ผัก

คำว่า vegetable ได้รับการบันทึกเป็นครั้งแรกในภาษาอังกฤษในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 15 มีที่มาจากภาษาฝรั่งเศสเก่า^[1] ซึ่งตามความหมายเดิมนั้นจะใช้เรียกกับพืชทุกชนิด รวมถึงยังมีการนำไปใช้ในบริบททางชีววิทยา^[2] โดยเป็นการผันมาจากคำในภาษาละตินสมัยกลางอีกที คือ vegetabilis ที่แปลว่า "การเจริญเติบโต, ซึ่งเจริญรุ่งเรือง" (ในที่นี้หมายถึงของพืช) ซึ่งต่อมาเกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงความหมายในภาษาละตินตอนปลาย ทำให้คำว่า vegetabilis จึงเปลี่ยนความหมายกลายเป็น "ทำให้มีชีวิตชีวา, การกระตุ้น" ตามไปด้วย^[1]

นิยามของคำว่า "vegetable" ที่หมายถึง "พืชที่เจริญเติบโตขึ้นเพื่อเป็นอาหาร" นั้นมิได้มีการบัญญัติขึ้นมาจนกระทั่งคริสต์ศตวรรษที่ 18^[3] เมื่อใน ค.ศ. 1767 มีการให้นิยามเฉพาะว่าคือ "พืชที่เพาะปลูกขึ้นเพื่อเป็นอาหาร, สมุนไพรหรือรากที่รับประทานได้" และใน ค.ศ. 1955 ได้ปรากฏคำแสลงคือ "veggie" ซึ่งเป็นการเรียกคำว่า vegetable โดยย่อเป็นครั้งแรก^[4]

คำจำกัดความที่แน่นอนของคำว่า "ผัก" ค่อนข้างมีความหลากหลายแต่เรียบง่าย เนื่องจากพืชหลายประเภทก็ถูกนำมาบริโภคเป็นอาหารเช่นเดียวกันทั่วโลก (ทั้งราก ลำต้น ใบ ดอก ผล และเมล็ด) สำหรับคำจำกัดความที่กว้างที่สุดคือคำที่ใช้เป็นคุณศัพท์ซึ่งหมายถึง "สสารที่มาจากพืช" ดังนั้นผักจึงอาจหมายถึง "พืชใด ๆ ที่เป็นส่วนในการประกอบอาหาร"^[5] ส่วนนิยามโดยรองนั้นจะสื่อความหมายได้เป็น "ส่วนที่กินได้ของพืช [ที่เป็นส่วนในการประกอบอาหาร] ดังกล่าว"^[5] ยังมีคำจำกัดความที่สามารถชี้เฉพาะความหมายได้มากกว่านั้นคือเป็น "ส่วนใด ๆ ของพืชที่นำมาบริโภคเป็นอาหารที่มิใช่ผลไม้หรือเมล็ดพันธุ์ แต่รวมถึงผลไม้ที่เติบโตเต็มที่ซึ่งนำมารับประทานเป็นส่วนหนึ่งในมื้ออาหารหลัก"^[6][7] นอกเหนือจากคำจำกัดความข้างต้นแล้ว ยังอาจหมายถึงเห็ดราที่รับประทานได้ (เช่น เห็ดที่รับประทานได้) และสาหร่ายที่รับประทานได้อีกด้วย ซึ่งแม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะไม่จัดเป็นส่วนหนึ่งของพืช แต่บางครั้งก็ได้รับการพิจารณาว่าเป็นผักเช่นกัน^[8]

ด้วยคำจำกัดความข้างต้นมีการใช้กันจนเป็นที่ยอมรับ ดังนั้นคำว่า "ผลไม้" และ "ผัก" จึงมีความหมายที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน โดย "ผลไม้" ในนิยามเชิงพฤกษศาสตร์หมายถึง ส่วนของพืชดอกที่พัฒนามาจากรังไข่ ซึ่งแตกต่างกับความหมายเชิงการประกอบอาหารของผักอย่างเห็นได้ชัด สำหรับท้อ พลัม และส้ม ถือเป็น "ผลไม้" ในทั้งสองความหมาย แต่กลับกันหลายสิ่งที่เรียกกันว่าเป็น "ผัก" เช่น มะเขือยาว พริกหยวก และมะเขือเทศ ถูกจัดว่าเป็นผลไม้ในเชิงพฤกษศาสตร์ ปัญหาที่ว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้หรือผักเคยขึ้นสู่ศาลสูงสุดสหรัฐใน ค.ศ. 1893 โดยเป็นคดีระหว่างนิกซ์ กับเฮดเดน (Nix v. Hedden) ซึ่งศาลได้ตัดสินเป็นเอกฉันท์ว่ามะเขือเทศเป็นผักและต้องได้รับการเก็บภาษีเช่นเดียวกับผักตามที่บัญญัติไว้ในกฎหมายพิกัดอัตรา ค.ศ. 1883 (Tariff of 1883) ว่าด้วยผลผลิตที่นำเข้า อย่างไรก็ตาม ศาลก็ได้ยอมรับว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้ในเชิงพฤกษศาสตร์ด้วยเหมือนกัน^[9]

ก่อนการเกิดขึ้นของสังคมเกษตรกรรม มนุษย์ยังคงเป็นคนเก็บของป่าล่าสัตว์ โดยจะออกหาพืชพันธุ์ใบหญ้าต่าง ๆ และออกล่าสัตว์เพื่อเป็นอาหารในการดำรงชีพ^[10] การทำสวนป่าในที่โล่งป่าดิบชื้นถือเป็นตัวอย่างแรกของเกษตรกรรม ชนิดพืชที่มีประโยชน์จะได้รับการจำแนกและดูแลให้เจริญเติบโต ในขณะที่ชนิดพืชไม่พึงประสงค์จะถูกกำจัด การปรับปรุงพันธุ์พืชจึงทำโดยการคัดเลือกสายพันธุ์ที่มีลักษณะพึงประสงค์ เช่น มีผลใหญ่หรือมีการเจริญเติบโตอย่างแข็งแรง^[11] ส่วนการปลูกธัญญาหาร เช่น ข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์ มีการค้นพบหลักฐานชิ้นแรกในเขตพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์บริเวณตะวันออกกลาง จึงเป็นไปได้ว่าผู้คนทั่วโลกอาจเริ่มเพาะปลูกพืชในช่วง 10,000 ก่อนคริสต์ศักราช ถึง 7,000 ก่อนคริสต์ศักราช^[12] สำหรับเกษตรกรรมแบบยังชีพยังคงมีเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน โดยเกษตรกรตามชนบทจํานวนมากในทวีปแอฟริกา เอเชีย อเมริกาใต้ ฯลฯ ได้ใช้ที่ดินของตนเองเพื่อผลิตอาหารให้เพียงพอสําหรับครอบครัว ส่วนผลผลิตส่วนเกินจะถูกนำมาแลกเปลี่ยนกับสินค้าประเภทอื่น ๆ^[13]

ตลอดประวัติศาสตร์ที่มีการบันทึกไว้ ผู้มีฐานะสามารถบริโภคอาหารได้หลากหลาย ซึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ แต่สำหรับผู้ยากจนแล้ว เนื้อสัตว์เป็นของราคาแพงและอาหารที่พวกเขารับประทานก็ย่ำแย่มาก ซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นอาหารหลักที่ทำจากข้าว ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง และข้าวโพด การเพิ่มผักเข้าไปในมื้ออาหารจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่ทำให้อาหารมีความหลากหลาย สำหรับชาวแอซเท็กที่อยู่ในอเมริกากลางจะรับประทานข้าวโพดเป็นอาหารหลัก และพวกเขามีการเพาะปลูกเมล็ดมะเขือเทศ อาโวคาโด พืชจำพวกถั่ว พริก ฟักทอง สควอช ถั่วลิสง และพืชตระกูลผักโขม เพื่อนำมาเป็นส่วนประกอบในการทำตอร์ติยาและข้าวต้ม ในประเทศเปรู ชาวอินคาทำการเพาะปลูกข้าวโพดในที่ราบลุ่มและมันฝรั่งบนที่สูง และยังมีการนำเมล็ดจากคีนวามาใส่ในอาหารของพวกเขาควบคู่กับพริก มะเขือเทศ และอาโวคาโด^[14]

ในสมัยจีนโบราณ ข้าวถือเป็นผลิตผลหลักของพื้นที่ตอนใต้ ส่วนพื้นที่ตอนเหนือจะเป็นข้าวสาลี โดยมีการนำข้าวสาลีมาทำเป็นก้อนแห้งต้ม ก๋วยเตี๋ยว และแพนเค้ก ส่วนผักที่ใช้ก็จะประกอบด้วยมันหัว ถั่วเหลือง ถั่วปากอ้า ผักกาดหัว หอมต้นเดี่ยว และกระเทียม สำหรับชาวอียิปต์โบราณจะรับประทานขนมปังเป็นหลัก ซึ่งมักปนเปื้อนด้วยทราย ทําให้ฟันของพวกเขาเสื่อมสภาพ ส่วนเนื้อสัตว์เป็นของราคาแพงแต่ปลาก็มีความอุดมสมบูรณ์มากกว่า ซึ่งอาหารเหล่านี้จะรับประทานควบคู่กับผักหลายชนิด ได้แก่ ฟักแตง ถั่วปากอ้า ถั่วเลนทิล หัวหอม กระเทียมต้น กระเทียม หัวไชเท้า และผักกาดหอม^[14]

อาหารหลักของชาวกรีกโบราณคือขนมปัง โดยรับประทานควบคู่กับชีสนมแพะ มะกอกออลิฟ มะเดื่อ ปลา หรือควบคู่กับเนื้อสัตว์ในบางครั้งคราว ส่วนพืชผักที่มีการเพาะปลูกคือ หัวหอม กระเทียม กะหล่ำปลี แตง และถั่วเลนทิล^[15] สำหรับชาวโรมโบราณจะรับประทานข้าวต้นข้นที่ทำจากข้าวสาลีหรือถั่วควบคู่กับพืชผักสีเขียว แต่มีเนื้อสัตว์น้อยและปลาก็ไม่ได้รับความนิยม ชาวโรมันเพาะปลูกถั่วปากอ้า ถั่วลันเตา หัวหอม และผักกาดหัว และจะรับประทานใบของบีตมากกว่ารากของมัน^[16]

ผักมีส่วนสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากมีไขมันและแคลอรีต่ำแต่ทำให้รู้สึกอิ่มท้อง^[18] ผักอุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและเป็นแหล่งวิตามิน แร่ธาตุ และสารอาหารที่จำเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินต้านอนุมูลอิสระอย่างวิตามินเอ ซี และอี อาหารที่มีผักเป็นส่วนประกอบพบว่าความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดสมอง โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคเรื้อรังอื่น ๆ นั้นลดลง^[19][20][21] จากงานวิจัยชิ้นหนึ่งพบว่าเมื่อเปรียบเทียบกับผู้ที่รับประทานผักและผลไม้สดน้อยกว่าสามมื้อต่อวัน กับผู้ที่รับประทานมากกว่าห้ามื้อ ฝ่ายหลังมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบและโรคหลอดเลือดสมองลดลงประมาณ 20%^[22] คุณค่าทางโภชนาการของผักแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โดยทั่วไปแล้วจะมีไขมันเพียงเล็กน้อย แต่บางชนิดจะมีโปรตีนที่มีประโยชน์^[23] รวมถึงประกอบด้วยวิตามินหลายชนิดในสัดส่วนที่แตกต่างกัน เช่น วิตามินเอ วิตามินเค และวิตามินบี6 และสารอาหารอื่น ๆ เช่น สารต้นของวิตามิน เกลือแร่ที่จำเป็น คาร์โบไฮเดรต เป็นต้น

การบริโภคอาหารกรุบกรอบและเคี้ยวยาก เช่น ผักดิบ ในช่วงวัยเยาว์ เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาขากรรไกรของมนุษย์และสัตว์อื่น ๆ เนื่องจากเป็นช่วงเวลาที่กระดูกกำลังเจริญเติบโต และหากไม่มีการบริโภค ขากรรไกรจะไม่พัฒนาอย่างเต็มที่ ทำให้ไม่เหลือที่ว่างเพียงพอสําหรับการงอกของฟันอย่างถูกต้อง ซึ่งก่อให้เกิดการงอและคุดบริเวณฟัน^[24][25]

อย่างไรก็ตาม ผักยังมักมีสารพิษและสารต้านสารอาหาร ซึ่งขัดขวางการดูดซึมสารอาหาร เช่น แอลฟา-โซลานีน แอลฟา-คาโคนีน^[26] ตัวยับยั้งเอนไซม์ (ของโคลีนเอสเตอเรส น้ำย่อยโปรตีน อะไมเลส ฯลฯ) ไซยาไนด์และสารต้นของไซยาไนด์ กรดออกซาลิก แทนนิน และอื่น ๆ^{[ต้องการอ้างอิง]} โดยสารพิษเหล่านี้เป็นสารตามธรรมชาติที่มีไว้เพื่อป้องกันแมลง สัตว์นักล่า และเชื้อราที่อาจโจมตีพืช ซึ่งที่พบเห็นได้บ่อยครั้ง คือ ไฟโตฮีแมกกลูตินิน (phytohaemagglutinin) ในถั่วบางชนิด หรือไซยาโนเกนิคไกลโคไซด์ (cyanogenic glycoside) ในหน่อไม้และรากมันสำปะหลัง แต่เราก็สามารถกําจัดสารพิษเหล่านี้ได้หากปรุงอย่างถูกวิธี แต่สำหรับมันฝรั่งสีเขียวนั้นควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน เนื่องจากมีไกลโคแอลคาลอยด์ (glycoalkaloid)^[27]

การติดเชื้อในทางเดินอาหารที่เกิดจากโนโรไวรัสในสหรัฐ ส่วนหนึ่งมีสาเหตุจากการรับประทานผักและผลไม้ดิบ โดยเฉพาะผักใบเขียว หรือผักเหล่านั้นอาจเป็นพิษในระหว่างกระบวนการแปรรูป สุขอนามัยจึงเป็นสิ่งสําคัญในการจัดการกับอาหารดิบ และของบริโภคต่าง ๆ จําเป็นต้องได้รับการทําความสะอาด จัดการ และจัดเก็บอย่างเหมาะสมเพื่อลดการปนเปื้อน^[28]

การแนะนำ

แนวทางโภชนาการของกระทรวงเกษตรสหรัฐแนะนำให้บริโภคผักและผลไม้สดห้าถึงเก้ามื้อต่อวัน^[30] โดยปริมาณการบริโภคแตกต่างกันไปตามอายุและเพศ ซึ่งพิจารณาจากขนาดการบริโภคมาตรฐานโดยเฉลี่ยและปริมาณสารอาหารปกติ มันฝรั่งไม่ถือว่าเป็นอาหารกลุ่มนี้เนื่องจากประกอบด้วยแป้งเป็นหลัก สำหรับผักส่วนใหญ่และน้ำผัก หนึ่งหน่วยบริโภคจะเท่ากับปริมาณครึ่งถ้วย และสามารถรับประทานได้ทั้งแบบดิบหรือปรุงสุก ส่วนผักใบเขียว เช่น ผักกาดหอม และผักโขม หนึ่งหน่วยบริโภคจะเท่ากับปริมาณหนึ่งถ้วย^[31] อย่างไรก็ตาม ก็ควรเลือกรับประทานอาหารที่หลากหลาย เนื่องจากไม่มีผลไม้หรือผักชนิดไหนที่ให้สารอาหารที่จําเป็นต่อสุขภาพได้ทั้งหมดในชนิดเดียว^[22]

สำหรับแนวทางโภชนาการสากลก็มีความคล้ายคลึงกับแนวทางโภชนาการข้างต้น ตัวอย่างเช่น ญี่ปุ่น แนะนําให้บริโภคผักวันละ 5-6 มื้อ^[32] ฝรั่งเศสมีคําแนะนําแบบเดียวกัน โดยตั้งเป้าไว้ที่ห้ามื้อต่อวัน^[33] ในอินเดีย ปริมาณผักที่แนะนําต่อวันสําหรับผู้ใหญ่คือ 275 กรัม (9.7 ออนซ์)^[19]