр кукурузы;
- десерттар — артишок, спаржа, ревень.
Әҙәбиәттә
Әҙәби әҫәрҙәрендә түбәндәге йәшелсә осрай:
- «Шалҡан» әкиәте (рус халыҡ әкиәте)
- «Принцесса на горошина» әкийте, авторы Г. Х. Андерсен;
- «Волк и лук» автора Л. Н. Толстого
- «Чиполлино Мажаралары», Джанни Родари
- «Огурцы» авторы Н.Носов;
- «Короли и капуста», О’Генри.
Әҙәбиәт
- Овощи // Большая российская энциклопедия. Том 23. — М., 2013. — С. 632—633.
- Овощи // Брокгауз һәм Ефрондың энциклопедик һүҙлеге: 86 томда (82 т. һәм 4 өҫтәмә том). — СПб., 1890—1907. (рус.)
- Зелень, в кулинарии // Брокгауз һәм Ефрондың энциклопедик һүҙлеге: 86 томда (82 т. һәм 4 өҫтәмә том). — СПб., 1890—1907. (рус.)
- Сушка плодов и овощей // Брокгауз һәм Ефрондың энциклопедик һүҙлеге: 86 томда (82 т. һәм 4 өҫтәмә том). — СПб., 1890—1907. (рус.)
Иҫкәрмәләр
Һылтанмалар
- Овощи // 1. Малая медицинская энциклопедия. — М.: Медицинская энциклопедия. 1991—96 гг. 2. Первая медицинская помощь. — М.: Большая Российская Энциклопедия. 1994 г. 3. Энциклопедический словарь медицинских терминов. — М.: Советская энциклопедия. — 1982—1984 гг.