Овес

Дивиот предок на видот Avena sativa е дивиот овес, Avena sterilis, кој е хескаплоидно растение и поблиску сроден со помалку застапениот вид Avena byzantina. Генетските податоци покажуваат дека видот Avena sterilis растел во регионот на Југозападна Азија (плодните региони на Месопотамија и Левант). Култивирањето на овесот почнало во време на бронзеното доба во Европа. Овесот, слично на `ржта, се смета за секундарен посев, односно се смета дека е изведен од плевелот на примарните житарици кои биле култивирани, пченицата и јачменот. Слично на пченицата и јачменот, овесот се проширил на запад во постудените и влажни предели, со клима која и одговарала на овесната компонента на плевелот, и во тие предели дошло до култивација.^[10]

Соевите на овесот најдобро се одгледуваат во региони со умерена клима. Тие имаат поголема толеранција кон дожд од другите житни растенија, како пченицата, `ржта и јачменот, и помала потреба за летна топлина, што е причина да се сее во пределите со ладни и влажни лета, како што се северна Европа и Исланд. Овесните соеви се едногодишни растенија, можат да се сеат на есен (за жнеење во доцно лето), или на пролет (за жнеење во есен).

Производство

Во 2014 година, глобалното производство на овесот беше 22.7 милиони тони. Во глобалното производство на прво место била Русија со 5.3 милиони тони, или 23% од светското производство. Други големи произведувачи се: Канада, Полска и Австралија.^[11]

Овесот има разновидна примена како храна; најчесто се користи како пресиран овес, како гриз или брашно. Овесниот гриз се консумира најчесто како каша, но може да се користи и во разни печени намирници, како што се овесни колачи, кексови или овесен леб. Овесот е често состојка на многу додатоци на храна за појадок познати како мусли и граноли.

Овесниот леб за првпат е произведен во Британија, каде е основана и првата фабрика за овесен леб во 1899 година. Во Шкотска, овесниот леб до денес е високо ценет и е една од основните намирници во националната исхрана. Освен за леб, овесот бил користен како додаток за згуснување на супи, а во други земји, наместо овес, за истата цел бил користен јачменот или оризот.

Овесот се употребува како сточна храна за коњи, тогаш кога на коњите им се потребни дополнителни јаглехидрати како извор на енергија. Зрното обично се крши со мелење, за да коњите можат подобро да го сварат, иако можат да се користат и цели зрна. За оваа цел може да се користи сам или како дел од смеса. Тој се користи и за исхрана на говедата, во облик на цело зрно или грубо мелен. Овесната сточна храна често се користи во исхраната на сите преживари, во облик на свежа трева, слама, сено или силажа.^[12]

Зимскиот овес може да се искористи како вонсезонски покривач на земјата, а во пролет да се изора како зелено ѓубриво, или може да се жнее во тек на раните летни месеци. Исто така, може да се искористи и како пасиште, при што за пасење на домашните животни се користи одредено време, а потоа се остава за да созреат зрната за жнеење, но може непрекинато да се користи за пасење, додека не пораснат другите пасишта.^[13]

Овесната слама е погодна за прекривање на подот на шталите, бидејќи е мека, со апсорптивни способности и е релативно чиста од прашина. Сламата може да се користи и за паравење на сламени плашила по нивите. Врзана во платнени вреќички, овесната слама се користела за омекнување на водата за капење, посебно препорачлива за децата и возрасните со атописки проблеми на кожата.

Овесот повремено се користи и за производство на неколку различни пијалаци. Во Британија понекогаш се користи за варење на пиво. Во подготовката на сладот за пиво, делумно се додава и овесна каша. Друг ладен, сладок пијалак е авена, кој се подготвува од овесни снегулки и млеко, а е доста популарен освежителен пијалак ширум Јужна Америка. Овесниот кодл (анг. caudle), бил традиционален британски пијалак направен од пиво и овесни снегулки со зачини, а бил омилен пијалак на Оливер Кромвел.^[14]

Овесните екстракти се користат во лечење на одредени кожни заболувања, а се популарни во козметиката поради нивните својства на влажнење и омекнување на кожата.^[15][16]

Овесната трева традиционално била користена за медицински цели, на пример, како помошно средство во регулирањето на менструалниот циклус, при третирање на дисменореи, за остеопороза и инфекција на мочните патишта.^[17]

Во Кина, овесното брашно (avena nuda), наречено „јоумјен“ се користи за подготовка на нудли или тенки ролни кои се консумираат како примарна храна.^[18]  

Производи од овес

Производите од овес се посебно барани поради нивната хранлива вредност, која е далеку повисока од другите житарици. Овесот има висока содржина на липиди, есенцијални масни киселини, и поволен аминокиселински состав на белковините.

Стандардни производи на млинското преработување на овесот се овесните снегулки и овесното брашно, кои може да се во природен или во инстантиран (преработен) облик. На пазарот, најчесто, се продава во преработен облик и служи за брза подготовка на каша. Овесните снегулки се добиваат со сплеснување на цело излупено зрно или на овесна дробеница. Освен за подготовка на каша (овесот е основна состојка на муслите), овесните снегулки се користат и како дополнителна суровина во производство на посебни видови на леб, пецива и други пекарски производи.

Овесот е важна суровина во индустриското производство на сточна храна. Во одгледувањето на коњите овесното зрно е незаменлива висококвалитетна храна. Овесната слама има примена во сточната исхрана како баласна храна. Лебот од овесното брашно се нарекува "зобеница крув", и е од значење во пределите кои не се погодни за одгледување на пченицата, како, на пример, во Лика (Хрватска).

Хранливи состојки

Овесот се смета за здрава храна поради високата содржина на неколку есенцијални хранливи материи (нутриенси). Сто грама овес содржат 389 калории и е одличен извор на белковини (34% од Дневна вредност ДВ), прехранбени влакна (44% ДВ), неколку вида на витамин Б, бројни прехранбени минерали, посебно манган (233% ДВ). Овесот се состои од 66% јаглехидрати, вклучувајќи 11% прехранбени влакна, 4% бета-гликан, 7% масти и 17% белковини. Овесот има својство да го снижува холестеролот, што довело до негова широка употреба како здрава храна.^[19][20]

Растворливи влакна

Овесните лушпи се наречени овесни трици. Нивната дневна употреба во исхраната во тек на повеќе недели го снижува лошиот холестерол (ЛДЛ) и тоталниот холестерол, а можно е да го намалува и ризикот од срцеви заболувања.^[20] Докажано е дека еден тип на растворливи влакна (бета-гликани) го снижуваат холестеролот.^[9]

После објавување на неколку студии за потенцијалната корист на овесот, американската управа за храна и лекови (анг. Food and Drug Administration - FDA) ја објавила финалната одлука со која им се дозволува на прехранбените компании да ставаат етикета со здравствена препорака на храна која содржи растворливи влакна од овес (овесни трици, овесно брашно и мелен овес), со препорака дека три грама на растворливи влакна дневно може да го редуцираат ризикот од болести на срцето.^[21] За да се квалификува со здравствена препорака, храната која содржи овес мора да содржи минимум 0.75 грама на растворливи влакна во 100 грама.^[21] Бета-D-гликаните, кои обично се нарекуваат бета-гликани, се класа на несварливи полисахариди, кои ги има во природата во различни извори, како што се житариците, јачменот, квасецот, бактериите, алгите и печурките. Во овесот, јачменот и другите житарици, тие најмногу се сместени во клеточните ѕидови на ендоспермот.

Овесниот бета-гликан е вискозен полисахарид, кој се состои од мономерни единици на моносахаридот D-гликоза. Овој бета-гликан е составен од полисахариди со мешани врски. Тоа значи дека врските помеѓу D-гликозните (D-гликопиранозил) единици се со бета-1,3 или со бета-1,4 врски. Овој тип на бета-гликан, исто така, се нарекува бета-D-гликан со мешана (1 → 3), (1 → 4) врска. Врските (1 → 3)  ја разбиваат униформната структура на бета-D-гликанската молекула и со тоа ја прават растворлива и флексибилна. За споредба, несварливиот полисахарид целулоза е, исто така, бета-гликан, но не е растворлив поради неговите (1 → 4)-бета-D-врски. Процентот на бета-гликан во разните цели производи од овес се: овесни трици, кои имаат 5.5%-23.0%; валан овес, со околу 4%; и целото овесно брашно, со околу 4%.

Масти

Овесот, после пченката, има најголема содржина на масти од сите житни растенија; на пример, некои пченкарни култури имаат 17% липиди, овесот има повеќе од 10% липиди, а пченицата и повеќето други житарици имаат 2-3% липиди. Овесот содржи многу поларни липиди (8-17% гликолипиди и 10-20% фосфолипиди, вкупно околу 33%), при што овие липиди ги има повеќе отколку во другите житарици. Најголем дел од липидната фракција се наоѓа во ендоспермот на овесното зрно.

Белковини

Овесот е единствената житна култура која содржи глобулин или белковина која е слична на истата кај мешункастите растенија. Главната резервна белковина се нарекува авеналин и е присутна со околу 80% содржина.^[22] Глобулините се одликуваат по својата растворливост во разблажени солени раствори, за разлика од другите типични житни белковини, како што се глутенот и зеинот, кои спаѓаат во проламини. Помалку застапен во вкупниот белковински состав е авенинот, кој е овесна проламинска белковина.

Овесните белковини по својот квалитет се еквивалентни со соините белковини, за кои истражувањата на СЗО покажале дека се еднакви со белковините на местото, млекото и јајцата.^[23] Белковинската содржина на овесот без лушпа се движи од 12-24%, и е највисока од сите житни растенија.

Целијачна болест

Целијачната болест е нетолеранција кон глутенски белковини кај луѓето со генетска склоност, а во развиените земји има преваленца од околу 1%.^[24] Глутенот е белковина присутна во пченицата, јачменот, `ржта, овесот и во сите нивни соеви и хибриди.^[24] Тој се состои од стотина белковини со висока содржина на проламин.^[25]

Овесните проламини, наречени авенини, се слични со глијадините, присутни во пченицата, хордеините, во јачменот, и секалините во `ржта, а сите заедно се нарекуваат глутени. Авенинската токсичност кај лицата со целијакија зависи од сојот на овесот кој се консумиира, поради разликите во проламинските гени, белковинските аминокиселински секвенци и имунореактивноста на токсичните проламини, која е варијабилна кај разни овесни вариетети.^[26] Овесните производи се често контаминирани со други житарици кои содржат глутен, што се случува при жнеењето, транспортот или преработката.^[27] Чистиот овес содржи помалку од 20 делови на милион глутен во споредба со пченицата, јачменот, ржта или било кој нивен хибрид.

Употребата на чист овес во исхраната без глутен дава подобрена нутрициона вредност поради богатата содржина на овесните белковини, витамини, минерали, влакна и липиди,^[28] но и понатака неговата употреба е контраверзна поради реакција на мал дел од пациентите со целијакија на чист овес.^[29] Некои сорти на чист овес можат да бидат храна без глутен, безбедна за лицата со целијакија, ако е позната сортата на овесот користена во прехранбениот производ.^[7] Потврда за безбедноста за консумација на овесот е од големо значење бидејќи лицата со неадекватно контролирана целијакија можат да развијат сериозни здравствени компликации вклучувајќи и рак.^[30]

Употребата на чисто овесни производи е опција која само со одобрение на лекар можат да ја користат лицата со целијакија, откако биле на исхрана без глутен барем шест месеци и откако сите симптоми на целијакија се повлекле.^[31] Целијакијата може да се поврати во некои случаи при консумација на чист овес.^[32] Тестирањето за присуство на серумски антитела за оваа болест не е доволно чувствително за да се детектираат лица кои реагираат на чист овес, а отсуството на дигестивните симптоми не е прецизен индикатор за оздравување, бидејќи околу 50% на лицата со активна целијакија немаат дигестивни симптоми.^[33][34] Доживотното следење на лицата со целијакија кои избрале да консумираат овес значи дека е потребно периодично правење на интестинални биопсии.^[30] Долгорочните ефекти на консумацијата на чистиот овес, кај ова заболување, сѐ уште не се доволни јасни.^[31]

Лековито дејство

Овесот е значајна компонента во диеталната исхрана на болните. Содржи голем број на важни витамини и минерали. Се користи за лечење на слабокрвност, разни воспалителни промени на дигестивниот систем, а делува и на регенерација на целиот организам.

Купки подготвени од овесна слама помагаат при одредени кожни заболувања, болести на црниот дроб, бубрезите, камчиња во бубрези, гихт, при ревматски потешкотии и вкочанетост.

Овесот делува благопријатно на нервниот систем. Се препорачува на лицата кои страдаат од несоница, психички замор, анксиозност и депресија. Фармацевтската индустрија произведува алкохолни тинктури на овес, кои се користат како средство за смирување (седатив).

Чајот од неизлупени овесни зрна се препорачува кај лицата заболени од рак на дебелото црево. Чајот е делотворен и кај лицата со висок холестерол и висок крвен притисок.

Овесните снегулки се со поволно делување кај лицата кои имаат проблеми со регулација на телесната тежина, дигестивни проблеми, како и кај болните од дијабетес, бидејќи овесот има низок гликемиски индекс, а е богат со витамини и минерали потребни во правилната исхрана.