Perisa
Perisa atau rasa (Bahasa Inggeris British; flavour) ialah gambaran deria untuk makanan atau bahan lain, dan ditentukan terutamanya oleh deria bahan kimia rasa dan bau. "Deria trigeminal", yang mengesan kimia perangsang dalam mulut dan tekak, serta suhu dan tekstur, juga penting untuk keseluruhan gestalt persepsi rasa. Rasa makanan boleh diubah dengan perisa asli atau buatan yang akan mempengaruhi deria ini.
"Bahan perisa" ditakrifkan sebagai bahan yang memberikan rasa kepada satu lagi bahan, mengubah ciri-ciri zat terlarut, menyebabkan ia menjadi manis, masam, tajam, dan lain-lain.
Dari ketiga-tiga deria kimia, bau adalah penentu utama rasa makanan. Walaupun hanya lima rasa asas – manis, masam, pahit, masin dan umami (savori) diiktiraf secara universal, jumlah bau makanan tidak dibatasi. Oleh itu, rasa makanan dapat dengan mudah diubah dengan mengubah baunya sambil mengekalkan rasa yang sama. Ini dicontohkan dalam pencuci mulut jeli, minuman ringan dan gula-gula, yang, sementara terbuat dari asas dengan rasa yang sama, mempunyai rasa yang berbeza secara dramatik kerana penggunaan aroma atau wangian yang berbeza. Perisa produk makanan yang dihasilkan secara komersial biasanya dibuat oleh flavoris.
Walaupun istilah bahan perisa (flavouring) dan pemerisa (flavourant) dalam bahasa yang sama menandakan gabungan sensasi kimia rasa dan bau, istilah yang sama digunakan dalam industri wangian dan perisa untuk merujuk kepada bahan kimia dan ekstrak yang boleh dimakan yang boleh mengubah rasa makanan dan produk makanan melalui deria bau. Disebabkan kos yang tinggi atau ketiadaan ekstrak rasa semula jadi, kebanyakan perisa komersial adalah "menyerupai alam semula jadi", yang bermaksud bahawa mereka adalah bahan kimia yang mempunyai rasa asli, tetapi disintesis secara kimia berbanding diekstrak dari bahan sumber itu sendiri. Pengenalpastian komponen makanan semulajadi, contohnya raspberi, boleh dilakukan dengan menggunakan teknologi seperti teknik ruang depan, lalu flavoris dapat meniru rasa dengan menggunakan beberapa bahan kimia sama yang ada.
Pemerisa atau bahan perisa
Bahan perisa (flavouring) memberi tumpuan kepada mengubah rasa produk makanan semulajadi seperti daging dan sayuran, atau mencipta rasa untuk produk makanan yang tidak mempunyai perisa yang dikehendaki seperti gula-gula dan makanan ringan lain. Kebanyakan jenis perisa difokuskan pada aroma dan rasa. Beberapa produk komersial wujud untuk merangsang deria trigeminal, kerana ini adalah rasa tajam, astringen, dan biasanya tidak menyenangkan.
Tiga jenis perisa utama digunakan dalam makanan, di bawah definisi yang dipersetujui di EU dan Australia:[1]
| Jenis | Penerangan |
|---|---|
| Bahan perisa semula jadi | Bahan perisa ini diperolehi dari bahan mentah tumbuhan atau haiwan, melalui proses fizikal, mikrobiologi, atau enzim. Mereka boleh sama ada digunakan dalam keadaan alaminya atau diproses untuk kegunaan manusia, tetapi tidak boleh mengandungi sebarang bahan perisa serupa semula jadi atau bahan perisa tiruan. |
| Bahan perisa serupa semula jadi | Ini diperoleh dengan sintesis atau pencil melalui proses kimia, yang secara kimia dan organoleptik serupa dengan bahan perisa semula jadi yang hadir dalam produk yang dimaksudkan untuk penggunaan manusia. Mereka tidak boleh mengandungi sebarang bahan perisa tiruan. |
| Bahan perisa tiruan | Ini tidak dikenal pasti dalam produk semula jadi yang dimaksudkan untuk penggunaan manusia, sama ada produk diproses atau tidak. Ini biasanya dihasilkan oleh penyulingan berperingkat dan manipulasi kimia tambahan terhadap bahan kimia yang bersumber secara semula jadi, minyak mentah, atau tar batu arang. Walaupun mereka berbeza secara kimia, dalam ciri-ciri deria mereka sama dengan yang semula jadi. |
Kebanyakan perisa tiruan adalah campuran khusus dan biasanya rumit dari sebatian rasa secara semula jadi yang digabungkan bersama sama ada untuk meniru atau meningkatkan rasa semula jadi. Campuran ini diformulasikan oleh flavoris untuk memberikan produk makanan rasa yang unik dan untuk mengekalkan konsistensi rasa antara kelompok produk yang berbeza atau selepas perubahan resipi. Senarai agen perisa yang diketahui termasuk beribu-ribu sebatian molekul, dan ahli kimia rasa (flavoris) sering boleh mencampurkan bersama-sama untuk menghasilkan banyak rasa umum. Banyak pemerisa terdiri daripada ester, yang sering digambarkan sebagai "manis" atau "buah".[2]
| Bahan kimia | Bau |
|---|---|
| Diasetil, asetilpropionil, asetoin | Mentega |
| Isoamil asetat | Pisang |
| Benzaldehid | Badam pahit, ceri |
| Cinamaldehid | Kayu manis |
| Etil propionat | Buah |
| Metil antranilat | Anggur |
| Limonina | Oren |
| Etil dekadienoat | Pear |
| Alil heksanoat | Nenas |
| Etil maltol | Gula, gula-gula kapas |
| Etilvanillin | Vanila |
| Metil salisilat | Gandapura |
| Manzanat | Epal |
Sebatian yang digunakan untuk menghasilkan rasa tiruan hampir sama dengan yang berlaku secara semulajadi. Telah dicadangkan bahawa perisa tiruan mungkin lebih selamat untuk dimakan daripada perisa semulajadi kerana piawaian kesucian dan konsistensi campuran yang dikuatkuasakan sama ada oleh syarikat atau oleh undang-undang.[3] Sebaliknya, perisa semula jadi mungkin mengandungi kekotoran dari sumber mereka, sementara perasa tiruan biasanya lebih murni dan dikehendaki menjalani ujian lebih banyak sebelum dijual untuk digunakan.[3]
Perisa dari produk makanan biasanya adalah hasil dari gabungan rasa alami, yang membentuk profil bau asas produk makanan, sementara rasa buatan mengubah bau untuk menguatkannya.[4]
Tidak seperti hidu, yang berlaku semasa penyedutan nafas, deria rasa di mulut berlaku dalam fasa penghembusan dan berbeza secara individu. Dalam erti kata lain, bau makanan adalah berbeza bergantung kepada sama ada seseorang it bau sebelum atau selepas ia memasuki mulut seseorang.[5]
Rasa
Sementara garam dan gula secara tekal dianggap sebagai rasa pemerisa yang meningkatkan rasa masin dan manis, biasanya hanya sebatian yang meningkatkan umami, serta perisa sekunder lain, dianggap dan dirujuk sebagai pemerisa rasa. Pemanis buatan juga secara teknikalnya ialah pemerisa.[6]
Pemerisa umami atau "savori", lebih dikenali sebagai penambah rasa, sebahagian besarnya berasaskan asid amino dan nukleotida. Ini biasanya digunakan sebagai natrium atau kalsium garam.[7] Pemerisa umami yang diiktiraf dan diluluskan oleh Kesatuan Eropah termasuk:[8]
| Asid | Penerangan |
|---|---|
| Garam asid glutamik | Garam natrium asid amino ini, mononatrium glutamat (MSG), adalah salah satu penambah rasa paling lazim digunakan dalam pemprosesan makanan. Garam mono- dan diglutamate juga biasa digunakan. |
| Garam glisina | Garam asid amino mudah biasanya digabungkan dengan asid glutamik sebagai penambah rasa |
| Garam asid guanilik | Garam nukleotida biasanya digabungkan dengan asid glutamik sebagai penambah rasa |
| Garam asid inosinik | Garam nukleotida dicipta daripada pecahan AMP, kerana kos pengeluaran yang tinggi, biasanya digabungkan dengan asid glutamik sebagai penambah rasa |
| Garam 5'-ribonukleotida | Garam nukleotida biasanya digabungkan dengan asid amino dan garam nukleotida lain sebagai penambah rasa |
Beberapa asid organik dan bukan organik boleh digunakan untuk meningkatkan rasa masam, tetapi seperti garam dan gula, ini biasanya tidak dipertimbangkan dan dikawal sebagai perisa di bawah undang-undang. Setiap asid memberikan rasa masam yang sedikit berbeza yang mengubah rasa makanan.
| Asid | Penerangan |
|---|---|
| Asid asetik | Memberi cuka rasa masam dan bau yang tersendiri |
| Asid askorbik | Ditemui dalam oren dan lada hijau dan memberikan rasa yang tajam, sedikit masam, lebih dikenali sebagai vitamin C |
| Asid sitrik | Ditemui dalam buah-buahan sitrus dan memberi mereka rasa masam |
| Asid fumarik | Tidak dijumpai dalam buah-buahan, digunakan sebagai pengganti asid sitrik dan tartarik |
| Asid laktik | Ditemui dalam pelbagai susu atau produk tapai dan memberi rasa masam yang kuat |
| Asid malik | Ditemui dalam epal dan memberi mereka rasa masam |
| Asid fosforik | Digunakan dalam beberapa minuman kola untuk memberikan rasa asid |
| Asid tartarik | Ditemui dalam anggur dan wain dan memberi mereka rasa masam |
Warna
Warna makanan boleh menjejaskan jangkaan seseorang dengan rasa yang ketara.[9]Dalam satu kajian, menambah lebih warna merah ke dalam minuman meningkatkan kemanisan yang dilihat, dengan larutan berwarna gelap yang diberi nilai 2-10% lebih baik daripada yang lebih ringan, walaupun ia mempunyai kepekatan sukrosa kurang 1%.[10]
Penentuan
Beberapa standard wujud atau sedang disediakan untuk menganalisis deria rasa.[11] Dalam analisis kimia rasa, pengekstrakan fasa pepejal, pengekstrakan mikro fasa pepejal, dan kromatografi gas ruang depan digunakan untuk ekstrak dan memisahkan sebatian perisa dalam sampel. Penentuan biasanya dilakukan oleh berbagai teknik spektrometri jisim.[12] Sebuah leksikonrasa yang boleh membantu pembangunan objektif bahasa untuk makanan.
Sumber saintifik
- Rasa dan Aroma Jurnal
Lihat juga
- Sebatian aroma
- Ester (untuk senarai beberapa sebatian kimia rasa buatan)
- Bahan tambah makanan
- Minyak wangian
- Katsuobushi
- Perisa terubah
- Kesedapan
- Perasa
- Tunas rasa
- Perisa mentega buatan