Tipula

Tipularen jatorria ez da ondo dokumentatua. Itxura guztien arabera, etxekotu eta lantzen hasi zen lehenengo barazkia da tipula. Milaka urte dira Asia ekialdean tipula lantzen hasi zelaː Kristo aurreko 3200. urtekoak dira lantzen zeneko lehenengo aztarnak. Barazkiaren jatorria, bigarren maila batean bada ere, Mediterraneoan kokatu behar da. Egiptoko piramideetan aurkitutako idatzi batek frogatzen duenez, ezinbesteko osagaia zen berau piramideak eraikitzen zituzten esklaboen dietan. Jaki preziatua zen oso, zaporeagatik eta baita irauteko zuen gaitasunagatik ere. ^[2]

Erdi Aroan zehar Mediterraneoaren kostaldeko herrialdeetan garatu zenː erraboil handidun aldaerak azaldu ziren, aldaera modernoak, gaur egun ezagutzen ditugunen antzekoak. Antzinatik landatzen bazen ere, Erdi Aro arte ez zen Frantziako lurretara iritsi.

Amerikara aurkikuntza garaian iritsi zen. Kolonen gizonek eraman zituzten lehenengo tipulak Ipar Amerikara. Bertan landarearen antzeko aldaerak aurkitu zituzten, Alliu triococcum izenekoa esaterako. Aipatutako landare honen erraboila ere sukaldaritzarako erabiltzen zuten dagoeneko 1492. urterako.

Tipula Liliazeoen familiakoa da eta Allium Cepa da bere izen zientifikoa. Bi urteko landarea da, hau da, bere zikloak bi urte irauten ditu. Lehenengo urtean erraboila eratzen du, eta beste urte batez soroan landatuta utziz gero loratu egiten da. Sustrai zuri ugariz osatuta dago. Erraboilaren oinarrian zanpatutako masa bat aurkitzen da, diskoa izenekoa. Honek bat egiten du landarearen zurtoinarekin. Diskoaren gainean aurkitzen dira orriak edo geruzak, bi zatitan bereizi daitezkeenak. Beheko aldeari geruza inguratzailea deritzogu. Orri hauek diskoa inguratzen dute, hosto lodi eta haragitsuen bitartez. Kanpoko orriek, berriz, erraboila babesteaz arduratzen direnak, kolore ilunagoa hartzen dute. Landareen bigarren urtean diskotik zurtoin bat ateratzen da, eta zurtoin horren muinean loreak sortzen dira. Zurtoinak 30 cm-tik metro baterainoko altuera har dezake. Loreak mintz zurixka batez estalita dagoen masa globoso eta koniko batean biltzen dira.^[3]

Tipularen haziak beltzak eta biribilduak dira. Gramo batean 250 hazi daude gutxi gorabehera. Uztari dagokionez, hostoak erabat ihartu zaizkionean, ukitu eta karraska egiten dutenean, biltzeko pronto dago tipula. Uztail bukaeran edo abuztu hasieran gertatzen da hau gehienetan. Sasoi lehorreko egun bero bat aukeratu, lurretik buruak atera eta eguzkitan utzi behar dira. Bustitzeko arriskua izanez gero, aterpean zabal-zabal eginda jartzea gomendatzen dute. Guztiz lehorra dagoenean, sustraietako lurra kendu eta sareetan lokarri bati lotuta zintzilik utzi behar da aire librean dagoen toki fresko batean.

Kontserbazioa

Tipulak etxean edo ganbaran nahiko luze iraun dezake. Horretarako leku lehor ilunean gordetzea komeni da eta, ahal bada, Hasier Etxeberria gastronomoaren gomendioz, patatetatik urrun, "erraz asko hondatzen baitira haien ondoan". Era berean, hobe da lurrezko ontzietan edukitzea tipulak, eta ez zurezkoetan, zurak ere errazago ustelarazten baititu barazki hauek^[4]. Era berean, hozkailuan ez gordetzea gomendatzen da, usainez eta ustelduraz kutsa baititzakete inguruko jakiak. Usteltzen hasiak diren tipulak apartatzea ere komeni da, bestela sorta guztua hondatu daitekeelako.

Tipularen landarea (Allium cepa), erraboil tipula ^[5] edo tipula arrunta bezala ere ezaguna.^[6] Allium generoko espezierik hedatuena da. Carl Linnaeusek lehen aldiz deskribatu zuen bere 1753ko Species Plantarum obran. ^[7] Bere historia taxonomikoan hainbat sinonimo agertu dira:

• Allium cepa var. aggregatum – G. Don
• Allium cepa var. bulbiferum – Regel
• Allium cepa var. cepa – Linnaeus
• Allium cepa var. multiplicans – L.H. Bailey
• Allium cepa var. proliferum – (Moench) Regel
• Allium cepa var. solaninum – Alef

Allium cepa var. viviparum – (Metz) Mansf.

Nutrizio baloreak (0,1kg)

^[8]

Zalantzarik ez dago tipula dela munduan gehien hedatu den jakietako bat, kontinente guztietan erabiltzen da sukalderako, ia munduko herrialde guztietako gastronomien parte eta oinarri da. Nahiz eta guztiak izen batean bildu, mota desberdinetakoak daude, eta hauek kolore, tamaina eta zaporeagatik bereizten dira bata bestetik.

Udaberriko tipula

Udaberriko tipula edo tipulina tipula arruntetik gehien urruntzen den aldaera da. Ez dute erraboil zehatzik eta 30 eta 80 cm zabalera bateko hosto moduko bat osazen dute. Tipula aldaera hau gordinik jateko bezalakoa da eta konbentzionalaren antz handia dauka zaporeari dagokionean.  Hosto berde ilunek inguratzen dute erraboila, hosto zilindriko eta hutsek. ^[9]Ohiko tipulak baino zapore handiagoa dauka eta gordinik jateko ez ezik sukaldeak lantzeko ere erabiltzen da, batez ere janari frijituak prestatzeko orduan.  Izenak dioen bezala udaberrian agertzen dira eta lore horixkak izaten dituzte erraboilik ematen ez duten urtean.

Propietate sendoak ditu, honek inmunitate sistema indatzen du, bakterioen aurkako, antiseptikoa eta diuretikoak diren propietateak baititu.

Katalunian, calcotada plater ezaguna jaten dute, tipulinak erreta finean^[10].

Tipula zuriak

Tamaina desberdinetakoak aurkitu genitzazke, ertain zein haindiak. Globularrak zein konikoak. Guztiek baina, azal zuri eta distiratsua dute erraboila inguratzen. Ehundura eta lehorra dute, eta larruazalaren azpian haragi zuri eta gardena. Tipula zuriak dira egokienak eta erabilienak gordinak zein sukaldatuta jateko, baita erre, saldeatu eta frijitzeko ere. ^[11]Erabilera ohikoena entsaladetarako osagai bezala erabiltzea izaten da. Freskoak direnean, tipula zatitu eta entsalada batean nahastu baidaiteke.

Tipula horia

Erabilera askotako tipula gisa hartzen dute askok. Nazioarteko gastronomian aldaera erabilienetako bat da. Zaporeen arteko balantza oreka ona izan ohi dute , tamaina handia, babes kapa sendoa eta geruza mamitsuegatik da ezaguna. Erraboil txikia izaten dute eta gisatu eta gratinatuetan erabili ohi da gehienbat sukaldatzeko.

Tipula gorria

Tipula gorria eta horia oso antzekoak dira zaporeari dagokionez. Itxurari dagokioenean gorriaren geruzak ez dira hain samurrak, bai ordea haragitsuak. Freskoak direnean pikante puntu bat izan ditzakete, tipula mota hau entsaladak, saltsal eta bestelako errezeta gordina presatzeko erabiltzen da bereziki. Dastamenerako gozoa da, lurrin berezikoa, gordinik, entsalada edo ozpin oliotan bikain beratzen dena.

Euskal Herriko gastronomian, saltsa bizkaitarraren oinarria nagusia da txorizeroekin batera^[10].

Tipula Vidalia

Tipula honek zapore astringentearen oreka aurkezten du bere goxotasun arinarekin. Xerra mehe eta apartekoa da entsaladetan edo ogitartekoetan zerbitzatzen da eta bere kolorea zuritik horiara izan daiteke.

Tipulatxa

Aparteko izendapena jasotzen du barazki honek, izatez tipulatxa aparteko espeziea baita, Allium ascalonicum, eta ez tipulina eta beste barietateak bezala Allium cepa.

Tipula sukaldean hamaika modutara erabiltzen da. Gure gastronomiako errezeta askok eramaten dute tipula, eta zaporez gozoa izateaz gain hainbat onura ditu osasunarentzat.  

Esaterako, odolean dugun glukosa maila jaisten laguntzen du. Barazki eta fruta askok dute onura hau, baina tipulak handiagoa. Honegatik, diabetesa dutenen artean oso jaki komuna da.  Bitamina eta mineral ugariei esker, immunitate-sistema indartzen laguntzen du, eta honela arnas infekzio edo gaixotasunei aurre egiteko prestatzen du. Gainera, tipula gordinaren kontsumo erregularrak erreakzio alergikoak moteltzen ditu; izan ere, histaminaren ekoizpena geldiarazten du. Histamina organismoko zelula batzuetako substantzia kimiko bat da, doministikuak eragiten dituena. Arraroa eta ez oso atsegina badirudi ere, batez ere usainagatik, tipularen zukua da azala kentzeko erremediorik onenetako bat, kaspari aurre egiten laguntzeaz gain, ile-galera gutxitzea ere ahalbidetzen du. Egin behar duzun gauza bakarra tipula zati bat buruko ile-larruaren kontra igurztzea da. Tipula larruazaleko ezpurutasunak kentzeko tratamendu gisa erabiltzen da, sakonean garbitzen delako eta zahartzea atzeratzen duelako. Lehenik zukua ateratzen da, eta gero aurpegian aplikatzen da.^[12]

Greziarren eta erromatarrek zabaldu zuten batez ere tipula Europar lurretara. Erromatarrek ekarri zutelarik,  jakiaren Euskarazko izena ere latinetik datorrela ondorioztatu dezakegu. Tipularen izen nagusika latinezko forma baten maileguak dira euskaraz. Mendebaldean kipula esan ohi zaio, Euskal Herriaren erdialdeko euskalkietan tipula eta Zuberoan batez ere uñhu, ] frantsesezko formatik (oignon). (ikus isoglosen mapa)^[14].

Tipula zatitzean, honen zelulak apurtu egiten dira, barruko entzimak askatuz. Hauen artean aliinasak aurkitzen dira, aminoazido sulfoxidoak apurtzen dituztenak azido sulfonikoak eratuz. Hauek tipula zatitu eta berehala sin-propanetial-S-oxido izeneko gasa isurtzen dute. Gas honek begietan dugun mukosaren urarekiko erreakzioa egiten du, begien sumindura edo negarra eraginez.

Tipula karamelizatua

Lagungarri bezala erabili ohi da europako sukaldaritzan. Errezeta gozoa da, erraz egitekoa. Tipula karamelizatua edo tipula konfitatua plater askorekin erabiltzen den goarnizio mota da. Azukrearekin edo azukrerik gabe prestatu daitekena. ^[15]

Tipula uztailak

Tipula kurruskari uztaiak oso jaki ezaguna da Estatu Batueta, janari lasterreko edozein jatetxetan aurki dezakezu. Errezeta erraza den arren, batzuek zailtasunak izaten dituzte benetan kurruskari irteteko. Partekatzeko plater gisa ateratzen da gehienetan, eta finean tipula arautzaztatua da. ^[16]

Tipula sopa

Frantziarra errezeta da izatez, nahiz eta mundu guztian prestatzen den. Oso ohikoa da gabonetako bazkarietan lehenengo plateraren postua betetzea. ^[17]

• Entsalada
• Tipulatx