Roquefort
Roquefort (disebut [ʁɔkfɔʁ atau rok.for]) adalah keju biru khas dari kawasan selatan Perancis yang dibuat dengan susu kambing biri-biri mentah,[1] khususnya di bandar Roquefort-sur-Soulzon, daerah Midi-Pyrenees.[1]
| Roquefort | |
|---|---|
 | |
| Negara asal | Perancis |
| Daerah | Rouergue |
| Sumber susu | Bebiri |
| Dipasteurkan | Tidak |
| Tekstur | Separa keras |
| Kandungan lemak | 52% |
| Tempoh penuaan | 3 bulan |
| Pensijilan | AOC[1] |
Keju ini berbentuk silinder dengan diameter 19 hingga 20 sentimeter dan tinggi 10 hingga 99 sentimeter,[1] berat ia pula boleh mencapai antara 2.5 hingga 3 kilogram.[1] Keju ini mudah dikenal pasti daripada percambahan kulat kebiruan yang menjalar dalam isi keju memberikan rasa masam tersendiri.[1] Keju ini tidak mempunyai kulit.
Pembuatan
Susu mentah bebiri digunakan sebagai bahan asas keju, terutamanya baka Lacaune. Namun, susu mentah yang digunakan boleh juga diimport dari Corsica ataupun pergunungan Pyrene untuk memenuhi permintaan ramai.[1] Sebanyak 4.5 liter susu mentah digunakan untuk mendapatkan sekilogram keju Roquefort.[2]
Kulat yang menjalar dalam isi keju adalah suatu spesies khusus bernama Penicillium roqueforti yang hanya boleh didapati dalam gua-gua Roquefort-sur-Soulzon. Ia diperolehi secara tradisional dengan meletakkan roti gandum hitam[3] dalam gua-gua tersebut dan dibiarkan selama 70 hari sehingga menjadi kering dan berkulat.[3] Roti berkulat ini dikisar hingga menjadi serbuk halus dan ditabur dalam dadih susu[3] atau disembur pada luar keju yang ditebuk sedikit.